吃地道新疆菜 从大盘鸡开始
对于吃肉如何才能吃得开胃和爽快，来自新疆伊犁的马建明最有发言权。从小吃着羊肉长大，如今更是成为了“天山牧歌”新疆菜馆的一名大厨，掌勺十几年，马建明今天会用哪些惊艳美味吊出你的胃口？一起去看看。
最地道新疆菜：大盘鸡
当马建明端出一盘特色大盘鸡上桌的时候，记者就知道大厨不仅烧得一手好菜，更擅于洞悉人心。“想吃地道的新疆菜，先从大盘鸡吃起。”这一味新疆名菜，以鸡块和土豆块为主要食材，再配以皮带面烹饪而成。色彩鲜艳、爽滑麻辣的鸡肉和软糯甜润的土豆，辣中有香、粗中带细，将鸡肉置于口中，辣得够爽也停不下筷。一盘好吃的大盘鸡，汁水很关键。马建明先在锅里用调料炒香鸡块，加入生姜、花椒、八角提香去腥，还有特色的新疆辣子酱。“这是用新疆空运的肉辣皮子晒干熬成酱，所以菜出来的颜色发红。”炒好以后，放入土豆最后高压锅煮3分钟，出来的酱汁浓香至极，把皮带面放到汁儿里轻轻搅拌，这才是吃大盘鸡最精髓的吃法。
手抓孜然羊排最解馋
手抓孜然羊排最符合大口吃肉的馋嘴吃相了。马建明告诉记者，新疆人吃羊肉就如同广东人吃鸡肉一般，所以新疆人对于羊肉花式的吃法和做法，掌握得很透彻。羊排是羊身上最好吃的部分，做羊排的时候，马建明通常会将羊排切成条，沸水后炒调料，用色拉油炒生姜，加入香料，再放辣子酱和孜然粒，全部炒香。“然后就可以放入羊排，但不需要炒，而是炖。”加水调味用小火慢炖一小时，捞出后再把羊排炸至外酥里嫩。一块手抓羊排，新疆人要经历炒、炖、炸三种做法才会将它送入口中，实在讲究。相比于手抓羊排，手抓羊肉来得要简单些。先煮后炖，沸水煮羊排，大火烧开撇去浮沫，再转小火炖一个小时。但吃的时候要先喝汤，再手抓羊肉，才能吃出最大的风味。
羊肉串最配孜然粉辣椒面
每次在大街上闻到新疆羊肉串的飘香味儿，都忍不住凑上前，买一把一次就能吃个三五串儿。“烤羊肉串我喜欢用新疆的阿勒泰大尾羊，这种羊是吃青草喝泉水长大的，肉质嫩香。”要把羊肉串烤得滋滋发响，溢出来的油香和肉香才能叫人开胃，马建明说，除了看羊肉本身的肉质，师傅的手法也很关键。把加入生姜、洋葱腌制入味的羊肉穿到不锈钢签子，烤的时候要用木炭，烤到一面焦黄就要立刻翻面。烤肉串时火若太猛，就会外焦内不熟；火若过小，肉的水分锁不住肉质就会干。“有经验的师傅都会用中火来烤串。”待到肉串外表焦黄酥脆，撒上孜然粉和辣椒面，这是点睛之笔。
“浇汁夹砂”嘎吱嘎吱爽脆
同样以羊肉为主角的“浇汁夹砂”吃起来也很爽脆，在这个夏天的荤菜里个性很特别。这一道新疆的特色菜，夹砂通常有三种做法：红烧，浇汁和蘸汁。马建明这次用的是羊腿肉。“里脊肉固然好，但比例太少了，羊腿肉也很有亮点，肥瘦比较均匀。”他用鸡蛋摊成蛋皮，将羊腿肉剁碎做成馅儿，加入鸡蛋调料加入淀粉打至上劲，“一定要用手打，这样保证了肉的劲道，吃起来才不粘牙。”最后用蛋皮把馅儿包裹成型，热锅炸熟。咬动的时候，炸过的蛋皮连同羊肉嘎吱嘎吱地在嘴里发出声响，看来新疆人不仅懂吃，还吃得很有乐趣。
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