“勾兑”是怎么回事？

“勾”字，有“调和”义。比如做菜做汤时，加上芡粉使汤汁变粘稠，称为“勾芡”。老舍先生《四世同堂》八一：“她好歹地梳洗一下，便去给大家勾出一锅黑得像药汤子似的一锅粥来，而后把碗筷和咸菜都打点好。”其中的“勾”字，便有“调和”之意。

“兑”字，亦有掺和、混合义。《儒林外史》第三十一回：“韦四太爷就叫把这缸酒拿出来，兑上十斤新酒。”赵燕翼《桑金兰错》：“陆续走来的突出队员们，有的盛上滚烫的[~公式~]茶，兑上牛奶，坐在地上嘘嘘地喝。”

从《汉语大辞典》所开列的书证来看，“勾、兑”二字的“调和、掺合”义，不会早于清代，而把二字缀合成“勾兑”一词，笔者查了案头所拥有的十几种辞书，如《佩文韵府》、《骈字类编》、《渊鉴类函》、《近代汉语词典》、《辞源》、《辞海》、《汉语大辞典》、《现代汉语辞典》等，均未见收录。大概是现当代甚至是近年在酒业界才兴起、流行的专业用词。

“勾兑”究竟是怎么回事？它的涵义是什么？要讲清楚的话，还得从我国酒史说起。

据古代传说，最早的造酒者是夏启的孙子少康（杜康），此前则有夏禹时的仪狄。实际上，酒并非由某一个人所发明出来的。考古发现，早在新石器时代“龙山文化”的早期，即中国还没有文字记载的历史之前，就有酿酒和饮酒器物出土。最早的酒是用植物的块根或果实酿制的，农业兴起之后，才逐渐用谷物酿酒。杜康、仪狄们不过是古代的酿酒界中的高手代表人物罢了。

中国酒史大体可分为：自然发酵的果酒、榨制酒（如黄酒）和蒸馏酒（白酒）三个发展阶段。果酒流行于远古时代，文献无徵，故略而不谈。榨制酒从三代流行至唐宋。椐北宋朱翼中《北山酒经》记载，榨制酒的工艺流程大致分“上槽”（粮食加酒曲发酵成熟后，压榨出酒液）、“收酒”（将酒液澄析后封装入瓶）、“煮酒”（将酒连瓶蒸煮。也有将酒装在瓮里，周围用炭火加温的“火迫酒”方式。其目的都是把酒液煮沸灭菌，又有增加浓度的作用）这三个步骤。经此方式制造的酒，其酒度都不很高（一般在12-20度之间），糖份则达到16-20%。所以古书所说的像战国的淳于髡、汉代的于定国、东汉的蔡邕、晋代的刘伶……酒量都在一石以上。后人对此深表怀疑，如宋代的沈括在《梦溪笔谈》中，经过折算，汉代一石等于宋代的32斤，这不是一个人一次能喝得下的量，因此他认为饮酒一石之说“疑无此理”。又，古书常有喝酒论“斗”之说。斗，据清初刘献庭《广阳杂记》引宋·朱昱《杂记》说：“淮以南，酒皆用升计，一升曰爵，二升曰瓢。”准此，一爵就是一升，十爵就是一斗。爵，原是一种腹下有三只脚的酒器，其功用类似当今的玻璃酒杯。十爵，大约有五斤。唐·杜甫《饮中八仙歌》所说的：“李白一斗诗百篇，长安市上酒家眠。”在“八仙”中只能排末位。汝阳郡王李[~公式~]“三斗始朝天（谓醉后还能入朝见皇帝）”。最厉害的是“五斗方卓然”的焦遂，酒后犹能“高谈雄辩惊四筵。”其实，“五斗”约25斤（约相当于十几二十瓶啤酒，如果是长时间之饮，当今能喝的人也常见，不过是多上几次洗手间罢了），唐代酒中酒度含量之低，当可想见。

即使是小说家言，《水浒传》中武松打虎的故事可谓家喻户晓。“三碗不过岗”的景阳冈下，武松一见酒香扑鼻的“透瓶香”，连喝了十八碗。以一碗半斤计，也得有九斤。如果是当今的白酒，怕是早醉倒了，哪里还能打虎？可见，宋代的酒，亦只能是酒度不高的黄酒。

那末，我国什么时候才有“白酒”（又称“白干”、“[~公式~]酒”）即蒸馏出来的酒呢？最可靠的记载当然是明·李时珍的《本草纲目·烧酒》条：

烧酒，非古法也。自元代始创，其法用浓酒和糟入[~公式~]，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸坏之酒，皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米。或黍或秫或大麦，蒸熟，和曲酿瓮中七日，以甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。

该书还说，烧酒别名火酒、汗酒（蒸馏过程中出酒液时如汗滴）、阿拉吉酒。后者与中亚的“阿剌伯”音义接近，可与“自元代始创”互证。元代蒙古统治者之势力范围辽阔，西域、中亚人士大量到中土，把蒸馏制酒法传入中国，可谓顺理成章。上世纪英国学者李约瑟博士在《中国科技史》中曾说，蒸馏酒在中国的出现，可上溯到南北朝时期，是中亚人的贡品。但同时代贾思勰的《齐民要术》以及唐、宋各种有关制酒的记载中，均一字未提及蒸馏制酒法。可见，贡品中有蒸馏酒与制酒法的普及，原是性质不同的两码事。

“文革”中搞“山河一片红”时期，我曾奉命到农场副食队去写《语录》，队里设有酒坊，烧酒师傅见我站在梯子上写墙上大字很辛苦，也知道我喜好杯中物，便端来半塘瓷缸青稞酒让我解解乏。我下到地面，刚呡半口，喉咙感到干辣干辣地，便问：“这酒咋这么烈，多少度？”师傅说：“这是刚接的酒头，78度。”好家伙，78度。医院里打针前消毒用的酒精也不过75度而已！那年代，哪有菜下酒？我拉师傅坐在台阶上，边喝边聊，把“话”当菜。才从师傅口中了解到：酒要蒸三四次，头一遍最浓，有八十度左右，第二遍淡些，后两遍更淡，也就十几、二十度罢了。青稞酒出厂的规格是六十度，所以要把前后承接的酒液混合，调和至符合出厂的度数……听了师傅的话，我内心多了一份感慨：社会真是一部大书，生活中到处都有学问。

2002年底，我随潮州电视台到央视拍《韩江潮》专题片。该片是央视艺委会（以离退老行尊为主）策划的，事先吩咐要带一名潮州文化方面的专家陪同。到京后，央视举行欢迎晚宴。亦许是对我这位“土专家”不怎么放心，央视的洪副台长问了我好几个有关潮州文化的问题，我简要地一一作了回答。眼睛却不时朝餐桌上瞄，那里摆着的几瓶“贡品二锅头”，早已钩出了我肚里的酒虫子！好不容易，“考查”通过了，品着香冽的美酒。我禁不住地提问：“北京的名酒，为什么起了这个有点土气的名字：二锅头？”在座的长者都面面相觑，心里嘀咕着：在北京多年，天天摸、天天喝着，还真没想过这事。我怕冷了场面，想起当年在酒坊学过的蒸酒的知识，壮着肚子自问自答：“二锅，就是第二次蒸馏；头，就是前半部，以前的二锅头是65度，正好。所以酒坊就实话实说，起了这个名。”不料话音刚落，竟赢得一阵掌声，长者纷纷敬酒……

后来，我有意细读各种名酒包装盒的“说明词”，大部分都有“经科学勾兑而成”这句话。于是，我试着为“勾兑”这个新词下了这么个定义：勾兑，是蒸馏法制酒工艺流程中，把多次蒸馏的、浓度不同的酒液混合、调和成符合商品标准的必不可少的工序。

遗憾的是，“混合、调和”即“掺合”带有“掺杂、掺假”的贬义，像前引《儒林外史》中那位“韦四太爷”把一缸陈酒“兑上十斤新酒”那样，不过是把新酒充老酒，还算是好的。最可恨的是，当今不少无良商家竟把食用酒精加蒸馏水、香精冒充名酒！一般消费者不明就里，以为都是“勾兑”惹的祸，一听“勾兑”二字，避之唯恐不及。以至各种名酒的说明辞，不知从何时开始，亦把“经科学勾兑而成”一语改为“采用科学独特的传统工艺精心酿制而成。”（以茅台酒包装合上的说明辞为例）。

看来，澄清加在“勾兑”一词上的误解，为其正名，刻不容缓，势在必行！（参见何满子先生《醉乡日月》，上海古籍出版社，1991.12月）

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