“最家常”烹出最浓乡土味，潮菜非遗传承人为您讲“古” 一个“杂鱼鼎”简单背后有乾坤

潮菜以精工烹制、适时养生、选料广博而闻名，每逢周末或节假日，前来寻味的外地游客络绎不绝。日前，2021年社会主义核心价值观教育实践活动、汕头市文化馆非遗讲坛第二期在该馆举行。在这场云非遗专题讲座上，市非物质文化遗产潮菜项目代表性传承人张树茂开讲《食在广东 味起汕头》，让听众“身临其境”感受潮菜魅力。

以“清淡雅巧”独树一帜

伴随着优雅的潮乐，市非物质文化遗产潮菜项目代表性传承人张树茂透过镜头介绍潮汕美食。他说，潮菜不仅是美食，还是一种文化。潮菜源之于潮汕大地的民间，受中原文化的影响，吸取宫庭饮食、官府菜系、佛道斋肴之精华，历经数代的改良，形成了具有地方特色的菜系。

盛唐时期，被贬至潮州任刺史的韩愈就曾写过《初南食：贻元十八协律》一诗，诗中记录了潮汕人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举（章鱼）和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以酸椒与橙、姜与酒等调味。由此可见，当时潮汕先民已有相当水平的烹饪技艺。久而久之，形成了独特的以海鲜为主的烹饪流派——潮汕菜。

张树茂说，不少海内外宾客来到潮汕，总忘不了品尝潮汕美食。潮菜以其清、淡、雅、巧等独树一帜的特点而名扬天下，成为了汕头响当当的“金字招牌”。

潮菜的主要烹调手法有炆、炖、煎、炸、卤、焗、炊等，其中炆、炖浓香入味，煎、炸爽脆香滑，炊、泡尤其鲜美，保持原汁原味。在张树茂看来，潮菜是古中原文化与潮汕平原海洋文化相结合的产物。潮汕地区地处沿海加上独特的气候特点，物产丰富，各种浅水鱼、海产品应有尽有。此外，还有各种特产，如沙茶酱、豆酱、贡菜、菜脯等，也成为很好的烹饪调味材料。潮汕美食享誉海内外，如手打牛肉丸、卤鹅、打冷、鱼饭、炸豆干、生腌咸蟹、蚝烙、水晶球、金瓜芋泥等，给人留下深刻的印象。

重汤轻油追求食材本味

一提起潮菜，相信在汕头生活过多年的朋友，总能津津乐道地说上几句。无论是烹调、味道，还是外观、搭配，潮菜都有与众不同之处。潮菜擅烹海鲜、佐料考究，重汤轻油、崇尚清淡、注重养生。随着人们生活水平的提高，人们越来越注重健康和养生，在饮食上尤为讲究，而潮菜的清淡、养生、原汁原味的特点，十分符合现代人的养生饮食理念。

潮菜师傅在海鲜的烹调上，恰恰体现了本味精髓，像“杂鱼鼎”就是民间一道经典接地气的菜式。把白仓、沙尖等鲜鱼放入小鼎，再盖上盖子焖熟，最后加蒜头等提香，一揭锅盖，那叫一个鲜！

不仅不以调料夺味，潮菜师傅还想方设法突出食材本身的鲜味。张树茂以太极紫菜羹为例，看起来平凡无奇，但吃起来很有味道，体现美食的真谛。记者看到，普通的番薯叶到了潮菜师傅的手里，薯叶、紫菜烫软剁碎，加老鸡汤煨烂，即成一道扑鼻清香，入口滑嫩的菜肴。上桌时再配上白瓷小碗，衬出羹色翠如碧玉，煞是好看。

创新技艺留住潮汕人的根

“潮菜与其说是一个菜系，倒不如说是一种精神和一种生活态度。”张树茂说，潮菜不仅风靡全国，且走俏世界各地，是海内外潮人不能忘怀的家乡味，做好潮菜烹饪技艺的保护和传承，就是保护潮汕人的家乡情怀和精神纽带。

“潮菜讲究的是大道至简、返璞归真。就算是最普通的食材都有自己独特的味道，厨师要做的就是把它的本味展现出来。”张树茂认为，潮汕师傅要着手挖掘乡土风味美食，还原烹饪技术。“乡土风味是潮菜的根。”张树茂说，让更多的人通过品尝潮汕美食，在舌尖上真真切切感受家乡味。

据介绍，为打响美食名片，弘扬美食文化，汕头积极培育新一代潮菜师傅。走油、爆镬、飞水、打芡、包尾油……视频中，潮菜师傅从切料到腌制再到炒制，通过一道道工序传授潮菜的秘诀。作为广东省粤东技师学院潮菜烹饪专业特聘老师，张树茂认为，潮菜产业迎来了创新精进的时代契机。近年来，随着“潮菜师傅”工程的深入推进，潮菜厨师成为许多年轻人创业和再就业的不二之选，传统潮菜烹饪技艺推陈出新，推动潮菜潮厨走得更远。

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