一捏一揉，“辫子包”瞬间成形 学子们比拼厨艺，潮菜制作、食品雕刻、面点制作等逐一“过招”

刀工有绝技，挥勺展风采。日前，一场别开生面的比赛在粤东技师学院举行。潮菜制作、食品雕刻与盘饰、中西式面点制作、鸡尾酒调制……学子们纷纷拿出看家本领，同台竞技，独特创意和精美造型赚足了观众的眼球。

现场烹饪 美味文化味需兼备

一个西瓜、一根萝卜、一个香芋……普普通通的食材，在烹饪师傅的刀法下，被重新赋予了鲜活的生命。来到粤东技师学院潮菜烹饪与旅酒管理系第15届技能节决赛现场，热火朝天的氛围扑面而来。

走进宽敞明亮的厨房，此起彼伏的切菜声、“滋滋“的沸油声混成一片，呼呼的火苗不时从炉里蹿出。身穿白色工作服，头戴厨师帽的“小将”们前后忙碌着，有条不紊地进行手中的操作：热锅烧油、翻炒均匀、添加调料，浓浓的菜香味弥漫在偌大的空间里。不多时，精美菜肴逐一亮相，让人垂涎欲滴。

鸟巢、蜂窝虾、荷塘藕趣、荷包鸡翅、五彩肉丝……一道道被端上展台的菜肴无不散发着浓郁的文化特色。据了解，参赛选手需现场制作3菜1汤，以宴席设计为主，要求立意独特，寓意鲜明，每道菜肴的设计除了考虑制作技能、成本核算和营养配比以外，还要对菜肴背后文化底蕴进行挖掘。

“每一个竞赛项目都有严格的评判标准，对标国家职业标准。”汕头市非物质文化遗产项目潮菜（潮州菜）烹饪技艺代表性传承人张树茂是本次比赛的评委之一，他告诉记者，潮菜烹饪基本功主要是对刀工技术的考查，而潮菜制作主要是对火候的控制以及菜品的制作程序的考核。在张树茂看来，这不仅需要选手扎实的烹饪技术功底，还需要选手对潮菜的深入理解并结合新时代潮流进行创新，这也使得比赛竞技性、创新性大大增强。

一雕一刻 “指尖艺术”最考功力

娇艳欲滴的玫瑰花、展翅欲飞的小鸟、赏心悦目的荷花，奔腾的飞马……各色造型活灵活现，现场精美的果蔬雕刻引来一片赞叹声。

一件“两只小鸟”的作品引起不少人注目。作者小吴告诉记者，他们把食品雕刻称为“瞬间的艺术”，这也是中国菜系独有的特色。小吴说，要让两只鸟一高一低才有层次感，还有鸟的身体和头部等的比例要恰到好处，才有飘逸的感觉。

除了各种萝卜，红薯、芋头、西瓜等也是同学们施展雕刻技艺的食材。“食品雕刻在热菜、面点等摆盘中有着广泛运用，在各类主题宴会上也能起到衬托主题的作用。”张树茂说，看起来栩栩如生的作品，需要创作者反复练习才能达到相应的技艺。

活动现场，“美好，技能造”为主题的作品展示区吸引了不少人驻足观看，其中美轮美奂的糖艺作品让人啧啧称奇。确切地说，“糖艺”是一门艺术，是指糖类经过熬煮、加热成型、艺术组合等手法加工而成的艺术造型。粤东技师学院老师沈振南告诉记者，一般用白砂糖熬制到一定的温度，后经过手工进行塑形美化做成各种造型，其色彩光泽艳丽，作品能保存几年时间。“糖艺技能能够充分体现烘焙技术人员的艺术造型能力。”沈振南说，作品是既具观赏性，又具可食性的烹饪艺术品。

以赛促学 推动潮菜传承创新

捏、揉、掀，再造型、摆盘、蒸制……一团鸡蛋大小的面团，经过学子们双手的加工塑形，几分钟时间，便成了辫子包、卡通馒头等，选手们的手艺和创意从中可见一斑。另一侧，学生们正在认真装饰眼前的蛋糕，表情专注，各种蛋糕裱花风格尽显眼前，美不胜收。

鸡尾酒以其展现的“色香味艺术”，被越来越多的人喜爱。比赛现场，小调酒师们为大家讲授了有关鸡尾酒的一系列酒文化知识，幽默诙谐的讲授方式博得阵阵掌声。学校老师告诉记者，调酒是旅酒专业必须掌握的技能，主要考核学生对酒品认知、基酒和辅料搭配、调酒用具使用、调酒方法运用等能力。

“学生竞赛作品呈现了新时期潮菜菜品的特色，彰显了潮菜的传统技法与文化和艺术元素。”粤东技师学院潮菜烹饪与旅酒管理系主任李光亮说，活动激发学生对非遗潮菜的学习兴趣和传承创新，通过赛事，推进技能人才培养，扎实有效促进以赛促教、以赛促学、以赛助企等工作，这也是贯彻落实“粤菜师傅工程”的重要举措。

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