地道港式美味 吃过念念不忘
在香港，“三点一刻”的习惯保留至今。小饿小困时那一杯香醇的奶茶，还有一件脆爽的奶油猪，瞬间勾起味蕾记忆中的点点滴滴。但港式茶餐厅的美味又岂是一杯奶茶和一个猪仔包就能诉尽？近日，在位于罗沙路附近的佰乐都港式茶餐厅，厨师长陈同洲带记者在包罗万有的“港味世界”里细细畅游了一番。
有着二十年掌勺经验的陈同洲，对于烹饪港式美味自是了如指掌。这不仅在于技术的娴熟，更在于他对这种美食文化的了解和认同。“你别看茶餐厅的东西很接地气，那都是香港人嘴刁出来的。”陈同洲笑着说。叉烧卷，卷的是咸蛋黄。制作完成后切片，上桌后的这道菜，每一片大小均匀，看起来就像孔雀的羽毛一样迷人，油脂与胆固醇的完美结合，是名副其实的“热量炸弹”。
陈同洲告诉记者，这道叉烧卷是用铁炉烧制，这种铁炉现在很多餐厅都不用了，用的都是耗时较短的不锈钢炉。“但铁炉的好处在于易于控制温度，更好地锁住肉汁。”
而制作叉烧方面，一定要采用上好的猪颈肉。“这个部分的肉肥瘦合适，吃起来才够爽口。陈同洲习惯先用特调叉烧酱腌制猪肉6小时以上，再将叉烧肉包裹咸蛋黄，还要用“高温水线绳”把整块叉烧连同蛋黄捆绑在一起，最后放进烤炉待叉烧卷烤成型。
同样用这种传统铁炉烤制的深井烧鹅也是陈同洲的拿手好菜。他通常挑选八斤左右的黑鬃鹅，腌制后再风干8小时，第二天放进烧鹅炉烧制40分钟。“烧鹅最好在烧出来半小时之内就要食用，这时的风味最佳。吃的时候可以蘸点酸梅汁，清爽又解腻。”
一盘秘制金色排骨，充满了熟悉的粤菜口味。陈同洲喜欢用肥猪排骨来做这道菜，“不是肥猪的话，肉质不够香，”切块以后用秘制酱料腌制1小时，“这时我们要用流动水慢冲腌制好的排骨，这样是为了保持肉质的弹性，自然松化。”冲水后，再用秘制香粉和意大利香料进行二次腌制。最后，先用微波炉中火焗至半熟，再热锅炸至金黄色。出锅的时候，撒上孜然粉。夹起一块放入嘴里，一口一个香脆。
要体验香港本土风情，莫过于茶餐厅里那一杯“丝袜奶茶”。港式奶茶是众人皆醉的，每个茶餐厅都有自己独特的配方，一但喜欢上它的味道，就让人不能忘怀。佰乐都的这杯用传统做法调制的奶茶，陈同洲和记者分享了一个小窍门：加入鸡蛋壳来煮茶。
“鸡蛋壳要烤香才能放进去煮，鸡蛋壳有提神的作用。”煮好以后先冲4道，熬制15分钟，再冲6道，最后熬制半小时才算大功告成。呷一口香滑的奶茶，奶茶从舌头轻轻地滑进喉咙，丝丝缕缕的香气在口中回荡，沁人心脾。
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