潮味卤菜馆
□刘岳臣
潮州卤菜是潮州菜代表系列之一，因此，在潮州城乡中，卤菜馆随处可见。我们村有一家卤菜馆，这家卤菜馆不在公路旁，也不在村中心，而是设立在韩江边的东津大堤上，这真是个占尽天时地利人和的好地盘。
当年，潮州城东面有两个公社，南边是磷溪公社，北边是意溪公社，两个公社的农民进城都要经过湘子桥（广济桥）。意溪公社共有20几个大队，农民进城先要经过东津大堤，进而再经过湘子桥。虽说还有一条横穿我们大队的公路通往县城，但是，走在大堤上，空气新鲜，风景优美，是大多数人进城的必选之路。东津大堤上的店铺没有东津墟的店铺密集，顾客也没有那么集中，却是一年四季人来人往，顾客源源不断。
这个卤菜馆的师傅外号叫卤砵，为什么其他卤菜馆的师傅不叫卤砵，而偏偏叫他卤砵？潮州卤菜馆的卤菜通常先用一大口铁锅加卤料卤熟，再把卤菜投入一口乘满卤汁的陶制大卤砵中浸泡，什么时候顾客要就随时捞出来切好乘上，这是大家共同具备的条件，也是采用相同的工艺流程。这个卤菜馆与众不同，首先卤料配方是祖传的，卤煮工艺程序也是代代相传的，还有就是这家卤菜馆的卤锅和卤砵特别大，立在灶台上的几个特大卤砵和摆在案上又厚又大的圆形砧板，与身材瘦小的师傅形成鲜明的对比。由于这家卤菜馆的卤菜特别好吃，远近闻名，备受顾客赞赏，长辈和同辈叫师傅为卤砵，晚辈叫师傅为卤砵伯或卤砵叔。
这个卤菜馆除了师傅还有两个帮工，师傅不带徒弟，卤料亲手调配，卤汁亲自熬制，卤菜独自卤煮。卤料采用的十几种配料大家都知道，但配料的比例即配方却很难掌握，卤煮的火候和时间也难以控制。对于所有制造工程的加工工艺技术而言，配方是秘方是核心，温度和时间就是工艺技术的重要参数。两个帮工是“外来人”，不用掌握卤菜技艺，只要把辅助工作做好就行。他们只需把米粉烫好，再由师傅加点卤菜淋点卤汁。还有就是端盘端碗、洗盘洗碗、清洁卫生。
实际上，辅助工作也马虎不得，普通馆子往往被忽略。这家卤菜馆的师傅对两个帮工要求很严格，要求烫粉要恰到好处，过了粉即太软不筋道，口感差，水温过低或时间不足，粉则烫不透不柔软。因为卤菜粉也是这个店的品牌，不仅卤菜好，卤汁好，粉也要选好烫好，这样才能达到完美的结合。与粉相匹配的除了卤鹅和卤鸭之外，其他卤菜如卤猪肉、卤猪肝、卤猪肚、卤猪肠、卤牛肉等等，都是卤菜粉的配菜。下酒菜品种更加丰富多样，所有卤菜都可以当作下酒菜。随着人们生活水平的不断提高，对卤菜品种的需求也越来越多，如卤狗肉，卤兔肉等。实际上，卤鹅的卤料具有代表性，只要把卤鹅的卤料配备好，其他的卤料也解决了，只需根据不同的卤肉适当调整卤料配方即可。为了满足顾客需要，也可以根据顾客的具体要求，卤汁或咸或淡，或甜或辣，灵活掌握，随意调配。这些卤菜的基本常识和操作方法，我是后来从父亲那里了解到的。
从我懂事起，就开始对这家卤菜馆有印象，随着年龄的增长，与这家卤菜馆的来往越来越频繁，关系越来越密切。从时间上大致可分三个阶段：
第一阶段是父亲引领的阶段。我十岁以前，父亲在一家社办企业担任食堂采购员，父亲每个星期总是要进城一两次，采购食堂所需各种食材配料。每次到了中午，我就会在卤菜馆等他，父子俩一老一少，每人各来一碗卤菜粉，吃完以后，父亲顺便买点卤肉回家作为晚上的下酒菜。就在这一天，跟着父亲不仅中午可以吃上一碗香喷喷的卤菜粉，晚上还能吃上几块卤肉，有时还喝两小口酒。后来父亲下放回乡务农，因经济条件所限，到卤菜馆吃卤菜粉的次数也明显减少了。
第二阶段是大哥引领我的阶段。大哥在六十年代初期，先是担任大队会计，后担任民兵营长，正是我上小学期间，每逢星期天，大哥经常带我到这家馆子吃卤菜粉。大哥知道父亲此前有带卤菜回家下酒菜的习惯，也会顺便带回一些卤菜给父亲晚上下酒。有时大哥和几个好朋友到卤菜馆喝酒，喝完酒还会打包给父亲准备下酒菜。
第三阶段是我“独立自主”的阶段。我和小伙伴在春天捕斗鱼卖斗鱼，夏天捕鱼捞虾，秋天捕蟋蟀卖蟋蟀、采摘乌桕籽卖乌桕籽，冬天采集中草药，一年四季总是有不少的收获且收入可观，除了学杂费，还购买连环画等课外读物，剩余的零花钱要好好地犒劳自己。我和小伙伴在星期天进城返回的途中，总是顺道拐到卤菜馆，每人来一碗卤菜粉，边吃边观赏韩江的风景：近处，江水滔滔，汽笛声声，时有帆船和轮船缓缓驶过；远处，潮州古城临江的绿色长廊，郁郁葱葱，遮天蔽日。南边的湘子桥，历史悠久，古风古韵；北边的金山上，古树参天，飞鸟盘旋，为古城增添自然美景。
一家地处韩江江畔的潮味卤菜馆，让我在少年时期品尝了家乡那回味无穷的美食，领略了母亲河两岸秀丽的景色，令人难以忘怀！
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