过年御膳君知否

林之洋

要说古代的过年御膳，就须顺带提一提平时的御膳。

宋起凤所著《稗说》中对明末皇帝的御膳内容有若干描述：

米食的部分有蒸香稻、蒸糯、蒸稷粟、稻粥、薏苡粥、西梁米粥、凉谷米粥、黍秫豆粥、松子菱芡枣实粥。点心的部分有玫瑰、木樨、果馅、洗沙、油糖、猪肉、蔬菜等蒸点类。面类有发面、烫面、油搽面、撒面。肉食的部分，牛、羊、驴、豚、豹、鹿、雉、兔皆有，水族、海鲜、山蔬、野蔌，应有尽有。

依照明代定制，太祖为了“示子孙知外间辛苦”，提倡俭朴之风，特规定御膳须有百姓吃的小菜、小点。小菜如苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、枣芽、紫苏汁、葵瓣、龙须菜、蒜苔、匏瓜、苦瓜、齑芹、野薤。小点心如稷黍枣豆糕、仓粟小米糕、高粱、艾汁、杂豆、苜蓿、榆钱、杏仁、蒸炒面、麦粥。

可见，皇族贵胄也是吃五谷长大的，民间通俗小菜当然也是御膳的菜色之一。

明代另一本讲膳食的书《酌中志》，提及明熹宗“最喜用炙蛤蜊、炒鲜虾、田鸡腿及笋鸡脯，又海参、鳆鱼、鲨鱼筋、肥鸡、猪蹄筋共烩一处，恒喜用焉”。上述以数种材料共烩一锅，所制成的“三（大）料”一菜，是明熹宗极为喜爱的菜色，此类因为熹宗朝的喜好而烹调的特殊菜色，也通过文字的记载而为后人所知了。

明代宫廷御膳，正月初一“饮椒柏酒，吃水点心，即扁食也”，初七日吃春饼和菜，初九日之后吃元宵，十五日上元亦吃元宵。这些流传在中国已经有长久历史的节令菜色，且有吉祥兆头，当然为皇室所欢迎。潮州人至今不还是仿照古风，吃春饼、吃“七样羹”吗？

到了清朝，满族皇室春节又是如何吃的呢？参观过故宫的人，可能见过那幅典雅的《紫光阁赐宴图》，图中展示（包括附记所记载）的是：一般情况下，皇帝每日用“盘肉二十二斤，汤肉五斤，猪油一斤、羊二只、鸡五只（当年鸡三只）、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个，匏瓜、冬瓜各一个，苤蓝、蕹菜各六斤，葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤”。

此外，还有主食。早、晚随膳饽饽八盘，每盘三十个。而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、豆沙三合，白糖、核桃仁和黑枣各十二两。

这些还只是原材料，具体要做成什么菜？

故宫的档案里有一份乾隆四十八年的一份“膳底档”，给我们列举了几例：

其中，主食有“拉拉”（就是今天我们说的黄米饭）；菜肴则有燕窝挂炉鸭子、挂炉肉热锅、燕窝芙蓉鸭子热锅、清酒炖鸭子热锅、炖鸡大炒肉炖酸菜热锅等。

从这份菜单来看，皇帝食量似乎大到惊人。但其实里面的很多菜都只是拿出来摆摆样子。按照规矩，这些菜在饭后是可以赐给别人的。

有专家经研究，初步结论是，康熙进膳所用原料主要是东北产各类兽肉和羊、鸡、猪肉等；乾隆皇帝则喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食，也爱品茶和食水果，但找不出鱼类烹制的菜肴。

到了清末，光绪皇帝喜欢海味菜，档案中用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备；慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴，也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜蔬菜；溥仪爱吃素食和西餐，但不喜欢喝酒。

清帝日日大餐，过年时的吃和平常的吃有什么不同呢？

答案就是饺子。一年之中，皇帝最重要的一顿饺子就是大年初一早上端上的几个饺子。

从紫禁城中盛食物的飞龙宴盒（出自故宫藏图及其记载）中，可见到：

乾隆四十八年大年初一当天，乾隆皇帝一大早就吃了三个饺子，其中的两个还吃出了钱（这预示着一年的吉利）。

按今天的标准看来，乾隆皇帝吃的东西也不过是如今老百姓常见的鸡鸭鱼、猪牛羊等常见食材。吃这件事，似乎和我们平头百姓的差别也不大啊。放在现在就是中等偏上的食肆酒楼以及高档一点的农家院美食水平罢了。

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