立夏将至 来份开胃爽口菜
炎热的天气最容易让人食欲不振。面对即将到来的立夏节气，常出入厨房的你会烧哪些开胃菜来治愈“没胃口”？如果你还没头绪的话也不必担心，本周的《好食光》就特地来到了水墨田塬湘菜馆向厨师长彭敏请教。
彭敏大方分享，首先在食材的选用上，他挑了黄瓜、苦瓜、藕尖这些去腻清爽的时令蔬菜；而在做法上，他的回答很接地气：“越是季节性的食材，就越是家常的做法。”
开胃菜首选“炝拌”时蔬
彭敏是地道的湖南人，他对“开胃”二字的诠释自然是少不了辣。其中，“炝拌”是他夏天偏爱也最常用的烹饪手段。“炝拌食材做起来简单又快手，在家里人人都可以做。”彭敏在接受记者的采访时说道。
他介绍，炝拌多数与时蔬搭配，以“冷盘”“前菜”的形式出现在餐桌上，口感酸辣清爽。比如炝拌土豆丝、炝拌芹菜、炝拌圆白菜、炝拌豆腐。彭敏给客人做得最多是炝拌杂菜，选材多以时令菜为主，立夏后就可选择生菜、番茄、青瓜、番薯叶、洋葱。
炝拌与凉拌不同，凉拌是在切好的蔬菜瓜果里直接加入调味料和拌均匀，而炝拌的标志动作，则要先用油爆香调料如尖椒、花椒、姜葱蒜，再浇淋到食物上，最后再拌匀。“要想提取原油的香味，就要用炒过的花生油去爆香调料。”
凉拌黄瓜透凉解腻
一盘炝拌时蔬吃起来透凉解腻，鲜脆清新的黄瓜功不可没。成熟的绿色黄瓜是立夏时节的产物，甘甜爽口，中心部分多汁柔嫩，吃下去还有亲切的淡淡瓜果清香。为了最大程度地保留黄瓜的丰富营养以及清凉口感，黄瓜无需烹饪直接生吃。
黄瓜生吃的做法，除了炝拌，还可以蘸酱。彭敏说，他习惯给食客搭配黄豆酱。“也可以蘸芥末。”他补充道。
“湖南黄瓜蘸酱”做起来很简单：彭敏特地选用了来自湖南的土黄瓜，吃起来相对脆甜多汁。但这一次，彭敏不再把黄瓜削成“炝拌时蔬”里薄片型，而是切成了粗条型，因为他想要一种更实在的口感。随手拿起一根，蘸少许调制而成的黄豆酱，有种吃零嘴儿的乐趣但并无罪恶感。
彭敏还跟记者分享了湖南人家对于黄瓜的两种特色做法：紫苏煎黄瓜和黄瓜皮。在锅里用油煎熟黄瓜，加入姜蒜和紫苏，再中火炒2分钟，一味紫苏煎黄瓜便大功告成；或者去掉里面的黄瓜芯，用盐腌制，然后将其脱水，再用猪油、豆豉辣椒酱油炒熟，做成湖南特色的黄瓜皮也未尝不可。
苦瓜消暑解乏清心明目
每当谈论夏季多燥热，老莞人都喜欢把“苦瓜”端上餐桌。立夏过后，气温增高，多吃苦瓜既能消暑解乏，还可以清心明目、提高免疫力，因此苦瓜是最适合夏天吃的瓜类蔬菜之一。
在东莞市面上见到的苦瓜，通常表皮光滑，个头大呈条纹式，人们喜欢用苦瓜加入排骨煲汤，或者与鸡蛋作伴做成凉瓜炒蛋。这时，彭敏向记者展示了来自湖南的珍珠苦瓜，瓜皮表面有明显颗粒突起，个头相对小。“湖南当地人一般用来炝炒，清炒或者凉拌，炒的时候还喜欢用豆豉辣酱来炒。”
比如煎苦瓜。把苦瓜切成圈状，加入蒜蓉辣椒豆豉爆炒，最后用酱油蚝油调味。如果不习惯苦瓜的味道又想尝鲜，彭敏支招：用冬瓜中和涩味。“把苦瓜先灼水，炒的时候放点冬瓜，这样可以吸掉部分的苦涩味。”或者还可以尝试着将鸡腿肉放入苦瓜里一起烧。先将鸡腿先煎一下，表面微微焦黄后加入调味料汁和水炖煮，炖煮到七成熟后加入苦瓜一起炖煮，最后加入盐调味，大火收汁。嫩滑的鸡腿肉与苦瓜搭配在一起，没有一点油腻感，鲜香又下饭。
藕尖炒拌煎蒸皆爽口
春夏之交，度过休眠期的藕冒出嫩茎，见水就长，这些嫩茎便是藕尖，这可是最嫩的藕，水量充足口感松碎。一到五六月，待荷叶与莲花开得一望无际时，农民们就架着船只进湖采藕尖了。如果过了这个时候，藕尖就慢慢长成我们平时吃的藕。于是，立夏便成了吃藕尖的最好时节。
彭敏告诉记者，藕尖可用以炒、拌、煎、蒸、炸。既可作主料，又可作配料，荤素皆宜。“湖北地区的藕尖是最出名的，在湘菜里面的运用也十分广泛。”
彭敏习惯用来自洞庭湖区的藕尖加入青红椒和姜蒜做成爆炒藕尖：斜刀切成细长的段，用猪油热锅，然后下姜蒜爆辣椒，翻炒入味。“翻炒的时候动作需要麻利，时间不宜过久，控制在两三分钟内，这样才能保持藕尖的脆嫩，不破坏它的清香。”成菜的藕尖细脆无筋，鲜嫩爽辣，别提有多开胃了。
除了爆炒藕尖，彭敏说食客在夏天也尤爱凉拌藕尖，把新鲜采摘回来的藕尖洗净泡水，用盐煮开，加入香菜、葱、蒜头和酱油蚝油等翻拌搅匀，最后放葱油和醋提鲜，一道夏日开胃小菜就轻松做好了。
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