大型人文纪录片《传承》全球首播横沥“牛爷” 荧幕讲“牛经”
文、图/广州日报全媒体记者马骏
横沥“牛爷”相牛误差不超1.5斤
过去去牛墟买牛要找中介，人称“牛经纪”，又叫“牛中”或者“牛棒佬”，他们不仅能看出一头牛的年龄、品种、重量和出肉率，还能根据市场情况平衡交易价格，因此是维持牛市稳定不可或缺的“掌舵人”。
横沥牛行前身为“横沥牛墟”，起源于明末清初，迄今有400多年历史，近年不仅被列为省级非物质文化遗产，而且迄今仍是全国著名的活牛交易集散地，年销售牛只超过了15万头。而在这一行当摸爬滚打、现年91岁的张杨锦，身怀“绝技”目测牛只实重误差不超过1.5斤，堪称横沥牛墟最红和最牛的“牛经纪”，并先后荣登广东好人和中国好人榜。
据了解，张杨锦13岁时随父入行，前后整整相牛79载，这位“牛爷”到底有多厉害？相传曾有牛客不相信锦叔对牛只出肉率的判断，当场屠宰了黄牛，结果锦叔的判断与实际出肉率相差不足1斤，最终让对方佩服得五体投地。锦叔经常为身上没带够钱的牛客作担保，最大的一单为30头黄牛、总值约20万元，当然牛客最终也以诚信回报、从未“爽约”。
而《传承》正是以锦叔为拍摄主角，重点记录和展示其过硬的相牛“牛技”，并于“传”与“承”之间娓娓讲述富有温度的故事与情怀。
百年技艺一度面临失传危机
“相牛的要领就是看牛头、牛颈和牛腿。但最重要是有诚信，让买家买得放心，卖家卖得舒心。”张杨锦说，相牛是一门复杂的技艺，易学难精，至少要四五年时间才能出师。
早年间锦叔为了传承百年技艺，软磨硬泡拉女婿陈明稳入行，并将相牛技艺悉数传给他。今年69岁的陈明稳回忆起当年入行过程，坦言“做个牛经纪不容易。”作为相牛技艺的第九代传人，陈明稳下狠功夫学相牛，每天跟着锦叔用指尖感受牛的肉质，用眼睛观察牛的体型，一点点积累经验。“相牛的过程中，估算出肉率是比较难的。刚开始那几年我经常早上帮牛客估算出肉率，凌晨两三点再跟着他们去屠宰场验证结果。”陈明稳说，牛客们都希望通过牛经纪买到出肉率有五成以上的牛只，出肉率高在市场上的收益也就稳高。
如今，从前有经验就能上岗的牛经纪已经变得更规范化了，牛经纪上岗需要考核，通过笔试和实操后才能得到一张“评议员证”，成为牛只交易中介。据统计，现在横沥牛行里的牛经纪最年轻的也已四五十岁，年纪最大的是91岁的锦叔。
这几年锦叔伤透了脑筋，牛行最活跃的时候曾有上百名牛经纪，如今行业式微，只剩下16名牛经纪。“如果再没新人接棒，这项技艺将濒临失传。”
传承接力24岁后生仔乐接棒
“年轻人不愿意来这里，牛行味道重，赚的钱又不多，我们能理解。”横沥牛行经理杨伟华如是告诉记者，他们始终未曾放弃，现在牛行每年举办一次评议员（牛经纪）培训班，招揽新鲜血液，决心把这项传统技艺传承下去。
今年24岁的刘栩华（简称华仔）是土生土长的虎门人，经过层层筛选，成为今年培训班里唯一一名学徒。他表示，自己从小就喜欢牛，平时在田里看到黄牛、水牛会停下来观察它们，也很敬佩锦叔、明叔这些老师傅的相牛技艺和诚信品质。“我决心入行，留住这门技艺。”
一大早，成百上千头黄牛、水牛在牛花园里等待买主，人来人往的牛行是学习相牛最好的课堂。锦叔带着华仔来到牛花园，边用手比画边说：“好的肉牛四肢不能太粗，皮要薄，油脂少，这样出肉率才会高。”平日里客商常找锦叔相牛，十分相信他的眼光，买卖双方爽快完成交易。锦叔则从怀里拿出一个小本子，记录下这次交易，在一旁的华仔则仔细地观察锦叔的每个动作，将其深深地记在脑海里。
“做牛经纪，经验、心理、口才缺一不可。”锦叔告诫华仔。
聚焦绝活向全世界讲述牛经
据了解，《传承》第三季将以10集的内容，深入探索文化遗产的意义，内容涵盖天南地北，从海南疍歌到菊花石雕，由浩门走马至德沙旋木，自横沥相牛到浸泥猛，重在探寻有温度的人物和故事，呈现一门门精巧技艺背后的质朴深情。
“这次的拍摄令我很感动。”《传承》节目导演李尚表示，来之前关注更多的是横沥牛行这个非遗项目的传承与发展，然而通过对锦叔的跟踪拍摄，发现横沥牛行长盛不衰，以及赋予这个非遗项目魅力的关键，正是来自一大批像锦叔这样坚持以诚信为本的牛经纪。“他们刚正不阿、诚实守信的优良品德，深深打动着我们拍摄组的每一个工作人员，节目在央视中文国际频道播出后，相信锦叔的故事会给更多观众传递正能量”。
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