新“潮”
文、图/广州日报全媒体记者曾繁莹
通讯员Sammi、宜璐
严循时令之律，以潮人之心和高超庖解技艺，将山海潮味提升到另一层次，联结历代潮人共同的情感和记忆，还原餐桌上本源潮州滋味，造就家常而新奇、丰厚而迷人的精致潮州菜——这是如今在外发展的潮汕菜馆的抱负。走出潮汕地区，潮菜馆如今在各地做强做大，为各地食客带去时尚新潮味。
九肚鱼与菠萝“新鲜”搭配
潮州菜集千年历史沉淀成就，清代文学家袁枚有言:“凡事不可苟且，而于饮食尤甚。”可谓潮汕人民最贴切的写照，也是经典潮州菜餐厅“珍庭”的立店之本。延续潮州菜以食材为先的传统，他家尤其注重海鲜和蔬果。直采潮汕沿海码头的本港海鲜和本地物产。同时广罗潮汕各家名菜精华，融合腌、脍、炆、炖、灼等细腻烹调技艺，力求清纯鲜美。
厨房团队28位厨师均为土生土长的潮汕人，皆来自潮汕各大酒楼食肆。团队严循二十四时令之甄选地道食材，谦逊对待食材中的每一味精华，致力于发掘其可能性。潮州菜调味体系丰富繁多，厨师们不仅会巧妙地以食材入味，对调料也极为讲究。承袭一菜一碟传统，每道菜品有专属搭配，如卤水配蒜泥白醋，冻红蟹配姜末红醋，响螺配虾酱等。
潮汕九肚鱼，别名豆腐鱼，细滑如豆腐，白里透红、肉质鲜嫩且水分含量多。有别于传统菜脯九肚鱼的做法，珍庭主厨别出心裁，将九肚鱼与新鲜菠萝搭配，成就了一道菠萝九肚鱼，表面炸得金黄酥脆的九肚鱼，和黄澄澄的菠萝相得益彰，九肚鱼浑身柔软少骨、肉质鲜美，裹挟着一丝热带水果的酸味和香甜，十分可口。
炭烤响螺是必试菜肴，响螺之所以为潮菜之尊源于其本身的稀有性，一只2斤左右的响螺，生长期在5年左右，十分珍贵。炭烤响螺将其连壳放在炭火上，灌入餐厅秘制高汤和炒香的香料，再用茅台酒提香，直至酱汁被螺肉完全吸收，螺肉取出时经由主厨迅速切片，保证其温度和美味，其肉质之鲜、弹，完全不让鲍鱼，更有焦香爽脆的韵味。
生腌咸蟹早在宋朝就已经有记载。生腌可以最大程度保留海鲜的鲜味，也是潮州人钟爱的海鲜处理方式。厨师选用新鲜肥美的螃蟹，先用酒浸泡，再用蒜头、辣椒、芫荽头、香叶、酱油等过夜腌制。鲜而不腥，清而不淡的味型，肥美的蟹黄那难以抗拒的鲜甜，令人醉在其间。
20年以上的卤水出新味
潮汕地区人家特别讲究时令食材，尤其是海鲜，每条鱼、每种贝类都有专属的料理方式。为了给食客带来精细的味道，御宝阁潮州酒家专门从潮汕地区运来新鲜食材。创始人梁先生认为，出众的厨艺固然重要，但上乘的食材才是美味之源。这家店由数十年经验的大厨掌勺，无论是一碟配菜的蘸酱，或是一缸20年以上的卤水，每个细节都精益求精。
“打冷”是一句潮汕方言，指新鲜海鲜通过蒸或煮后，再晾凉，蘸取酱料的一种独特吃法。冻红花蟹是店内一大招牌，这样一道看似简易，实考功夫的凉菜，花蟹的品质是关键的一环。餐厅厨师采用传统手法烹饪此道料理，精选每日新鲜到店的1公斤左右的花蟹，在清洗后放入蒸笼蒸熟后晾凉，再冰镇，上桌前斩件，姜丝黑醋则为提鲜的酱汁，一同送至餐桌。相比起热气腾腾的蒸蟹，蟹肉在冷藏之后，饱满和滑嫩的口感更突出，肉质紧致不松散，由此可见新鲜程度，而姜丝黑醋更可升华蟹肉的鲜甜滋味。
咸菜番茄煮鲳鱼件是另一味经典，正宗的潮式咸菜色泽金黄，肉质饱满，爽脆无渣，咸中带甜，带有独特的发酵酸味，与新鲜番茄一同加入上汤中熬煮，酸甜咸香，十分开胃。鲳鱼对潮汕厨师来说，是得心应手的食材，选取精华的鲳鱼鱼肉，香煎表面，形成一层金黄色的漂亮外衣。再加入汤内一起烹煮，鲜味互相交织，汤汁逐渐变得浓稠后即可装盘。番茄和咸菜的酸味与鱼肉相辅相成，带来一种清新爽口的风味，鱼肉鲜滑细嫩，就着汤汁，复合的味道在口腔中达到平衡，酸甜适中。
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