鲈鱼肥美 双椒开胃
“秋风起兮木叶飞，吴江水兮鲈正肥。”西晋文学家张翰的这首诗，盛赞鲈鱼肥美。新鲜的鲈鱼肉质白嫩，细密的肉是一片片蒜瓣形，吃起来鲜嫩清香，没有一丝鱼腥味。更可贵的是，不像多刺的鲫鱼、鲥鱼，整条鲈鱼里除了鱼骨架，几乎没有细密的小刺。
我曾经以为，清蒸是对一条鱼最高的“礼遇”，这样就能尽显鱼之本味。但其实要做一道清爽开胃又鲜美的鲈鱼，还有更好的办法。
莞府家宴主持刘泽全推荐了双椒鲈鱼，这是一道仅需20来分钟，就能在自家厨房里完成的鲈鱼“硬菜”。其色泽鲜艳、口味丰富、肉质细腻，是适合待客的“大菜”。
吃腻了清蒸鱼，如果要适当刺激一下胃口，那么辣椒就是首选。辣椒不仅颜色鲜艳，诱人食欲，掩藏在美人椒和青花椒中的鱼，多了层层爽辣。双椒鱼的辣，不是烧至五脏肺腑的辣；麻，也不是使人短暂性失去味觉的麻。是那种轻微的麻辣，而且仍然保留了鱼肉的鲜美。
为什么要选择鲈鱼？刘师傅介绍，秋季10月左右是鲈鱼的渔期，这时候产出的鲈鱼肉质肥美，营养丰富，最适合人们进补。经过了夏季的高温，秋季的余热依然存在，而此时由于体内阴气较弱，就会出现阴不足而导致的“秋燥”现象。秋季润燥重点在滋阴，鲈鱼味甘性平，归肝、脾、肾经，鲈鱼能补肝肾、健脾胃、化痰止咳，对肝肾不足的人有很好的补益作用，还可以治胎动不安、产后少乳等症，对于脾胃虚弱、消化不佳的人群来说，也有非常好的滋补作用。
材料：
湖南的美人椒、鲜花椒、虫草花、丝瓜适量，两斤左右的鲈鱼一条（可让鱼档帮切好鱼片）
制作：
1.鱼骨放一点盐、鸡精粉，加入一点花生油和生粉一起捞匀后蒸制，家里一般蒸6分钟左右即可，备用。
2.切好的鱼肉以重盐腌制2分钟，然后冲洗，再放入鸡蛋清和生粉、少许花生油一起捞匀，在锅里烧开水后，将以上捞匀的鱼片过一下水，仅仅焯一下水即可。
3.将备用的鱼骨在盘中先装盘，然后将鱼片捞出来装盘，摆好形状。
4.将丝瓜切块飞水炒熟，摆盘，爆炒切段的美人椒、鲜花椒，加入鲜花椒油、辣椒油、生抽（海鲜酱油）来调味，最后将所有配料淋在摆好盘的鱼上面，即成。
小贴士
1.一般情况下蒸鱼出的汁比较腥要倒掉，不过加了鲜花椒的蒸鱼汤味道很鲜的，不要浪费了。
2.如果不喜欢太辣的酱汁，配料改为葱油，用油爆香葱花然后淋在鱼面即可。
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