食话食说：水晶芋泥碎语

陈放

平常的食料也可以制出可口的菜肴。潮州水晶芋泥即是著名的一例。

“香饭青菰米，嘉蔬紫芋羹”。这是唐代诗人王维赞美芋头的诗句。别看芋头是农家普通食料，它因形似一只蹲着的鸱鸟面有“蹲鸱”的雅称，苏东坡在被贬儋州（今海南）时，也曾和当地农夫一起吃过烤芋头，还津津有味地赋诗呢。由此，我们便知道芋头堪称中国人舌尖上的佳品。一代代的厨师，在鼎鼐烹火的历练中，成就了一道道以芋艿为主角的菜肴。潮州水晶芋泥即是其中著名的一个例子。

水晶芋泥的制法不很复杂。你瞧，去了皮的槟榔芋头，老老实实地在砧板上被刀压成茸状，拣去粗筋，装碗后加白糖、猪油、清水，不就是“脱胎换骨”了吗？然后，将经加工搅拌过的红枣肉、冬瓜米粒“浆糊”浇在芋泥一边，再用冬瓜粒、樱桃等配料在芋泥上面装饰成漂亮的太极图案状，一道白中泛红、细腻软润、香甜爽口的肴馔就以“热不冒烟”“内敛有料”的独特形象出炉了。

佳肴后面有故事。据传，那是在国事蜩螗的1838年，林则徐受道光皇帝委派，入粤打理禁烟事务。英、德、美、俄等国驻广州领事宴请林大人时，最后上了一道冰淇淋，想让初试冷餐“洋玩艺”的林大人当众出丑，以便乘机当众奚落中国官员。谁知林则徐应付得体，谈笑自若。“来而不往，非礼也。”次日，林氏按照外交礼仪，也备了丰盛宴席“回敬”，几道凉菜上过以后，来了一道以敞口大碗盛着的形似太极图案的菜，颜色灰红而又光滑发亮，远观之似两条鱼伏卧在广口碗中。自诩为见多识广的领事们对西餐当然熟悉，对中餐却未必了了，一个个眼见此道菜肴不冒热气，心中揣测必是冷菜无疑。一位领事拿起汤匙舀了满满的一勺，刚往口里一送，猛地，他像被蜈蚣咬着似地“喀”了一声，原来是口腔被烫得舌头发直，欲吐不能。接着另一位领事的嘴唇也被烫出了水泡，其他客人从没见过此等尴尬场面，顿时呆若木鸡，不知所措。显然，“洋大人”出够了洋相。这时，我们的林则徐大人不徐不疾，似不经意地站了起来，说道：“先生们，这是中国潮州甜食名菜水晶芋泥，另有一名叫太极芋泥呀！”从此，潮州水晶芋泥在餐桌上有了中国范儿，名噪遐迩。

这个故事当然引来了不同的解读。也许，佳肴为古老中华的饮食文化和外交体面立了一次功，回击了欺人太甚的洋鬼子，替国人出了口恶气；也许，深层的启悟是，国家的强大才是外交最根本的后劲和底气，发展才是硬道理……当然，这是关于水晶芋泥的题外之话吧？

美食诚然是美的，包括物质、精神。

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