珍惜！粤菜匠人“功夫”开饭快节奏生活让快手菜成粤菜爆款，在粤菜师傅工程下，传统功夫粤菜愈发重视传承与创新
[摘要]快节奏生活让快手菜成粤菜爆款，在粤菜师傅工程下，传统功夫粤菜愈发重视传承与创新
米其林国际评审员认为，对于很多外国人看来，粤菜就是中国菜。在全球范围内，不难发现风靡国际的菜式的英文名，dimsum(点心）、（xiumai)烧卖，渗透着浓浓的粤菜文化。做法复杂、精细、选料健康的粤菜，已风靡国际，成为中国在国际进行文化交流、扩大文化影响力的重要标签。
十分钟出餐的快手菜成粤菜爆款
随着食材保鲜技术的革新，现代烹饪技术的引入，中西文化的进一步交融，传统手工繁复的粤菜已很难寻找。近几年，在传统基础上改良创新，融合南北风味中西风格的“新派粤菜”日益流行，已很好说明这一点。
现代快节奏的生活方式，使得十分钟内出餐的“小炒”“砂锅菜”等快手菜，成为粤菜的爆款，效率与成本的追求，让一些制作复杂、人力成本高、需要长时间炖煮的菜式，逐渐淡出市场。
清末民初，是粤菜大发展的重要时期，被称为“百粤美食第一人”的江孔殷——“江太史”从小锦衣玉食，对“吃”非常讲究。江府招牌——太史蛇羹，江太史更是亲自下厨精心烹调。太史五蛇羹以蛇为主料，加入鲍鱼、鲜笋、木耳、香菇、鸡等煮成汤。将原材料捞起用手撕成丝状，用纱布将汤滤清后，勾茨粉推成羹，吃时加入菊花丝和柠檬叶丝，味道鲜美。
粗料细做也是粤菜的本事，比如太史菜中的“虾子柚皮”，将原本弃之不用的柚皮变成一道名菜，其中功夫不言而喻。主料沙田柚皮，将表层青皮去掉，留棉絮状白色内层，反复浸水榨干使得柚皮纤维松化，去除苦涩，后以鲮鱼肉、猪腩肉、虾米、牛肉、瑶柱等煮成的上汤焖8小时；待柚皮尽吸鲜味的汤汁，再将焖好的柚皮扣上入生铁白镬，落姜、葱炒干的虾子及蚝油煮成的酱汁才成。
粤菜技法的传承再次得到重视
厨艺的传承，撇除客观因素，厨师是最重要的交棒人。以往的厨师是代代相传，由于历史原因，广东有很多厨艺早已失传，随着四五十岁那批中流砥柱的厨师慢慢走过职业高峰期，新一代的厨师很难像上一代那样，一个岗位做上几十年，从学徒做成大师傅，已然是匠人。因此，对厨师培训与传承，是餐饮业面临的重要内容。
随着近年来粤菜师傅工程在广东大力实施，粤菜文化得到大力弘扬，粤菜传统技法的传承开始得到重视，近日，老字号大同酒家召集四位粤菜大师，共同炮制一席经典粤菜宴，包括多道制作需时的手工菜。始创于1938年的粤菜老字号大同酒家，自2018年搬迁到天河CBD的中信广场后，重新出发，秉持“创新不忘本、传承不守旧”的宗旨，一直致力为顾客提供大中华消费的地道粤菜。
在大同酒家看来，炮制的这席粤菜制作时间较长，至少提前三天预订和准备，这种操作能否得到市场认可，还需交给时间来给答案。
包容的本质将粤菜发展推进了一大步
粤菜发展到今天，经历了很多变迁，但最本质的特点却没有变，就是包容，这一点较之其他各大菜系尤为显著。及至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。糅合南北风味，中西风格，并集菜肴、点心、小食于一身的特点更为明显。“新派粤菜”是相对传统而言，但又离不开传统，更不是在粤菜中产生一个可以同广州菜、潮州菜、东江菜相提并论的新菜系。这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜能跻身于世界美食之林的真谛。
经典粤菜
油浸笋壳鱼
大同酒家技术顾问卢锦泉先用高温热油快速泼淋笋壳鱼的外皮，以类似煎牛扒锁边的方法，令鱼皮迅速起焦，锁住肉汁，再调整油温，将整条笋壳鱼放入油锅油炸。卢锦泉说，要不断将鱼捞起调整，确保鱼肉均匀受热，极其考验厨师对火候的掌握，最后撒上葱丝，淋上热油，这样做出来的笋壳鱼外焦里嫩，非常美味。
香煎琵琶燕窝
大同酒家常务副总经理陈志雄带来的香煎琵琶燕窝是一道传统粤菜，材料包括火腿肉、鸡蛋和燕窝，先将材料混合后倒入汤勺，上锅蒸制定型，再用雕花刀轻轻挑出，下锅煎制。这道菜考验的是厨师的基本功和对火候的掌控，火太猛琵琶燕会变得焦黑，受热不均匀，又容易把琵琶燕弄散。传统的香煎琵琶燕需勾芡，但陈志雄大师优化改良，为了保持琵琶燕的外观，选择不勾芡，把切成细丝的土豆油炸成鸟巢，把琵琶燕放在上面，视觉和味觉都得到了提升。
XO酱芦笋爆炒百花酿羊肚菌
同样由陈志雄大师带来的这道风味小炒，充分体现了粤菜讲究锅气、选材、创意工艺的特点，将虾肉打成百花胶，酿入煨好的羊肚菌，再放入自己熬制的XO酱与芦笋一同爆炒，真正是色香味俱全。
黑松露两头南非鲍
中国烹饪大师刘后滔用老鸡、排骨、金华火腿等材料熬制的鲍汁中，加入了云南的黑松露，黑松露的浓郁果木清香更能衬托鲍汁中的鲜味，让南非鲍的滋味体验又提升了一个层次。
玉簪田鸡腿
大同酒家行政总厨何伟权的“杀手锏”---玉簪田鸡腿。大师先将田鸡腿拆骨起肉，将芹菜去皮切丝，金华火腿和红萝卜切丝，一起插入田鸡腿当中，这道菜就如碧玉发簪穿过发髻，因而得名。将田鸡腿下锅煎至金黄，再慢慢倒入用盐、味精、生粉和上汤调成的“碗仔芡”，翻炒拌匀，让芡汁均匀包裹着田鸡腿后就可以上碟。因为制作繁复，这道传统的手工粤菜，现在在一般的餐厅或酒楼很难吃到。
采写/摄影：南都记者吴广宇 实习生王珮琳
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