一层一道菜 一菜一道味 盆菜宴中“品味”民俗
首届盆菜节现场。（图为资料图片）
在宝安的节庆食品中，许多带有象征意义或彩头。吃烧烤乳猪，喻“鸿运当头”；吃蚝豉生菜，喻“好市生财”；吃发菜猪手，喻“发财就手”……同时，民间节庆中，宝安流传着不少当地的特色宴席，如新安盆菜宴。
旧时新安县的乡民，大凡清明重阳祭祖、乔迁新居庆典等活动，全村男女老少围着大盆菜，饮酒庆贺。这种盆菜宴席自始至终用一个木盆或不锈钢面盆，盛着像座小山似的一盆荤素菜，里有烹熟的老火萝卜、蚝油焖芽菇、香芋枝竹扣肉等垫在盆底，然后再一层一层往上叠加鲜笋红炆猪肉、手打牛肉丸、酥炸土鱿、炸鳗鳝、炸鲜蚝、烧鸭、白斩鸡、白灼虾和蚝油炆鲍等，垒叠十至十三层不等。看似简单的盆菜，烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。盆底用小炭炉（今为液化炉）稍稍加热，蒸汽上蹿，肉汁下渗，一层一道菜，一菜一道味。食物相互吸收精华，浸润着的盆菜越吃越香。
这一独特的民间食俗，数百年来一直流传在宝安和香港一带。据了解，这老少咸宜、简单热闹的新安盆菜，有两个传说。一是当年文天祥带兵过伶仃洋，船夫们感慨文天祥的一片丹心，纷纷拿出自己家里的猪肉、萝卜和现捕的鱼虾，不过船上没有那么多碗碟，便将所有菜肴装在木盆中，献上多种菜肴烩在一起的“大丰收”。另一个是，南宋德佑二年，元军分三路挥兵南下，南宋首都临安（今杭州）告急，宋军一路逃至九龙寨（今香港九龙）。乡人得知宋军逃难至此，各家各户便把现有的食材蒸熟，仓促间以木盆充当器皿，盛载佳肴，一盆盆的百家菜，香气四溢，供饥肠辘辘的宋军饱食了一顿。如此，盆菜便在香港和原新安县一带沿袭成风俗，后来传到东莞、珠三角甚至台湾地区。
传统的盆菜以木盆装载，现在多数改用不锈钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。为迎合消费者的口味与要求，盆菜宴的原料也开始变得“五花八门”，不仅是鸡肉、猪肉等，还会有鲍参翅肚、时令海鲜等食材，就连口味，也有了海鲜盆菜、咖喱盆菜、素食盆菜等，色香味俱备，口味各有不同，魅力依然。
时至今日，盆菜宴已经演变为文化象征和时尚潮流。每逢岁时祭祀、大时大节，乃至婚嫁庆典等礼仪时，各家拿出各自的拿手菜，然后装在盆中，制成一道道盆菜招待族人和客人。届时，大家一边品尝美食，一边与家人朋友共享天伦之乐，熙熙攘攘，无不热烈喜庆。此外，盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，一桌子食客只吃一盆菜，寓意团圆，一派祥瑞气象。大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。
宝安日报记者 赵盼盼
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