脚无毛的三目

□曾慧

周末去市场买菜，海鲜摊总是弥漫着一股浓郁的腥甜和鲜咸味道。而在众多时令食材中，我一眼就看中甲壳薄透的三目蠘（潮州话读cih8），它又光滑又鲜嫩，让五谷不分的我很好识别。毕竟除了它，谁家的蟹壳上还有三只眼？

潮汕有句名谚：“九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。”秋风长，蟹儿黄，现在正是吃三目蠘的好时节。三目蠘又名红星梭子蟹，据说有蟹黄的，其蟹壳会发红，于是忍不住屁颠屁颠地买上两只准备回家验证。装在袋子里带回家时，就像平淡时光中突然间抢到一个红包，总是令人莫名地欢喜。

蟹乃食中珍味，素有“盘蟹，顶桌菜”的民谚。其实中国人吃蟹，算来已经有三千年垫底。据文献记载，在《周礼》中就有周天子食蟹及蟹酱的记录，国人吃蟹历史可谓是源远流长。腹部尖脐为公蟹，圆脐为母蟹，母蟹在秋季相对来说比较好吃。但在潮汕地区，这时节在市场里想买到一只母蟹却并不容易，因此只要公蟹肉厚肥嫩、味美色香即可。而蟹脚紧绑，三目蠘也不会在壳上写着“我很新鲜，我很好吃”，因此只能依靠买家仔细分辨，看眼睛是否凸出且富有弹性，毕竟眼见为实，方能果断下单；我有时自己懒得弯腰挑选，直接嘱咐卖家捡两只肉体饱满的；当然有时亦会弱弱地向卖家嘶吼一声：“声称不好吃不新鲜不要钱，我下次可不会再来光顾生意啦！”这招有没有用，卖家大多是受用的。只是往往买两只，一只是顶好的，再配上一只差点的，掺和着卖。

潮人烹饪三目蠘的方式多样，即可清蒸、生腌，又能煮汤、做粥。早市新鲜买回来的蟹，洗净放在锅里。加入盐和姜片，加水开蒸。刚清蒸好的三目蠘，不蘸任何佐料，入口湿嗒嗒的，肉厚实饱满，且没有土腥味。这种最为原始、最为简易的清蒸，蟹肉吃起来十分清甜。那股自然鲜活的纯粹享受，不是其他食物可以与之媲美。

但光是整只整只三目蠘地吃，吃久了总是会腻，讲究的潮人当然不限于此。而关于三目蠘的其他吃法，潮人个个是高手，对于怎么蒸煮、配什么佐料各有一番见解。比如我就酷爱三目蠘切块后，拿去炒葱蒜。在锅里适时再添点带籽的辣椒丝，洒上些许蚝油。这时看起来红绿相间，颜色煞是喜人。引人垂涎三尺的味道闻着，也着实令人不由食指大动。那股来自海洋的仙气从鼻尖直窜到胃里。先一口吃掉流质的蟹黄蟹膏，让自己在雅致美味中陶醉一会儿；再“啪”地一声掰开腹甲，去掉两边不能吃的蟹腮，细细剔出蟹肉、剥出蟹腿，不知不觉就忘却了时间，一不留神就在“蟹天蟹地”迷失了方向。只待吃罢，被那餐桌上已经堆成小山的蟹壳蟹腿晃瞎了眼，才后知后觉地进行自我反省，后悔是不是吃太多了，毕竟蟹属寒物啊！

潮汕是美食天堂，这些年潮州菜在海内外独占鳌头。秋天刚到，各地的潮州菜食肆都纷纷推出蟹宴，但若没有“生腌”两个大字，总觉得不够完整。鲜活的三目蠘，我们也可配以食醋、生抽、香油，再用芫荽、辣椒、蒜头加以装缀。只待厚重饱满的调味料深入渗进透明厚实的蟹肉里，中和掉三目蠘里残留的腥味，一道美味的生腌三目蠘即可开动。就着白糜，只待把膏膏一啖而尽。那颜色如蛋黄似的半凝固蟹膏，在口腔和食道中缓缓滑动。这种奇特口感，让人不由得以深刻理解，为什么这美味会被称为“毒药冰淇凌”了！

在菊黄蟹肥的好时节，三目蠘即不会贵到天价，也不是烂大街的便宜货。一来二去，食客与它常常是相逢恨晚。多少人甘愿跋山涉水，只为了实现这秋天里的完美。就像秋风吹来的阵阵宜人凉意，寒暖适中，总是让人不由晕晕欲睡。

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