“三代富贵，方知饮食”的联想
潮谚有“三代富贵，方知饮食”一语，意思是：真正“知饮食”的“美食家”，其前提一定是从祖父辈算起，连续三代都家境优裕。因为，在物质生活水平相对低下又以崇尚节俭为美德的古代。如果每天都以粗茶淡饭度日，“知饮食”从何谈起？因此，倘若家境起码在小康水平以上。甚或“三日一小宴，五日一大宴”以至天天饭局不断，顿顿泡在珍馐玉食之中，久而久之，自然精于辨味，成为“知饮食”的“老食戌”。改革开放初期，笔者曾听过一段“古”：某日某部门宴请境外来的富商，宴席中间上一道分盅回笼蒸的“菜胆鱼翅汤”，汤盅很烫，服务员小心翼翼地端到客商面前，客商“礼貌”地站起来，伸手接过汤盅，暗地里伸出右手小指去摸一下盅的底部，这才坐下来开心地享用佳肴。原来，富商是“饭局老将”，深知盅在蒸笼里蒸，与从锅里把汤分舀到盅里便端上筵席，虽然汤都很热，盅底部的温度却大不一样，厨师是否认真按烹调规范操作，主人是否真诚待客还是马虎应酬，一试便知。当他觉得盅底烫手时，当然心满意足，而饭后的商谈也很成功。这位客商可谓是谙熟“于细微处见精神”之道，又是真正“知饮食”的高手！
民谚当然不等同于力求面面俱到的学术文章，其特色与魅力也正在“攻其一点，不及其余”上。“三代富贵，方知饮食”之主旨在于揭示：家优裕是“知饮食”的先决条件。其实，除此以外，还有一个同等重要的前提，那就是社会环境，特别是当地的烹饪水平。比方说，居住在北极圈的爱斯基摩人，历来都生活在冰天雪地中，尚未告别“茹毛饮血”的时代，要求他们“知饮食”，就是极不现实的一厢情愿式的想法。潮人另有一则谚语，叫做“潮州人识食。”（“识”，或作“稙”〈读色〉，即“老虫食稙叶”的“稙”，与“稚”义相对）意思是：潮州人在饮食方面很精明、会讲究。（与鲁迅先生“有好茶吃，会吃好茶”的名言意思相近）最可贵的是，这种“识食”的概念风气还普及到每个家庭与个人，不管是“主中馈”的主妇，还是当今被谑称为“煮夫”的“主男”，大都能领会潮菜重视保留主料“本味”、配料须“合味”的要旨，务求菜式清鲜可口。正因为有此广泛深厚的社会基础，潮州菜才能风行世界，成为烹饪界的骄子。
潮州人既然“识食”，为什么又有“三代富贵，方知饮食”的说法呢？那是因为，“识食”与“知饮食”是两个不同的概念。“识食”，指群体总的习尚、风气；而“知饮食”，是指“辨味”水平特别高深的“美食家”，两者在程度、造诣等方面有显著的差别。相对而言后者的产生一般都与长期、经常地浸淫于“美食环境”密不可分，其前提之一就是须有优裕的家境。而综观潮人的创业史，正如潮谚所说的：“头代贤，二代仙，三代浪荡癫。”“头代忍〈读"伦2"〉酸食醋，二代长衫阔裤，三代当田卖铺，四代芫荽衫芹菜裤。”（意为创业的一代是勤奋俭朴的贤人，有时吃饭时“忍酸食醋”，将就佐饭；守成的二代家境优裕，过着神仙的日子，长衫阔裤<根本不用劳作>；到了第三代，坐吃山空，又无一技之长，只好“当田卖铺”，就像流浪汉一样疯疯癫癫地勉强度日；及至第四代便沦为破落户，衣衫褴褛，穿着有如芫荽<香菜>、芹菜叶一样的衫裤）所以，要“知饮食”，成为真正的“美食家”，其先决条件就是要“三代富贵”，即有一个稳定、富裕的家境。
其实，像潮谚所说的“贤一代、富二代、穷三代”的现象，古今中外，莫不如此。比如，19世纪末、20世纪初的美国航运、铁路、金融巨头范德比尔特先生，是美国史上第二大富豪。但他逝世百年后，奢华的古宅却因后代无力支付巨额的维护费用而易主给政府。老先生所创造的财富没能传过三代，兴建豪宅、炫耀性消费和不思进取很快就毁了这个家族！当然，世上没有绝对化的事物。位于日本石川县栗津温泉的“法师旅馆”，已有1300年的历史，至今传承了46代。其长寿的秘诀是旅馆有严格的店规：积德不积钱。开办旅馆的宗旨在于为客人提供服务，使他们拥有一个能放松心情又享受温泉的舒适环境。（参见《秋光》总651期赵路云《美国铁路大亨为何“富不过三代”》）可见，要打破“富不过三代”的魔咒，关键在于思想道德、原则、制度的传承而不光是财富的传承。在这方面，清代潮州“林俊髦针铺”，就为我们树立了一个典范。据咸丰八年（1858）林大川《韩江记》卷五【针铺】所载：
“喜与皇家补衮，巧为游子缝裳。”此余老针铺旧联也。老铺招牌“林俊髦”三字，非店号，乃余上六代祖讳也。俊髦公琢针，货归真实，利取零些，故近而川、广、苏、杭，远及南交（按，指交趾郡，即今越南等东南半岛地区及南洋群岛）各国，女惟俊髦针最合用，商惟俊髦针最易售。业传七代，人养三房凡百有余口，一生吃、着不尽者，勤此为生计也。愿我后人不负厥祖，亦能货归真实、利取零些，不卖招牌，即为俊髦公之孝子贤孙也。
在古代锻造业主要依靠手工的时代，打造一根小巧玲珑、得心应手的铁针，原非易事。特别是针眼加工，要达到“小、圆、滑、活”的标准，其难度可想而知。林俊髦针铺之所以能把生意做到海内外，就因为针的质量有保证。售针的对象主要是妇女。“半边天”认可了，她们就是产品的“上帝”。而“女惟俊髦针最合用”，中间商自然就“惟俊髦针最易售”。更重要的是，林氏针铺还制订并切实履行“货归真实，利取零些”即价廉物美、诚实交易的经营宗旨、方针，并把践行不践行这种方针提到是不是“俊髦公的孝子贤孙”的高度去严格要求，故能“业传七代，人养三房凡百有余口，一生吃、着不尽者，勤此为生计也。”如按一代平均30年计，七代就是210年。从《韩江记》写成于1858年前溯，就是林俊髦针铺大约开张于1648年即清顺治年间。林大川之后，针铺又维持了多少年，可惜再无文献可资考证。而歇业的时间，估计是在清代末期机器制造的“洋针”占领市场之后。虽然从年代上说，林俊髦针铺远不如日本的“法师温泉旅馆”。但一个是纯手工的制针作坊，一个是依凭天然资源维持的服务业，两者之间原就缺乏可比性。而从如何保持馆、铺长盛不衰的经营方针上看，两者却如出一辙，不分伯仲。尤其是林氏针铺所坚持的“货归真实，利取零些，不卖招牌”的经营方针，实为潮人文化中一种优秀的传统商业精神的具体反映，至今仍有继承、弘扬的意义与价值。
林氏针铺虽不是世俗观念中的“富贵”之家，但七代人百余口“一生吃、着不尽”，亦属小康水平之上。那末，作为“针铺小开”的林大川，其“知饮食”的情形又如何呢？《韩江记》卷二有【清华馆】一文，节录如下：
湘江（即韩江）江沿酒馆，首推“清华”。人以其地极清虚，馔极精美，酒极其醇。器极其洁，使用酒保能伺察人意，极其乖觉也。凡契花酒者，更无不乐清华。以馆邻近六篷，易于传唤也……
简短的一段话，涉及到馆址、美馔、醇酒、食器、酒保、外卖。若非精于饮食之道，又焉能行文及此，面面俱到？所[~公式~]者，作者遵循“其构意也精而西（核），其措词也简而文，必篇整而格严，必句斟而字酌”之撰文宗旨（《韩江记》自序），不然的话，读者当能较详细地了解到作者“知饮食”之精微处。但仅此一端，潮谚“三代富贵，方知饮食”一语，亦可谓有至理存焉。
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