“捞”出来的龙船饭
河中锣鼓震天，健儿们正卖力地划着，随着龙舟鼓响起，东莞一年一度的龙舟赛也正式开始了。端午节走进热闹的人群堆里看龙舟比赛，又怎能少得了美食的相伴。东莞除了有激动人心的龙舟赛，还有喜气洋洋的龙舟宴，其快意就在于用大口锅烹煮，大块吃肉，大口喝酒。
在龙舟宴的餐桌上，一碗粒粒饱满香软的龙船饭便是人们心动的理由。要做一碗色香味俱全的龙船饭，老字号食肆“新福苑”的创始人何柱球告诉记者，把米饭、配菜和酱料分别备好以后，剩下的就是师傅拿起大锅铲“捞饭”的功夫。“龙船饭要做得香口，食材、调味和火候缺一不可。”
一进入到农历五月，来到新福苑，你都能看见球叔忙碌的身影。“一到端午节厨房都要给很多村里大批量做龙船饭，像万江这边初一、初四和十四都是吃龙船饭最多的日子。”既是老莞人又是资深大厨，对于制作龙船饭的美味秘诀，球叔自然是信手拈来。
“好的食材是最重要的，龙船饭除了软滑的油粘米就是配菜。龙船饭的配菜一般有瘦肉、猪肝、鲮鱼丸、虾米、鱿鱼、冬菇、鸡蛋皮、豆角还有葱花。”球叔说，东莞不同镇街做的龙船饭会有些差别，但材料都大同小异。麻涌的龙船饭里会加糯米；道滘那边喜欢加点腊味。
除了用好食材，球叔认为，还要用对食材。比如，瘦肉要选用猪脊部位上的肉。“猪脊肉质嫩无筋，都是瘦肉，加工性很强。”
制作一锅具有浓郁水乡特色的龙船饭，第一步，要先准备好配菜。“配菜和米饭的比例要掌握好，一斤米饭放多少肉都有讲究。”球叔通常先把用姜和盐腌制好的猪脊肉、手打鲮鱼丸以及猪肝蒸熟，再切粒；然后，将浸泡好的鱿鱼、冬菇切成丁，体积小的虾米泡发后不用切；还有配菜中不能少的蛋皮，是球叔在拌匀的生鸡蛋里加了盐煎制而成。
把配菜准备好以后，球叔就在锅里放糖、酱油和花生油随这些配菜一起炒熟，装盘备用。
下一步，就要把米饭蒸熟了。球叔煲米饭选用的是米粒细长，晶莹洁白，油脂量高的油粘米，“这种米吃起来香滑软熟，本地人都不陌生。”球叔还强调，再好的米也要注意好米和水的比例，水放太多煮出来的米饭就会过软，水放少了口感就会变硬。
趁着米饭还未蒸熟，球叔便娴熟地爆起酱料来了。这酱料看上去似乎并不复杂，用花生油爆香酱油，记者还留意到，调料里还放了白糖。“水乡口味是咸中带甜，所以我们调配酱料的时候都会加点糖。”
这时配菜、米饭和酱料已经各就各位了，最后用个大号锅铲把这三者在一个大盆里捞拌均匀，最后再拌入葱花。一碗龙船饭有海河鲜干货的馥郁之香，又有着冬菇的菌鲜与肉丁的新鲜弹性，如果你有机会到水乡的龙舟村宴上大快朵颐，当盛上一碗满满的龙船饭，定能得到朴实村民赞赏的目光。
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