最好的中华料理 潮州菜
潮州菜历史悠久，是享誉中外的一大菜系，深受各地人们的喜爱。那么潮州菜文化都经过哪些历史演变？该怎样更好地传承？潮州菜行业的发展方向应往哪里？2月28日，“潮智汇”潮州文化沙龙（第四期）在潮人美食城开讲，主讲嘉宾围绕“最好的中华料理——潮州菜”主题，交流探讨如何更深层次挖掘潮州菜文化内涵，探索传承发展的有效途径。
黄俊生（韩师烹饪与酒店管理学院副院长）：
推动潮州菜集群化、品牌化发展
潮州菜历史久远，陈桥人早在大约6000年前就在潮汕大地开始人类活动，我们可以在贝类、猪牛羊等骸骨化石当中找到当时人类生产饮食的一些痕迹。在南宋期间，中原人南迁带来新鲜的饮食文化，如烹调技艺、器具、习俗等，逐渐与潮汕的土著饮食文化相融合。清末民初，因为各种因素出现移民潮，潮州因为地少人多，很多人出外谋生活，也把潮州菜带出去。近现代出现李嘉诚、陈伟南等有名潮商，作为商贾他们要经常宴请客人，而最好的饭局就是家宴，潮菜慢慢成为潮流。所以，潮州菜能成为中华最好的料理，有很大历史原因。
此外，潮州的地理位置优越，依山靠海，也有小平原，因此有非常丰富的食材。潮州菜既可高端，也可平民。高端食材高端制作，普通食材也能粗菜细做，做得好吃且便宜。做菜时注重低油低盐，追求本味，可以根据个人口味，蘸取所需蘸料。这些也很好地佐证了潮州菜是最好的中华料理。
在潮州菜传承方面，潮州的教育体系比较发达。我国大约有二十四所开设烹饪专业的本科院校，广东有两所，韩师潮菜学院便是其中之一。韩师作为广东拟新增硕士授予单位，将招食品工程研究方向的研究生，如果能顺利聘到一些潮州菜大师的话，就可以建立起中职、大专、本科、硕士的潮州菜烹饪人才培养链条，这相比其他地方来说非常有优势。潮州除了有正规的职业教育之外，一些幼儿园和中小学还有开展制作红桃粿等潮州美食的活动，弘扬、传承潮州传统民间美食，这也说明潮州作为一个美食名城，有着深厚的民间土壤。
我认为，目前潮州菜产业存在产业集群发展不足的短板，建议可以多建设一些像潮人美食城这样荟萃潮州美食的地方，进一步推动潮州菜产业集群化发展。第二个是品牌意识还较薄弱，建议可以建立“潮州菜师傅”的荣誉评价体制，进一步树立“潮州菜师傅”人才培养品牌，从而提高厨师职业的社会认可度，增强厨师的认同感、归属感和获得感，帮助年轻厨师更好地成长。
在潮州菜产业未来发展方面，我建议政府牵头成立一个发展基金，定期开展研学旅行活动，让青年厨师开眼看世界，到国外去学习、交流，把一些新鲜的技艺带回来，也让潮州菜走得更远。
方树光（潮州市烹调协会副会长）：
利用新媒体平台让潮州菜走得更远
为什么说潮州菜是全国八大菜系中的最好料理，我的理解是因为它具有清鲜味淡、原汁原味的特点，还体现在做工精细、用料考究等方面。比如潮州菜烧响螺，他的烹饪方法跟其他菜系不一样。在烧螺过程中，用到的配料极其考究，将配料混合在一起调成烧汁，再慢慢将烧汁灌入螺肉内，再炉烧。这样制作，除了它的原味不变之外，响螺的口感更加爽脆可口。2004年，我应邀到新加坡讲学，教授烧响螺这道菜式。在讲学中，我展示了烧响螺的过程，其中不乏各种质疑的声音——“这样烧，螺肉能熟吗？”“螺肉这么烧还能有味道？”……但在场的两名新加坡议员却在尝试了这道菜之后，对这道菜十分认可，对潮州菜也更加肯定，并在现场将奖牌授予给我。
我希望潮州菜能够走出去，让更多的人了解潮州菜。这几年，我在东南亚等国家推荐潮州菜，还在新加坡电视台做了一档《潮州菜的特点——粗料细作》的节目直播，当时直播了1个小时，通过与主持人对话，向观众传播潮州菜的技艺、烹饪方法等，将潮州菜传播出去。我作为省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室技能传承人，有责任把潮州菜进一步发扬光大。去年，我做了几期抖音海外直播，有马来西亚朋友提前在抖音上等待我开播，直播中他们跟我聊潮州菜的烹饪技艺。由此可见，外国人对潮州菜有很浓厚的兴趣，我也借此机会，传播潮州菜文化，扩大潮州菜的影响力。
蔡澜先生在海外传播潮州菜这方面做了很大的贡献。蔡澜是著名的美食家，十多年前，他在主持美食节目《蔡澜叹名菜》时，想出一期潮州菜。一开始，他到新加坡、马来西亚等东南亚国家寻找做传统潮州菜的厨师，想让他们做“龙穿虎肚”、糯米饭、油泡菜等潮州名菜，但没人做得出来。当他到泰国时，有人跟他推荐我，后来，蔡澜在朋友的帮助下找到了我，我们便因潮州菜而成了朋友。他还邀请我去香港翡翠电视台做节目，宣传潮州菜，我成了当时第一位做客香港电视节目的大陆厨师。
近两年，潮州市深入实施“粤菜师傅”工程，韩山师范学院烹饪与酒店管理学院依托韩师省级“粤菜师傅”工程技能大师工作室，开展送技下乡活动，走进乡村，为乡村烹饪从业人员提供技能提升培训。我们的目的是，这些学员能够在传承潮州菜烹饪技艺的基础上，利用当地的食材资源，创作出更多新的潮菜样式。比如意溪镇溪美村，当地的特产是金玉三捻橄榄，可以利用橄榄与当地的鹅，做一桌全鹅宴，这就是采用当地的资源且开发新的菜式。
陈文标（潮州市厨师协会荣誉会长）：
潮州菜善用“和”来平衡菜的特性
潮州菜是中国四大菜系粤菜主干，为粤菜三大流派之一，发源于潮汕平原，历经千余年而形成和发展，以独特风味自成一体。为什么说“食在广东，味在潮州”？潮州有句俗语“夺块南姜，去掉只鹅”意思是说，人们拾到一块便宜的南姜，想到的是用南姜来卤鹅最合适，所以花了大价钱买了一只鹅。这表现了潮州人对味的追求到了极致。
潮州菜在长期的发展中已形成以清淡为主、荤素搭配、适口宜人的特色，很多菜品都是根据人的需要和季节变化而变化，善用“和”来平衡很多菜的特性，目前潮州菜非常符合现代的健康饮食标准。春季我们经常用到韭菜、豆芽、苦刺等入菜。如韭菜，俗名扬春草，性温、散寒、补肾、健胃、提神。夏季，我们经常用到麻叶、冬瓜、鱼、竹笋等入菜。如麻叶凉血解毒，冬瓜祛暑。秋季，我们经常用到莲藕、橄榄、猪肺、鸭、杏仁等入菜。如炖柠檬鸭，增进食欲。冬季，我们经常用到几乎所有的食材入菜。如红焖白鳝鱼，浓郁，鲜香，增加营养。而在潮州菜烹制过程中，厨师都善于用食材来平衡食物中对人体不利的因素，如煲苦瓜汤。因苦瓜性寒，便加入了南姜豆豉和大蒜，中和苦瓜的寒性。再如厚菇芥菜，因芥菜性寒，在烹制中就加入姜母，也可以驱寒。
潮州菜区别于其他菜系的一个特点是，善于利用咸菜、菜脯等腌制品作为辅料来做菜。一般鳗鱼的做法就是加以调料进行焖、烧、烤等做法，极少人用鳗鱼做汤。但在潮汕，有一道菜叫咸菜鳗鱼汤，在汤里加入咸菜去除鳗鱼的腥味，有种“化腐朽为神奇”的功能。
很多人到潮州品尝潮州菜后都会发出感叹：为何潮州菜这么好吃却很少有人宣传？或许这跟潮州人的秉性比较内敛有关，许多地方的美食是三分做菜，七分宣传，潮州菜则是七分做菜，三分宣传。所以我们要在潮州菜的宣传方面多下功夫。
邹奇（潮州市厨师协会副会长、中国烹饪大师）：
潮州菜是国内最具包容性、开放性菜系
众所周知，潮州菜是以清、淡、巧、雅而闻名。基本味型和大多数菜系一样，都是以酸甜苦辣咸为基本味，但由此变化出来的复合味却是无穷无尽，堪称国内之最。潮州菜注重对鲜味的追求。惟有本味，才足够鲜美。因此鱼蟹常生炊，虾要白灼，蚶爱烫至半熟即吃。甚至近年发展到用矿泉水炖鱼。例如，野生大黄花鱼是非常优质的食材，我们的做法是用姜、矿泉水、盐这三样配料来烹调，甚至无需一滴油，这道菜就完成了。这是潮州菜味的演变，也从侧面佐证了潮州菜对食材的尊重，返璞归真，是符合自然规律的。
不过，物无定味，适口者珍。同一道菜，不同的人品尝有不同的感觉，很难找出统一标准。但这其中有一个关键因素是盐度，潮州菜做为全中国最低盐度的菜系，也是最接近国际健康饮食标准的菜系。虽然美味是吸引人们追求美食的主要因素，但我认为大辣大咸的口味始终小众。潮州菜合理的低盐度令大多数人都感到舒适，现代人追求美味的同时也需要健康，这是潮州菜的广泛适应性和群众基础，也是潮州菜能够走出国门并广为传播的重要原因。所以说，潮州菜是国际上最好的中华料理，是名副其实的。
我认为，包容和开放也是近代潮州菜得以快速发展的推动力之一。我以前在珠三角工作，工作的时间比较长，对此深有感触。上世纪90年代的香港，潮州人开的酒楼茶市就已经有几百家了，潮州菜在香港得到快速扩散和发展。改革开放后，广东省最先享受国际交流带来的红利，双向的文化交流，带动了全球各地的食材双向流动。从潮州到香港到东南亚，再到世界各地，本土的食材支持潮州菜在海外落地生根。与此同时，大量进口的山珍海味、各类海鲜通过各种途径，来到潮州菜的发源地潮州市，也把本土潮州菜对高端食材的应用推向高潮，菜式的创新层出不穷。
上世纪90年代香港潮江春集团、佳宁娜集团在国内大量开店，是潮州菜成功高档化的重要标志。在这个过程中，大量潮州厨师经历了走出去又走回来，促成了技术交流和技术回流，推动了本土潮州菜的升级。本土潮州菜进行了大量的创新、融合、高端化与精美化，并由此推向国际市场。比如一些菜式的演变：传统鱼生（刺身）原料的演变，从淡水鱼，到海鱼，再发展到进口海产品等原食材的大胆应用。同时学习西餐、日料等摆盘技巧，大大提高了菜品的精细度和审美观。配上传统特有的鱼生配料和酱料，依然“还是那个味”。
不过，创新的潮州菜仅获得本土的认可还是远远不够的。之前央视《舌尖上的中国》总导演陈晓卿来潮州拍摄《风味原产地·潮汕》，这部纪录片是专门拍潮州菜，是第一部走出国门的美食纪录片，被美国奈飞公司买断110个国家的播放权。在拍摄传统鱼生这一集时，把我制作的龙虾刺身、大象鼻蚌刺身、大虾生等菜式收录进去。这一定程度佐证了潮州菜的包容创新已获得国内，甚至全世界的广泛认可。由此可见，潮州菜是国内最具包容性、开放性的菜系。
正是由于近代潮州菜具有极大的包容性、开放性，并且它海纳百川、与时俱进，让我相信未来的潮州菜一定面临更好的发展机遇。事实上，潮州菜这个非遗产业，在传承方面并不像其他非遗项目那样困难，因为它拥有其他非遗项目无法比拟的群众基础，人才培养十分良性。
刘润钊（潮州菜荣誉大师、高级技师）：
以潮州菜创业助推乡村振兴
“潮州菜是最好的中华料理”，这句是对潮州菜的赞誉。由于北回归线穿过潮汕大地，亚热带季风气候带来适应季节的降雨和热量，而且韩江入海口在潮州，为潮州菜独特的风味提供最直接的食材来源，如苦刺、薄壳、金不换、南姜等等。
《舌尖上的中国》总导演陈晓卿认为潮汕是中国美食的一座孤岛，各个朝代的饮食文化来到潮州就能保存下来，“谁要是没有到过潮汕，就不能称是美食家”。
潮州菜曾受到“鲍鱼大王”、“美食大师”杨贯一的称赞。他制作的阿一鲍鱼被国际美食界公认为中国菜之极品，它采用的是世界上最著名的日本大干鲍为原料，经过天然的方法加工制作后，使其恢复天然，即体现原本的鲜味、原本的色泽、原本的模样。2004年，杨贯一来韩山师范学院讲学，并在韩师就餐。我当时做了一道煎鲜鲍菜式，想让他品尝之后，为这道菜指点一二。没想到他品尝之后做出这样的评价：潮州菜的鲜鲍鱼能做得如此好吃，非常不简单。
在潮州菜未来发展方面，我觉得要以潮州菜创业助推乡村振兴。比如，近年来，市高级技工学校组织潮州菜师傅送技下乡培训队，到饶平县东山镇东明村开展免费培训，面对面教导村民学习潮州菜烹饪技能。根据东明村盛产毛竹、青梅的特点，推出竹筒鸡肉饭、竹筒牛肉饭、竹筒辣味饭、青梅干汤等具有当地特色的菜品，切实帮助当地农户增强劳动技能，增加经济收入。所以，接下来要进一步将“潮州菜师傅”工程与乡村振兴工作结合起来，与富民兴村、产业兴旺结合起来，努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强，全力提升潮州菜文化内涵和品质水平。
嘉宾寄语
在潮州，有中职、高职以及大学培养出来的潮州菜人才，我相信他们能让潮州菜更加发扬光大。——方树光
我们要共同努力，保护好潮州菜，发扬潮州菜，让全球各地的人们都能品尝到潮州菜。——陈文标
祝我们的美食沙龙活动越办越好！——刘润钊
希望最好的中华料理潮州菜能够在全球各地遍地开花，不仅仅是“有潮州人的地方就有潮州菜”，未来要让“有人的地方，就有潮州菜”！——邹奇
文字整理：本报记者李欢欢郑媛摄影：本报记者庄园
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