实施三大行动计划，搭建成长平台 东莞以“粤菜师傅”工程助力乡村振兴
东莞技师学院的学生正在认真雕刻面点花纹。南方日报记者孙俊杰摄
最近，东莞迎宾馆的出品总监蔡志军很忙，作为去年东莞评选出的100名“首席技师”之一，他觉得肩上的担子更重了。他与莞菜研发中心的一批名厨聚在一起，希望能够给莞菜制定标准。
东莞素有“岭南名城”“中国制造业之都”的美誉，餐饮习俗受广府、客家及潮汕等地区影响，培养了一大批粤菜烹饪高手。
去年以来，东莞通过实施“粤菜师傅”培育行动计划、“粤菜师傅”就业创业行动计划和“粤菜师傅”职业发展行动计划等系列措施，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，全面推进“粤菜师傅”工程各项工作，助推乡村振兴。
2019年东莞市“粤菜师傅”烹饪电视大赛将于5月11日拉开序幕。在5月—11月期间，东莞将陆续举办镇街选拔赛、半决赛和总决赛，为东莞的“粤菜师傅”提供展示自我的舞台。
采写：南方日报记者龚名扬
通讯员蒋周
策划：靳延明
邀请“粤菜师傅”参加电视大赛
5月8日，在“粤菜师傅”烹饪电视大赛的媒体通气会上，东莞市人力资源和社会保障局副局长赵毅以及东莞市高训中心技能服务部部长陈伟波等，向笔者介绍了本次大赛的相关情况。
赵毅介绍，本次比赛，以“发掘烹饪技能高超的粤菜师傅”和“镇街特色名菜”为亮点，展示东莞“粤菜师傅”烹饪技术技能，并深入挖掘东莞地方特色美食文化，融合推广东莞全域旅游，促进农民就业创业和乡村振兴发展。“自2017年起，东莞市人社局在全省率先开创与电视媒体合作，深度展示烹饪技能的竞赛方式，受到参赛选手和广大观众认可，在社会引起强烈反响。”赵毅说。
今年，烹饪电视大赛的规格更高，由广东省人力资源和社会保障厅、东莞市人民政府共同主办，东莞市人力资源和社会保障局、东莞市总工会、东莞市文化广电旅游体育局、东莞市商务局、东莞市供销合作联社以及东莞广播电视台承办。
“我们希望举办比赛，进一步整合各单位资源，通过技能竞赛来带动东莞市餐饮从业人员技能提升、促进更高质量就业，同时挖掘发展乡村旅游，展示东莞文化和城市形象，推动粤菜技能人才的培养，传承发扬粤菜烹调技艺。”赵毅说。
笔者获悉，本次比赛的参赛对象为酒楼、农庄、私房菜、特色餐饮店（如非遗美食传承人、喜宴大厨等）、食堂等餐饮企业组织，不针对星级酒店。本次电视大赛分镇街选拔赛、半决赛和总决赛。
从参赛形式来看，每个参赛队由同一单位的3名选手（1名主厨+2名助理）组成，只比试实际操作，不进行理论知识考核。2018年已进行选拔的麻涌、寮步、石排三个镇街的冠军队直接参加全市半决赛。
陈伟波介绍，2019年镇街选拔赛面向其余30个镇街，其中横沥、樟木头、谢岗、中堂、虎门、东城6个镇街，由东莞电视台、东莞市高技能公共实训中心联合当地镇街举行选拔赛；其余24个镇街通过推荐或自行组织选拔赛，挑选一支队伍代表本镇街参加全市半决赛。
“总决赛设团队金奖1名、银奖2名和铜奖5名。金奖奖励1万元/队，银奖奖励6000元/队，铜奖奖励4000元/队，并由大赛组委会为获奖单位授予金奖、银奖、铜奖奖牌和荣誉证书。这样的奖励金额，在同类型比赛中还是比较有吸引力的。”陈伟波说。
此外，进入总决赛8支队伍，将各有两道参赛菜式（共16道菜式），由大赛组委会授予2019东莞市地标名菜、2019东莞市特色名菜奖牌。
进入半决赛的33名主厨选手，由东莞市人力资源和社会保障局颁发“东莞市粤菜师傅”荣誉证书；获得总决赛金奖、银奖、铜奖的8名主厨选手，由市人力资源和社会保障局、市总工会分别授予“东莞市技术能手”“东莞市职工技术标兵”称号，颁发荣誉证书。总决赛金奖主厨选手由市总工会授予“东莞市五一劳动奖章”。
夯实“粤菜厨师”培训平台
事实上，除了举办上述烹饪电视大赛之外，东莞还通过多种方式推动“粤菜师傅”工程，包括开展三大行动计划来提高东莞粤菜师傅的技能以及就业创业水平等。
在前期对各技工院校、各镇街进行摸底调查工作的基础上，东莞市出台了《关于印发<东莞市“粤菜师傅”工程实施方案>的通知》，通过实施“粤菜师傅”培育行动计划、“粤菜师傅”就业创业行动计划、“粤菜师傅”职业发展行动计划等系列措施，促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平，全面推进“粤菜师傅”工程各项工作，助推乡村振兴发展。
据了解，2018年以来，东莞市组织开展中式烹调师、中式面点师职业技能鉴定共有3356人次，其中获得证书共有1570人。
东莞正大力夯实“粤菜厨师”培训平台，以技工院校作为“粤菜厨师”后备力量培养的主阵地，鼓励技工院校招收烹饪专业学生，大力培养烹饪技能人才。目前东莞市技工院校餐饮专业在校生共计2450人。
“我们充分发挥东莞高技能公共实训中心的辐射带动作用，面向餐饮人员大力开展各类实训活动。高训中心面向社会提供实训场地、餐饮设备设施等餐饮实训服务，吸引大批餐饮行业、企业、技能人才积极前往参与，2018年以来已开展烹饪技能实训27823人次。”赵毅说。
东莞市人社局还希望，通过这些系列举措，能够让东莞的美食文化得到传承和创新。
众所周知，东莞菜属岭南菜系，具有浓郁的地方特色，分山乡风味菜系、水乡风味菜系等，并各有代表菜式，如大朗榄酱炒饭、清溪茅根黄豆坑螺汤等，水乡风味有沙田莲藕煲龙骨汤、洪梅芋合干拗蚬肉、虎门蜜汁烤鳗鱼，山乡风味里有樟木头客家咸鸡等。
借力于“粤菜师傅”工程，把东莞传统的菜式挖掘出来，并进行整理推广，对粤菜的发展具有非常重要的意义。
但传统菜都有一个普遍存在的问题，就是装盘非常简单、分量大、档次不高，与现在的餐饮市场精致、小份化不相符，这也导致了这些传统粤菜不像以往受欢迎。
“如果把传统粤菜挖掘出来后，对其进行重新包装升级，提高菜式的视觉效果，改进摆盘的装饰，给传统粤菜穿上符合潮流的外衣，这样才能让这些传统粤菜更有持久的生命力。”东莞市人社局相关负责人表示。
为让东莞菜能够进一步发扬光大，在有关部门的支持下，莞式粤菜研发平台建立起来了。
东莞市酒店餐饮技师协会（市级技师工作站）联合东莞市永益食品有限公司、东莞莞香楼等行业优秀先进单位，共同组建“莞菜研发中心”。
据悉，“莞菜研发中心”致力于莞式特色菜品标准化规范制定与精细化管理，推动莞式餐饮机构从单打独斗的发展方式逐步走上科研开发、技术传承、产品推广的团队协同作战创新研发模式。
为更好地传承莞菜，蔡志军与莞菜研发中心的一批名厨聚在一起，希望能够给莞菜制定标准，“比如说濑粉的粗细厚度、韧劲，怎样才是正宗的，可以让有经验的厨师一起来探讨一下。”让莞菜成为东莞的新名片，是他接下来努力的目标。
通过多种方式传承粤菜技艺与文化
在5月11日举行的大赛启动仪式上，还将进行东莞高训中心、东莞技师学院两个广东省粤菜师傅培训基地授牌仪式，东莞技师学院陈锡泉大师工作室和东莞市餐饮技师协会罗坚波大师工作室的授牌仪式。
罗坚波也是去年东莞选出的百名首席技师之一，与蔡志军不同的是，罗坚波一直专注在“牛”的身上。
横沥牛墟，至今已有近500年历史，是全国著名的牛只交易集散地，也是广东三大牛墟之一。多年前，罗坚波将牛庄开设在了这里，使它依托于牛墟而生。
牛墟不仅为牛庄提供了足够的食用牛，还因此建成了一个以养牛为中心的生态系统，各种副产业由此而生，使得牛庄的食物供给都得以原生态呈现。
这些年来，罗坚波和他的团队创造出了很多有趣的牛的菜式——以牛头为主要材料的“鸿运当头”、充满野性滋味的古法烤全牛，以及将牛肉打成浆后通过挤压方式做出的“牛肉面”……
笔者获悉，罗坚波大师工作室接下来将开展名师带徒与厨艺理论课程，充分利用工作站的资源对学员进行实操培训，同时开展中式烹饪、牛美食研发与创新课程。
“我们将开展传统菜式的创新与研发活动，组织有关专家研发新菜式，研究与交流各种食材和调味品，发掘有特色的食材，并对烹饪技法进行创新，研发东莞风味特色菜。”罗坚波说。
而东莞技师学院陈锡泉工作室，则结合了教学和研发两方面的功能。
笔者获悉，该工作室的成员均为经验丰富的中式烹调、中式面点专业教师，足以应对专业的培训和带班考证，助力推进“粤菜师傅”专项培训。其中陈锡泉是高级技师、高级考评员，其余成员均有相关专业考评员证。
据悉，陈锡泉从事餐饮业26年，曾参加过世界、省、市多项比赛，获奖无数。他是中国烹饪大师、中式烹调师“高级技师”、国家职业技能鉴定“高级考评员”、东莞市技术能手、东莞市2016年度“首席技师”。
东莞市技师学院专门为陈锡泉打造的粤菜大师工作室建筑面积有150平方米，总投入150万元，使用设备均采用现时餐饮行业高配置设备，包括中式烹饪、中式面点、吧台等设备，完全满足中式烹饪菜品研发需求。
通过打造培训基地和大师工作室，有利于东莞“粤菜师傅”的技术创新和技艺传授，以名师传、帮、带的形式传承粤菜的技艺与文化，为东莞粤菜师傅的职业发展提供平台。
与香港合作培养粤菜高技能人才
除了传承和创新，东莞推动“粤菜师傅”工程的另一大抓手，就是交流。
在大赛启动仪式上，东莞市技师学院与香港职业训练局高峰进修学院、东莞市技师学院与稻香集团将进行冠名班合作培养人才签约仪式。
东莞市人社局希望通过与香港的合作，可以促进本地粤菜烹饪课程改革，提升“粤菜师傅”国际化技能水平，加强大湾区城市之间在粤菜师傅的传承和培养方面的交流。
“此次竞赛的平台，积极展示东莞进行粤港澳高校联盟，实现资源共享、共赢发展，合作助力大湾区建设成为国际教育示范区，共建粤菜师傅人才培训基地，为东莞市培养粤菜高技能人才。”赵毅说。
事实上，在民间，东莞与香港之间的餐饮界交流一直都非常活跃。以前，东莞一家久负盛名的饭店以东莞饮食为特征，专门推出的“莞味菜”系列，深受欢迎，香港著名美食家蔡澜曾多次带领香港美食团前来品尝美食。
此外，像东莞的一些知名五星级餐饮企业，会邀请香港的餐饮大咖前来试菜。塘厦的一家五星级酒店，就邀请过香港美食大咖梁文韬来为中餐厅的新出菜品进行点评，提出意见。梁文韬还就每一道菜的材料使用和成本控制，给酒店大厨分享了经验。
本次东莞与香港之间的院校合作，主要包括课程提升、师资培训以及学生交流三方面的内容，这也是探索粤港澳技能人才培养新模式的尝试。
课程提升方面，双方将加强沟通，互通信息、相互学习，东莞将引进香港优质课程，并对东莞市技师学院课程进行提升改造。
师资培训方面，双方将联合开展师资培训课程，借以更新东莞市技师学院相关专业教师的职业专才教育理念、改善职业专才教育方法。
学生交流方面，双方将构建学生实习及交流平台，为两地学生提供支持，增进两地学生专业领域交流，并获得职业经验相关指导。
赵毅说，此次合作主要是希望通过引入香港在厨艺工作人员培训以及厨政管理方面的经验，提升东莞“粤菜师傅”的水平。
除了与香港交流外，东莞还与大湾区其他城市在“粤菜师傅”的培训方面展开合作。
据悉，东莞将牵头联合广州、佛山等8个地区修订完善广府菜教材，以省人社厅名义出版《粤菜师傅风味系列——广府菜烹调工艺》和《粤菜师傅风味系列——广式面点制作工艺》两本教材，作为“粤菜师傅”工程的指定培训教材。
通过这些合作和交流，既可以提升东莞粤菜师傅的整体水平，也可以提升东莞特色的粤菜和饮食文化在大湾区城市中的知名度。
积极拓展就业创业渠道
上述的种种努力，除了对传统美食文化进行传承和创新外，更重要的是要促进城乡劳动者技能就业、技能致富，全面提升就业创业水平。
在实施“粤菜师傅”就业创业行动计划方面，东莞积极为“粤菜师傅”拓展就业创业渠道，实施积极的就业创业扶持政策，并提供优质公共就业服务。
围绕“美食+旅游+特色”的发展理念，东莞拓展“粤菜师傅”就业创业渠道，邀请本土名厨登台献艺，如石碣镇桔洲、刘屋、西南等6个村联合举办社区美食节，厚街镇举行第七届妇女传统特色手艺“名吃巡礼”活动，樟木头镇依托旅游资源大力打造乡村粤菜、客家美食，推荐技术过硬的“粤菜师傅”到旅游区农家乐和星级酒店就业。
在落实就业创业扶持政策方面，东莞对符合规定的“粤菜师傅”创业人员及其创办的经营主体，落实创业扶持政策，全市共核发创业补贴610.5万元。另有88名群众申请小额贷款开办小型餐饮机构；对符合条件的“粤菜师傅”就业困难人员，按规定落实就业困难人员扶持政策。
目前，东莞共为29人发放就业补贴61.422万元，其中为15名本地户籍“粤菜师傅”办理就业困难人员工资差额补贴，并发放补贴34440元。
此外，东莞建立了市、镇（街）、村（社区）三级公共就业服务网络，通过功能齐全、标准统一的公共就业服务平台，免费为全市7146家餐饮企业的41322名餐饮就业人员就近提供“一站式”服务，有就业意愿、具备粤菜烹饪技能的求职人员可享受职业指导、政策咨询、推荐就业、补贴申请、创业咨询等多种公共就业服务。
■记者观察
培育“粤菜师傅”
推动美食文化发展
近年来，东莞提出要打造“技能人才之都”，正是要通过调整人力资源结构，来推动新时期东莞经济发展，为产业发展提供力量。
众所周知，“首席技师”是东莞打造“技能人才之都”的尖兵，他们代表了东莞技能人才中的精英。而在近几年东莞“首席技师”的评选中，出现了餐饮从业人员的身影。2016年的陈锡泉、温剑锋，2017年的莫志坚以及2018年的罗坚波、蔡志军，他们都是餐饮从业人员，而非制造业从业人员。在“首席技师”中出现粤菜师傅的名字，其逻辑再简单不过——“技能人才之都”建设需要“粤菜师傅”的力量。
对于东莞而言，将“粤菜师傅”工程与“技能人才之都”的打造相结合，是一个创新的尝试。
东莞之所以要评选“首席技师”，是希望打破学历、户籍、证书、行业限制，选树一批爱岗敬业、具有“工匠精神”的高技能人才。
这样的技能人才，应该是广义的，而无需局限于制造业。在日常的衣食住行中，不乏具有“工匠精神”的技能人才。
在日本，全世界年纪最大的米其林三星主厨小野二郎，被称为“寿司之神”，世界上无数的食客为了能够在他的店内吃上一顿而费尽心思。
一个做了数十年寿司的老人，因为技艺精益求精而受到广泛认同和尊重，甚至成为城市文化的名片。如果东莞有一位这样的技能人才，你说该多好？这种贴近生活的“工匠精神”难道不是更有温度吗？
如果将这种“工匠精神”延伸到文化领域，东莞完全可以通过培育“粤菜师傅”，推动美食文化发展。
另外，将“技能人才之都”的建设与“粤菜师傅”工程结合，也有助于提高东莞市民的幸福感。
随着我国主要矛盾发生变化，要求我们在继续推动发展的基础上大力提升发展质量和效益，更好满足人民日益增长的美好生活需要。
这种美好生活的需要其实并不复杂，简而言之是住得更好、吃得更好，幸福感更高。为市民提高生活幸福感，满足消费升级的需求，这正是包括餐饮在内的第三产业该做的事情。
通过树立餐饮业的“首席技师”，以传、帮、带来培养更多优秀的“粤菜师傅”，对东莞的粤菜进行传承和创新，说到底也是为了让市民能够吃得更好，提升幸福感。
相信不久的将来，东莞通过实施“粤菜师傅”的培育行动计划、就业创业行动计划和职业发展行动计划等系列措施，可以让“技能人才之都”的建设在制造业的金属基调上，再增加一丝带有暖意的色彩。
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