白灼珠蚶 口感鲜美 风味独特

文/本报记者黄铿

图/本报记者谢平勋见习记者张梓蕾

每年过春节，潮州人一定会来一碗味道鲜美的白灼珠蚶，也就是我们俗称的“血蚶”。鑫海明珠邹奇大厨向记者介绍：“蚶壳我们称之为蚶壳钱，老一辈的人说，"掰蚶如数钱，吃蚌有银藏"。所以蚶壳剥得越多，寓意着来年财源滚滚，吃了有好意头，因此是我们潮州人年夜饭必不可少的一道菜。”

那么为什么会把珠蚶叫成蚶壳钱呢？邹奇说，在新石器时代，贝壳是一种财富的象征，早期历史记载贝壳也是一种货币，潮州的美食文化也通过这道白灼珠蚶为载体得以传承下来，点点滴滴形成了我们现在的“国际上最好的中国料理”潮州菜。

用料：

珠蚶600克、芫荽叶适量、三渗酱

做法：

1、将珠蚶去除泥土洗净，放入碗中。

2、起锅烧水，烧至即将沸腾时关火（水温约90度左右）。

3、把水冲入碗中浸泡珠蚶，水要淹过原料，中途可以反复换水，直到用手能轻松掰开蚌壳为准。迅速把热水倒少一些，加入冷水，把水温降至40度左右（保温作用）。

4、放上芫荽叶跟酱碟三渗酱即可。

小贴士：

1、白灼珠蚶这道菜重在食材，因此挑选珠蚶时注意鲜度要够，个头不要太大，食材挑选得好，制作出来的珠蚶味道才能更鲜美。

2、这道菜最关键的地方是水温的控制，也就是火候的控制，水温不够珠蚶难以剥开，而且剥开后肉柱粘在壳的两侧，吃起来更带腥味；水温过高则会将珠蚶烫得太熟，而且蚶肉苍黄干瘪，吃起来不够鲜嫩，口感味道就达不到要求。烧开水至起泡有声，但未沸腾即可。

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