它鲜美脆韧，是潮菜的代表菜品蚝烙：困难年代被迫捣鼓出来的美食
□林卫辉
煮蚝的两个准则
“冬至到清明，蚝肉肥晶晶”，这是说在蚝最肥美的季节，原只蚝连汁一起蒸，不用加任何调料，肥美到极致。
蚝演化于侏罗纪年代，在温暖的南方海域，它们在岛屿周围的海床及岩石上生活。当年，韩愈在潮州时写了一首诗《初南食贻元十八协律》，其中说“蠔相黏为山，百十各自生……”，诗中既说明了野生的蚝的生活方式，也说明当时只有极少数南方人吃蚝，中原大地的人不知蚝为何物。
全世界共计有100多种蚝，我国沿海产的有20多种。蚝肉肥美爽滑，味道极鲜。生蚝高蛋白低脂肪，含有人体必需的8种氨基酸，还有糖原、牛磺酸、谷胱甘酸、维生素A、锌、钙等元素，素有“海底牛奶”之美称，具美容养颜、宁心安神、益智健脑的功效。
在世界范围内，许多国家出产的生蚝已形成众多的品牌，仅法国常见的，就有白珍珠、黑珍珠、贝隆、吉拉多、黄金、粉钻等。
对生蚝研究得深的人，据说可以分辨出不同产区生蚝的细微差别，什么法国贝隆蚝，口感粗犷、肉质爽脆、回味强劲，有海草味和金属味；什么法国吉拉多蚝，有淡淡的甜咸口感，略带黃瓜、甜瓜和奶油味道；什么美国熊本蚝，有浓浓的奶油和黄油味道，还兼有黄瓜、坚果的余香；什么美国奥林匹亚蚝，有海藻和矿石味道……诸如此类，我都品尝不出来。
我还是嫌生蚝太腥，也许我属于重口味，喜欢加点辣椒油、柠檬、番茄酱什么的，嘴唇抵住蚝壳边缘，轻轻吸吮蚝汁，然后舌尖触及蚝肉，“嗖”的一声，肥美的蚝肉进入口中，有种令人窒息的冲动。
广东的阳江、汕尾、饶平是蚝的优良产区，早就实现了人工养殖，但近海污染也在所难免，生吃就太危险了。熟吃的有清蒸、蒜蓉蒸、炭烧、白灼、蚝仔烙、蚝饭、铁板烧等，各有各的喜欢。但有两个准则是共同的：一是尽量保留蚝本身的水分不致流失太多；二是尽量利用好开蚝时的原汁液，那个东西煮后是奶白色，满满的蛋白和氨基酸，才是好东西！
蚝是通过过滤海水中的微生物和藻类获得营养的，所以人工养殖也一样优秀。大致上，海水盐度越高，蚝的味道越浓，海水温度越低，蚝越有嚼头。
蚝的产卵期在每年的六七月，经过15-18个月，也就是在来年的冬至到清明期间才成熟。一般的海产，是产卵前最为肥美，但蚝除外，因为蚝在低于10℃高于25℃基本不进食，六七月份温度超过25℃，蚝不吃不喝，自然骨瘦如柴。
说蚝壮阳，也是有道理的。蚝富含锌，锌对生殖器官的发育和性功能的完善起到重要的作用，前列腺及精液中含有丰厚的锌，才有利于精子的生存。怎么样？是不是该补一补？
1888年，江门新会人李锦裳在煮蚝卖给客人吃的时候，不知因为什么事走开，蚝煮糊了，变成一锅咖啡色的糊糊，一试，美味无比，于是蚝油诞生了，品牌就是李锦记。不过，一斤蚝油要三十斤蚝才可熬制出来，现在市面上的蚝油究竟有没有蚝，天知道。
潮菜的各种烙，鼻祖是蚝烙
潮菜的各种烙，鼻祖是蚝烙。把蚝用地瓜粉包住，猛火厚朥，地瓜粉锁住蚝的汁液，经过油煎，蚝汁里的高分子蛋白质经过高温产生“美拉德反应”，先分解为多肽，再分解为小分子的氨基酸，鲜甜的感觉就这样产生。一个菜，又香又鲜又甜，又脆又嫩又有嚼劲儿，怎一个爽字了得！
蚝烙，在台湾、福建写成“蚵仔煎”，在潮汕则叫“蚵烙”。当年的闽南潮汕地区，缺肉缺米，但多蚝多地瓜，蚝烙完全是困难时代被逼迫捣鼓出来的美食。
“西天巷蚝烙”是当时汕头最负盛名的名牌蚝烙。据陈汉初主编的《潮汕老字号美食》介绍，20世纪初，有几摊卖蚝烙的小食店在安平路的漳潮会馆（俗称老会馆）旁出现。由于其制作的蚝烙口感极佳，深受食客的喜爱，“老会馆蚝烙”一时享誉粤东。
1930年前后，外地来的杨老二也擅长烹制蚝烙，看到安平路的蚝烙人气旺，想在那设摊，但强龙难压地头蛇，只好在升平路西天巷（现已改名为“升平六横”）的巷口摆摊设点。杨老二烹制的蚝烙，外脆里嫩，口感更佳，食客纷纷从老会馆跑到这边来。不久，又有胡锦兴、姚老四等人也来到这里经营蚝烙，并逐渐形成新的蚝烙集市。
杨老二、胡锦兴、姚老四等蚝烙店铺，八仙过海，各有各的拿手好戏，各有自己的粉丝，最终打造出了驰名海内外的“西天巷蚝烙”小食品牌。
潮菜的各种烙，都在追求脆和韧上出奇招。脆是一种食物脱水的表现，用油煎炸是脱水，用盐腌制是脱水，风干晒干也是脱水，表现出来的是香脆、酸脆、清脆、甜脆、爽脆、干脆……为了达到脆，厨师们进行各种探索，比如在地瓜粉中加面粉，这是因为纯地瓜粉的支链淀粉含量高，表现出来的是糯、韧，不容易脆，加了面粉，变相稀释了地瓜粉中的支链淀粉，所以容易脆。但食物过分追求脆，里面干巴巴的，少了嫩，就如一个花枝招展的女人，却没有内涵。我更喜欢用百分百的地瓜粉，有一点脆，但锁住了食物的汁液，做到外脆里嫩有韧劲。
有人在潮菜中的各种烙中打上鸭蛋，以为这可以增加脆。对不起，这完全搞错了！试试煎蛋，脆吗？加鸭蛋不能增加脆，只能增加韧劲。韧是因为淀粉中的蛋白质含量高，加了鸭蛋，是加了蛋白质，所以口感上有韧劲和筋道。在物质匮乏年代，鸭蛋可是好东西，做蚝烙时加个鸭蛋，等于给蚝烙化个妆，以示豪华热情，当然，鸭蛋也让蚝烙增香，但这与脆无关。
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