腐乳饼:潮人的中秋美食符号

宝安日报 2020-09-17 07:31

墨沫

一个人的家乡，在他的美食喜好里。每一道舌尖上的美味，都是游子远行的乡愁行囊。在潮汕地区，说起有“地方感”的特色糕点，一定会提及皮薄馅足、咸中夹甜的腐乳饼。独特的南乳、蒜头和醇酒的气味，使得腐乳饼吃起来柔润清香、风味独特。内敛激情、藏锋不露的表皮散发着一股烘焙的焦香，入口酥脆与松化，甜咸兼具的奇特口感，蕴含着难以言说的魅力。

腐乳饼，在潮汕地区已经有三百多年的历史了。饼皮金黄油亮、薄而不裂，饼馅香味浓郁、饱而不露。饼虽小，在原料上却有不少讲究。需选取精挑的水晶肉、特选腐乳、老酒、芝麻、花生、蒜头等，每一种食材都不可或缺。投料先后有序，烤焙也有章法，切成幼丁的冰晶肉最好精选用白糖腌过的猪颈背肉，混合加入花生仁、芝麻、蒜头茸、大块的红腐乳，再调入适量的大米酒、花生油（或猪油），放置24小时，方可制成腐乳馅。还要将搓好的面团切成若干小块，并用面皮包裹馅料，生饼压印后方能上焙炉烤制。新鲜出炉的腐乳饼，异香扑鼻，令人垂涎欲滴。咬上一口，花生味的细腻，芝麻的醇香，一下子就征服了味蕾。

说起历史，腐乳饼是一块有故事的饼。据传，清代末年，潮州有一糕饼铺老板，对雇用的工人十分苛刻，经常借故不发工钱。在这糕饼铺打工的一老师傅，有一年年关将至，想到已经好几个月没拿到工钱，越想越气，于是在一个傍晚收工后，老师傅便把作坊里所有制作饼食的原料：花生、芝麻、白猪肉、蒜头、红腐乳、面粉、糖油、米酒等，一股脑地倒进一口大缸中，并使劲搅得一塌糊涂，成了一缸大杂烩。然后老师傅收拾行李，遂向老板辞职回家。春节过后，老板另找一名师傅来做饼食，新来的师傅便把缸里的原料作馅，制成饼食来卖。饼食刚刚上市，那股香味直叫顾客流口水，于是很快就被抢购一空。但这些馅料包完后，新做的饼食就再也闻不到前一批那样的奇异香味，顾客少了，饼食滞销。糕饼铺老板十分焦急，想着肯定是原来的师傅临走时有意露一手。老板说尽了好话，硬是要请老师傅回来制作饼食。老师傅觉得奇怪，但想到老板诚心再聘他，并一次性把拖欠的工钱结清，便使了个缓兵之计，说再休息几天就回店。老师傅等老板走后，百思不得其解，为什么饼食突然间会有异香？回想到辞职前的那一通发泄，老师傅想着奥秘肯定就在那些原料上，但细思好像也没什么特别。偶然间，老师傅闻到红腐乳的味道，他突然眼睛一亮，触了心窍。他便把原来几种原料按那次赌气的办法调馅，制馅做饼后，果然是异香扑鼻。后来，糕饼铺的生意又兴旺起来了。因这种饼点腐乳味特别突出，人们便称之为“腐乳饼”。

谈及“传统”，腐乳饼技艺，经过情感的摩挲，有了绵绵的时光记忆。手工精作，朴实乡味；通过代代传承，弦歌不绝。虽然腐乳饼吃多了会腻，但配上一杯香醇的鸭屎香，那便是人间美味。茶香与饼香相互融合，解腻又消食。讲求“精”和“细”的腐乳饼，已成为潮人的中秋美食符号。

评委们在现场对茶样进行审评。本报记者陈宏文摄本报讯（记者吴育杭丁玫）昨天上午，由潮州日报社和潮州市紫莲生态农业...