潮州工夫茶 何以独步天下？

在内蒙古呼和浩特的舍一茶事客栈，工夫茶与雪景的融合别有一番韵味。

受访者供图

在潮州的凤凰茶区，叶汉钟老师为学徒演示讲解摇青步骤的操作要点。

洪丽纯摄

北京，非遗潮州工夫茶艺叶汉钟传承学徒师资班上，学徒操练学习潮州工夫茶艺。受访者供图

2015年8月，意大利米兰世博会的中国茶馆，叶汉钟展示潮州工夫茶艺，邀请外国友人品茶。受访者供图

在内蒙古呼和浩特，非遗潮州工夫茶艺内蒙古游学体验课程班，叶汉钟老师演示滚杯操作手法，堂下学员一步一步跟着练习操作。洪丽纯摄

“我们要结合当代、现代的需求推动现代潮州工夫茶文化的进程，把我们的文化推向全国、推向全世界。”8月23日，潮州市潮州工夫茶文化研究会成立，首任会长谢鸿洲如是说。“潮州工夫天下茶”，泰国正大集团副总裁李闻海写下的这7个字道出了很多茶人的心声，也道出其中的愿望。

一片树叶，从中国走出，经大漠、海洋播撒到世界各地，并各自落地生根。全球范围内共有150个国家有饮茶的习惯，60多个国家有自己的产业产区。在中国的茶叶版图上，杭州龙井、云南普洱、福建铁观音……各个产区皆有各自的名茶。潮州工夫茶“工夫”何在？又如何冠以“文化”之名，并走出潮州，行走天下？

工夫何在？

“潮州工夫茶，是茶，又不是茶。”谢鸿洲在退休的年龄担任会长，他认为成立潮州工夫茶文化研究会的首要任务是固本清源，要先把潮州工夫茶的基本概念厘清，“潮州工夫茶自成一个体系，这个是其他地方没有的。”

潮州文史专家曾楚楠和潮州工夫茶艺非遗传承人叶汉钟合著的《潮州工夫茶话》中记载，工夫茶多始于武夷茶。乾隆初年，在彭光斗《闽琐记》记载其喝到武夷茶的感受，“盏绝小，仅供一啜。然甫下肚咽，即沁透心脾”。这已然可见小壶小盏的配置。福建《龙溪县志》中也提到“近则远购武夷茶”斗茶之时，“必以大彬之壶，必以若深之杯，必以大壮之炉，扇必以琯溪之箑”。这已具备工夫茶的程式。

叶汉钟认为，潮州工夫茶是先有“工夫茶”再有“工夫茶艺”。以武夷大红袍为代表的乌龙茶起源于福建，茶商往来于福建与潮州，将这种制作工艺讲究的乌龙茶及其品饮风尚带进潮州。“武夷大红袍、铁观音太贵了，我们这边的茶商就想能不能把师傅请过来我们这边做茶。后来发现我们的凤凰单丛也很好，那就再完善工夫茶泡法了。”茶农根据茶商的反馈来种植茶叶、改善质量，茶商在茶艺方面与茶农相互切磋交流，并把这种冲泡、品饮乌龙茶的技术教给茶客。“真正的工夫是，各家茶行在烘焙、拼配上形成自己的风格，然后再教茶客泡。”

民间认为工夫茶有“三个半师傅”，一个是制茶师傅、一个是焙茶师傅、一个是拼配师傅、半个冲泡师傅。外行看工夫茶多看“半个冲泡师傅”，认为工夫茶是以“二十一式”为表现形式的茶艺，但潮州工夫茶实际上是以凤凰单丛为主的乌龙茶的制作、加工、烹泡、品饮，潮州工夫茶文化是在这一过程中诞生的。

曾楚楠曾对经常误用的“工夫茶”与“功夫茶”做过辨析。潮州方言中，“工”(gāng,读如“刚”)与“功”(gōng,读如“攻”)，读音截然不同。“功夫”与“工夫”的含义亦不一样，“功夫”指本领、造诣，如唱功、扇子功。“工夫”则指精细，如说“某某人过工夫”，意思是某人为人处世十分精细、周到。以“精”为核心的潮文化体现在潮州工夫茶上，即为茶所耗的“工夫”。

“寻常饥渴外，多事养浮生。”这是清初诗人陈恭尹写下关于潮州工夫茶的五律。如果说经济的发展与时代的变化让更多人能够在“寻常饥渴外”萌生“多事”的心思来滋养闲暇时光，那么人们对于工夫茶的理解与书写，也印证一个时代对于“浮生”的态度。喝茶不过拿起、放下，浮生也不过一杯茶。

“潮州是个大茶馆”

在潮州，愿意为一泡茶下“工夫”的不是少数人。漫步潮州，有人的地方就有工夫茶，过门即是客，请喝茶是礼。

“潮州是个大茶馆，每家每户就是一个包厢、一个摊位。”曾任旅游局局长的谢鸿洲认为，工夫茶文化是潮文化的核心。“工夫茶在潮州自然而然形成一种生活方式，可以让大家凝聚在一起，而且泡茶的过程具有仪式感，其中有分享、交流。”

潮文化以“精”闻名，有人认为是资源匮乏带来的“不得已而为之”，叶汉钟则认为精致是潮州人基因里的讲究。

“我觉得潮州人是贵族的遗民。对吃穿的讲究不是一代人就能构成的，原来那种对高品质生活的追求，它是一个系统，一代代地传承下来，刻在潮州人的遗传基因里。”叶汉钟从历史角度看潮州人的历史，以求工夫茶精致的源头，“宋代的时候福建作为后方，承接中原的王亲贵族南渡，许多中原上层社会的生活方式在后方保留。福建与潮汕地区本身就是在进行文化的交流、融合，明代的时候又有大量移民过来，也是人文的迁移。”

作为茶叶的原乡，中国的茶文化有丰富的场景，由北至南，可以是荒蛮大漠上一口饱腹的奶茶，可以是西子湖边雨后缓慢舒展开来的绿茶叶。潮州工夫茶在世界茶文化最深远、饮茶场景最丰富的地方，提出“传承中国茶文化核心”这一概念，需要足够的底气。

曾楚楠提出“和、敬、精、乐”为工夫茶核心。“和、敬”是古今中外相通的茶德。“精”与“乐”则体现在工夫茶从茶叶、茶具、茶艺三位一体构成的体系。

凤凰单丛以香气高扬、香型繁多、山韵悠长在众多茶叶中占有一席之地，枫溪陶瓷为工夫茶提供器皿，茶艺作为表征，与饮茶者进行最直接的互动。从茶叶到茶器再到茶艺，集中于一个城市，三位一体，全国鲜有。

烧杯热罐、高冲低洒、关公巡城、韩信点兵，一系列的烫罐、淋杯、壶外追热以及高冲低酌的程式，有效减少泡、斟过程中热量的散失，杯小如核桃则能避免茶汤冷热不均。外人看工夫茶茶艺觉得繁琐费时，但对潮州茶客，一切不过是“就是为了喝上一杯好茶”。

潮州工夫茶让人看到的是程式化的茶艺，但与日本茶道以形式为内容的哲理不同，潮州工夫茶的精致与讲究，离不开真正要饮下的茶汤，离不开饮茶者。

明代之后，潮州耕地开发以至极限，同时人口急剧增加，以“精”为代表的潮文化，其内里是资源匮乏下“自娱自适自乐”产物。工夫茶之乐，是潮州位于半封闭地理环境中的自得其乐，更是在困窘生活中饮茶以慰藉时光的乐观态度。

“凄惨作，快活食”，潮州工夫茶蕴含着极为东方式审美的生活理念，更为难得的是，工夫茶以一种活化的方式在潮州保存着。

夜晚的北堤边，独自一人或三五成群，摆上茶具，拿起放下，怡然趣意，自成一道潮州独有的风景线。

凤凰单丛可以远渡重洋，工夫茶“二十一式”可以被学习传播，但潮州工夫茶文化更重要的内核，在潮州这一座24小时不打烊的茶馆和不论什么事都要“先喝杯茶”的潮州人的骨子里。

“离不开的潮州工夫”

“再好的茶叶也离不开潮州的工夫。”泰国正大集团副总裁李闻海眼见世界各地高端人群用潮州工夫冲泡各种好茶，也见到泰国唐人街等地的潮人少不了潮州工夫茶。在他看来，这也正是“潮州工夫天下茶”的内涵所在——用潮州工夫茶的冲泡方式发挥各种好茶最优美的一面，也指的是潮州工夫茶走向更广阔的世界。

叶汉钟始终认为，工夫茶是自上而下的文化，“现在工夫茶的普及是一种贵族生活方式的平民化。我们的讲究，我们的文化是能够被全国、全世界仰慕的。”

离家万里，工夫茶往往是潮州人心中最纯正的家乡味。2015年，叶汉钟的女儿叶青青作为浙江农林大学文华学院茶文化巡礼团的中国茶礼队一员，到美国进行茶文化交流。让叶青青多年来忘不了的是，在费城向华侨老人社区演示潮州工夫茶时，坐在第一排的一名奶奶看到叶青青演示的手法时，一直对着临座老人说：“就是这样的，一样的。”当叶青青奉茶的时候，老奶奶喝完茶后，又说道：“今天我喝到了40多年前我妈妈泡的味道了。”没有更多的话语，老人在不断的感谢中，抹了抹眼角的泪。

潮州工夫茶成了海外潮人的乡愁，也成为潮州茶的机遇。从潮州凤凰山走向东南亚的文奕滨，早在2006年就将凤凰单丛和潮州工夫茶带去新加坡，尔后扩展到菲律宾、马来西亚等地。在马来西亚苏丹王母生日时，他递上凤凰单丛茶作为礼物。

有潮人远渡重洋借一口茶汤唤起家乡的记忆，也有人穿越时空，借工夫茶寻求东方美学的韵味。“读书、工作都是在西方的系统里，学茶则给我打开了一把打开传统文化的钥匙。潮州保持了传统的状态，跟书里的历史、生活都对得上。”1978年出生的设计师何建勋在杭州创办了见山茶室，以茶为媒介，金银器、石器、插花等立体的中国审美在空间中延展。用橄榄炭起炭炉子，用朱泥壶泡单丛，潮州工夫茶在他看来是爱茶、学茶之人一定要学的。

何建勋认为潮州工夫茶走出得还不够，这也是千庭茶业创始人林伟强转行做茶的原因。2014年，在评估了凤凰单丛当时的市场后，林伟强离开耕耘已久的电讯行业，去“做茶”。以“为梦想，下功夫”为口号，林伟强的梦想便是让凤凰单丛和潮州工夫茶文化走入万千家庭。

凤凰单丛在中国茶叶市场仍属于小众，林伟强抓住“潮州工夫茶”的文化价值，尝到了文化带来的甜头。“潮州工夫茶和凤凰单丛是相辅相成的。我们出去分享都是借由工夫茶去吸引大家，然后再告诉他们工夫茶要用凤凰单丛泡。”千庭茶舍、茶文化之旅、工夫茶分享会……林伟强有着无数与工夫茶有关的想法，仅在去年，他便出差了24个城市，收获了78个城市合伙人。

翁立平移民比利时约30年，与妻子、朋友在布鲁塞尔创办中国茶学社。对于潮州工夫茶的传播，翁立平有更冷静的态度，“潮州工夫茶整体有进一步的知名度，但仍然是小众。潮州工夫茶和单丛无需热门，但求知音。热门门会凉，知音天久长。”

当代，与潮州工夫茶有关的远不止潮人，越来越多的人书写潮州工夫茶的故事，有的向内，有的向外，有的向过去，有的向未来。谢鸿洲认为，当代茶人要有当代茶人的声音。潮州市潮州工夫茶文化研究会准备梳理已经写下的故事，引导即将发出的声音。工夫茶未来的故事将如何展开尚未清晰，但毋庸置疑的是，越来越多的人在不同维度发出他们对于潮州工夫茶的回响。

传承故事

行走的潮州工夫茶异地传承初见成效

这几天，身在内蒙古呼和浩特市的石婷很忙。下个月潮州工夫茶艺实训课非遗传承内蒙站又要启动，这将是她经办的第三期潮州工夫茶异地实训课。

距离潮州约2500公里的呼和浩特市玉泉区文庙街77号，这间“舍一茶事客栈”是国家级非物质文化遗产项目潮州工夫茶艺（叶汉钟）内蒙古传承基地。事实上这样的传承基地，在南京、上海也有。叶汉钟这位省级非遗传承人，将潮州工夫茶系统性地带出潮州，系统培养了异地传承弟子19人，一年时间里又培训了约200人。

高标准收徒异地系统传承

潮州工夫茶源于潮州，如今系统性的传承不仅潮州有，还走向了全国。这源于叶汉钟的执念。他说，《中华人民共和国非物质文化遗产法》规定了相应法律条款，必须收徒传承非遗技艺。作为传承人，有责任和义务把潮州工夫茶文化发扬光大。

2017年10月，在杭州国际博览中心，2017世界休闲博览会之“南方有嘉木”茶主题展现场，叶汉钟“潮州工夫茶艺”非遗传承人首届传承学徒师资班开班仪式在此举行。

然而，要成为叶汉钟的弟子并不容易。此前共45人报名，经过严格筛选，最终来自国内10个不同省、市和地区共18人通过了资格审核。蛟龙号深潜英雄付文韬也成了其名下弟子。

学员必须在30岁以上，大学本科及以上学历，且为该行业的精英骨干。“从高端层面传播潮州工夫茶艺更有利推广茶文化和潮州文化。”叶汉钟如是解释招收学员的高要求。

入门门槛高，后续的教学培训同样要求高。首届学徒师资班共10期课程，每一期课程时间3—4天，上课地点为学员所在的不同城市。在学习的两年时间里，师资班课程先后在北京、杭州、呼和浩特、济南、南京、潮州、江门等地举行。

下个月，在内蒙古举办的实训课中，学员们要经过一周时间的系统学习，从理论到实操，包括潮州民俗文化、潮州工夫茶文化的历史与发展、潮州单丛茶与器、潮州朱泥壶的冲泡技艺以及六大茶类的风格鉴赏与审评，特别是凤凰单丛茶的品鉴等。

传承和培训得有标准。《潮州工夫茶艺技术规程》标准、《潮州工夫茶冲泡技术规程》标准等，叶汉钟都是主要起草人。他主编的《中国（潮州）工夫茶艺师》由人社部等组织编写，成了我国首部工夫茶艺职业技能培训鉴定教材，用于示范性专业水平考试。这意味着，潮州工夫茶成为全国工夫茶艺职业培训的蓝本。

叶汉钟希望看到的是，传承基地能更好地发挥非遗的文化优势，通过系统传承，让国家级非遗“潮州工夫茶艺”在全国乃至世界开花结果。

“文化是流动的，传承需要活力。”江西省社会科学院首席研究员、《茶艺师国家职业标准》总主笔余悦说，潮州工夫茶艺的异地传承是潮州在非遗传承上的一种有益的探索，也是一种开放心态的体现，有助于“文化走出去”。

走出潮州令人着迷

内蒙古远程继续教育学院管理学副教授韩高峰已经专业学茶10多年。他到过全国各茶区，了解不同的茶知识、茶文化。直至2016年，在北京认识了叶汉钟，次年来潮州拜师，并见识了真正的潮州工夫茶之后，他最终选择专注于潮州工夫茶的传播，并决定将之“作为后半生非常重要的事情去做”。

“凡爱茶多年者，必有偏好。”韩高峰爱上潮州工夫茶，是因为其中的历史文化底蕴，其历史沿革和文化传承是一个完整的体系，脉络清晰。“潮州工夫茶是茶艺项目里唯一的国家级非遗项目，从这个角度说它是最正宗的流派。”

“潮州是中国茶文化的圣地。”2017年韩高峰第一次来潮州时就被既带有烟火气又很高端的潮州工夫茶“震撼到了”。

他将潮州工夫茶带回内蒙古，将潮州文化嵌入他开设的舍一茶事客栈。这家客栈以潮州工夫茶为主要表现方式，他搜集了不少老的潮州茶器，以及许多木雕、画片、潮绣等，甚至门牌。在遥远的北方，他模拟了一个小小的潮州，让人一进客栈便有代入感。

客栈里20多名员工每个人都会泡潮州工夫茶，即便是保洁员也会。前阵子，一批来自潮州的客人，看到客栈里的情景，十分讶异，“怎么这里有这么好的潮州工夫茶氛围，比潮州一点都不逊色。”客人甚至觉得客栈里的员工们泡得比不少潮州人还好，因为这些员工都不怕烫，直接用手滚杯，而不是拿夹子。

在韩高峰的推动下，内蒙古茶行业协会全力推崇、支持潮州工夫茶的异地传承。韩高峰介绍说，这几年每年都有潮州工夫茶的大活动，比如叶汉钟的弟子班收徒仪式、弟子班的研学等在内蒙古举行。

“我们客栈进门待客的是潮州单丛茶，首推的是单丛茶，冲泡的方法是潮州工夫茶，慢慢吸引身边不少人学茶。”韩高峰对于潮州工夫茶的异地传播充满信心，大家有学习的欲望，一传十、十传百，动态地影响了很多人。

几个基地之间互相配合。同样是叶汉钟弟子的评茶师张秀如也在上海努力传承、传播着。她从事茶行业已有10年。今年初，她在徐汇区开的茶室成为潮州工夫茶艺（叶汉钟）上海传承基地。疫情耽误了教学的进程。9月中旬，潮州工夫茶艺实训课终于要开班了，“报名的人很多，但我们实行小班制，已满员了。”张秀如介绍说。

张秀如对于招收的学员有一定要求，一种是有基础的茶艺师、评茶师等，另一种则是个人喜欢喝茶，为愉悦自己，为了更美好的生活品质。

“学了潮州工夫茶才真正会泡茶，工夫茶很有趣，可以有很多实验性的尝试，也真的是修身养性。”张秀如身边越来越多人迷上了潮州工夫茶。将潮州工夫茶传承好，发扬好，“这是我们的使命和责任。”张秀如说，会谨遵师教，全力以赴地做好这件事。

策划：达海军采写：苏仕日肖燕菁

新闻推荐

潮州市开通学校食堂“互联网+明厨亮灶”指挥控制平台 校园食品安全实现线上监管

本报讯（记者陈晓珊实习生吴依洵翁锜）9月1日，正值全市中小学、幼儿园开学之际，潮州市正式开通全市学校食堂“互联网+明厨...