正果竹筒宴：竹筒火上烧 美味舌尖留
竹筒宴菜式丰富，飘出淡淡竹香。
正果番丰村以竹林遍布成群而闻名。相传，村内有一名勤劳、聪明的放牛娃叫余宾公，为解决放牛时的午饭问题，他就地取材，将新鲜的竹子制作成竹筒，放入大米及其它食材，用火烧烤，做出了美味飘香的竹筒饭。后来，村民们根据这种制法，制作出了各种各样的美食，竹筒宴因此成为正果特色美食之一。近日，记者来到番丰村，了解竹筒美食的做法，品尝其独特滋味。
文、图/记者朱丽婷 李诗敏
精选新鲜食材 口味清淡健康
陈大池是番丰村一家竹筒美食餐厅的创建人之一，他坚持以传统的火烤方法制作竹筒美食，同时又不断开发新菜式，满足不同消费者的需求。陈大池介绍，要制作出鲜香美味的竹筒美食，关键是食材新鲜。“制作竹筒美食要求新鲜、无添加、原生态，我们选用自种的蔬菜和自养的走地鸡作为原材料，配以新鲜的竹子，经过慢火烧烤，这样做出来的竹筒美食才能让人一试难忘。”陈大池介绍，竹筒腊味饭是食客们必点的，其选用的大米是本地精选的丝苗米和正果特色腊味，此外还有手打猪肉丸，也备受食客们欢迎。
记者品尝多样竹筒美食发现，经慢火烤熟的新鲜食材，因吸收了竹子的清香而更显鲜味十足，让人食之不腻、唇齿留香，仿佛还能感受到大自然的气息。在口味上，大部分菜式味道清淡。“在调味上，竹筒宴讲究清淡、健康，以最简单的盐、油、酱油和葱、姜、蒜入味。”陈大池说。而正是由于使用最简单的调味料，才使得食材保留了最原始的味道，这也是竹筒宴的魅力所在。
烹调工序复杂 讲究原汁原味
竹筒是制作竹筒美食不可或缺的材料。据《本草纲目》记载，竹子具有凉心经、益元气、除热缓脾、养血清爽的功效，鲜竹内膜富含竹衣、竹茹、哈多糖、赖氨酸和多种维生素，营养价值高。“烧烤本是一种会让人上火的烹饪方式，但竹子却有下火的作用，两者配合，恰到好处。”陈大池说。
虽然仅是作为烹饪的“锅煲”，但竹筒宴对于竹子的选择也是极其讲究的，要求必须是生长3年以上的单竹。“单竹内空间大且膜薄，蒸汽空间容积大，食材易充分受热煮熟。生长期较短的嫩竹经火烧后易收缩、变形甚至爆炸，因此要选择生长3年以上的单竹。”陈大池介绍，一根完整的竹子通常可截成4—5段竹筒，为保证烧制食物时蒸汽不流失，会在竹筒的一头锯开一个长宽约10厘米的切口。从切口将处理好的食材装进竹筒后，用芭蕉叶或锡纸将切口封住，然后用原本切口的竹片和铁丝捆绑封闭切口，以便烤熟食材的同时，避免食材营养的流失。以竹筒腊味饭为例，既要确保不生米又要避免过于绵烂影响口感，水量的控制尤为重要。“经过不断总结经验，我们发现，大米在煮之前要先浸泡1个小时，接着烹制20分钟左右即可，这样做出来的竹筒饭才会颗粒分明、粒粒醇香。”他说。
由于竹子容易着火，在烧制竹筒美食的过程中，需要用到一种特别的工具——水枪。期间，厨师需要不时地往被火烧着的竹筒表面喷水，以降低竹筒表面的温度。此外，烧制竹筒美食的炉子也是特制的，其长约3米，分为两层，下层置于柴火之上，上层位于炉子顶端。“食物烧好后，可以放置在上层，起到保温、收汁的作用。”陈大池说。
如今，凭借着对传统制法的坚持和高质量的出品，陈大池的餐厅收获了一定的知名度，每天前往品尝竹筒宴的食客络绎不绝。“每天基本上都会接待七八十桌食客，周末时更是门庭若市，除本地食客外，还有东莞、深圳、广州市区等地的食客慕名而来。”陈大池说，他希望能将正果竹筒宴发扬光大，吸引更多人前来品尝，打造成正果美食新名片。
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