石碣富盈酒店中餐总厨陈啟玲： 融合经历 为粤菜“点睛”
鸡身内部以盐末揉搓，外皮则以砂糖“按摩”，腌制入味后，入锅稍焗将鸡身平放于大勺之上，舀热油淋烫并均匀转动，逐渐收紧鸡皮，从而让其脆香鲜美。金黄色的面包糠炒香加配表面，看上去像是风沙吹过一般，再用精心刀刻的孔雀头和孔雀尾作为点缀……这道极具匠心的“招牌风沙鸡”，是石碣富盈酒店的招牌菜。
摆盘是西方菜肴的注重点，随着大家对美食“形色”的追捧，粤菜师傅们也意识到味道与卖相缺一不可。石碣富盈酒店中餐总厨陈啟玲向记者展示的多道菜，皆是摆盘精致并且寓意美好，如用霸气牛角搭配绿叶鲜花的“牛气冲天”、用南瓜和西兰花围衬的“花开富贵”……
当然，判断一道菜好不好，最重要的仍然是味道。创造性地发挥食材的“本味”，是陈啟玲对于粤菜精髓的见解。为了找到创新粤菜的灵感，他还曾去泰国的酒店当主厨，吸收学习别人在外地做菜的经验，以及当地适合融入于粤菜的食材、理念方法等，并将其带到石碣富盈酒店，为食客提供更多姿多彩的美味。
不甘安稳决心学厨
来自广东清远的陈啟玲踏入餐饮业已有28年。然而在入行的前一年，20岁的他刚从中专会计专业毕业，在粮食局做着安稳的工作。以前的他从未想过要当厨师，但经过这一年，陈啟玲想要挑战更具有发展前景的行业。
恰巧这时，在深圳做大厨的姐夫叫陈啟玲过去学厨。对比当时粮食局每个月60元的工资，厨师的工资排在当时所有行业的前十，加上家里支持，陈啟玲便转行开始学厨。
刚开始学厨前两年，陈啟玲在深圳一家潮州菜酒楼帮厨。“困难肯定是有的，要向其他人多请教。”带着这样的想法，陈啟玲慢慢从不重要的岗位向上攀登。1994到1995年，他在深圳友谊嘉诚酒店负责二锅，接下来先后在深圳金元居海鲜世界、深圳食为先、北京黎昌酒店、河北承德天宝假日酒店担任后锅主厨。2011-2012年，陈啟玲在深圳帝豪酒店任行政总厨；在2013-2017年，他去了泰国的文苑酒店任后锅主厨。
在陈啟玲的影响下，他的弟弟也踏入厨师行业，如今在潮州的一家酒店做主厨。而陈啟玲则来到了东莞石碣富盈酒店担任中餐总厨。
创新粤菜发挥本味
从酒楼到酒店工作，陈啟玲感受到了星级酒店对员工、出品等各方面的要求升级，对自己也有了更高的要求。
他希望多走出去看看，学习别人的做菜经验，寻找创新粤菜的灵感。在泰国的酒店工作期间，陈啟玲也是做粤菜，当地人的口味比国内稍微淡些，他便会调整做菜方法。来到东莞石碣富盈酒店之后，陈啟玲还将泰国当地的一些酱料融入粤菜之中，如招牌风沙鸡配的泰式甜辣酱等，给顾客带来新鲜独特的体验。
粤菜的精髓是什么？陈啟玲有自己的见解。食材的“本味”是他最看重的。他觉得粤菜师傅要想办法根据食材调整做菜方法，尽可能将每一个食材本身味道的特点和创造性凸显出来，带给客人色香味俱全的菜品。
他经常会想烧鹅应该怎么与海鲜结合，在呈现食材本味的同时，创造出更丰富的口感。于是，便有了“富贵鲍鱼烧鹅”这道招牌菜，皮脆肉嫩的大鹅里是鲜味十足的鲍鱼，在两者完美融合之中还原食材的本味。
/师傅的菜/
牛气冲天
精选牛肋排，用白卤水慢慢煲煮，卤水中还要加入花椒、辣椒干、香叶、八角、盐等多种配料一起慢慢熬煮至熟。在霸气且精致的牛角摆盘下，口感更显牛肉的油脂香味和原本的醇厚风味。
花开富贵
含有鲍鱼、海参、杏鲍菇、红腰豆多种荤素搭配的食材，再用南瓜和西兰花融合装饰，富含营养，是老少皆宜的一道菜。
招牌蒜片雪花牛肉
蒜片爆炒后的香气更加衬托牛肉的嫩滑口感，火候掌握恰到好处，使得牛肉入口即化，香满四溢。
拔丝薯立方
正方形的外表看起来平平无奇，但将其对半掰开后，超长的拔丝让这款点心颜值暴增。紫薯与马苏里拉芝士，两者天生一对般融合，创造出香浓美味的拔丝馅料，好吃又好玩。
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