清炒花蚌 爽口开胃
文/图余敏
潮州菜向以保持原味、清淡鲜美为特色，特别是烹饪海鲜，这个特色更是尤为突出。像今天这道清炒花蚌，便把这一特色发挥得淋漓尽致，并且简单易做，爽口开胃，在湘桥春涨时节，便常常见诸于普通人家的餐桌上。花蚌含沙，所以烹饪前关键一步是用水浸泡花蚌，静置一段时间令其吐出沙泥，如此才能更好地大快朵颐。而经过海水浸泡的花蚌本身又极具咸味，所以爆炒时加以清水可以稀释其咸味。海鲜产品，一般都比较性寒，因而花蚌入鼎前先辅以蒜片姜丝祛腥去寒，《红楼梦》里宝钗姑娘咏螃蟹诗云：“酒未敌腥还用菊，性防积冷定须姜”说的就是这个道理。最后再加入金不换则是点睛之笔，金不换常常被潮汕人作为烹饪贝壳海鲜的佐料，其独特的香草味道一旦汇入贝壳体内，所喷发的美味便是整道菜的灵魂所在。而此处放入的几个小辣椒主要作用还是为了提升菜品颜值，并非真为提升辣味。这一道清炒花蚌品相秀美，打开来的花蚌露出肥硕金黄的鲜肉，像极了一只只翩跹飞舞的蝴蝶，因而取名曰：八月蝴蝶黄，双飞西园草。
用料：花蚌、蒜头、生姜、金不换、辣椒。
制作方法：
1、花蚌放盐水里浸泡，让其吐出泥沙，之后换清水浸泡、冲洗干净、沥干。
2、蒜头去皮切片，生姜洗净切丝，金不换、辣椒洗净。
3、中火热油，放蒜片爆香，蒜头易烧糊，炒蒜片时宜转小火，炒到微黄放姜丝一起炒均，之后转中火放花蚌，加清水继续炒，直至花蚌炒开即可起鼎，起鼎前撒金不换、辣椒。
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