下张的芡实
墨沫
“紫罗小囊光紧蹙，一掬真珠藏猬腹”，因具有“补而不峻”“防燥不腻”的特点，芡实被称为水中人参。潮州市潮安区东凤镇下张村，位于韩江下游西岸，已有三百多年种植芡实的历史了。
时值盛夏时节，下张村的芡实种植基地呈现出一派勃勃生机。芡实属于睡莲科植物，大多生长在池沼湖塘浅水中。站在田埂上，映入我们眼帘的是一望无际的翠绿。一片片状似荷叶的圆叶漂于水田中，翡翠般的叶面生满皱纹，布满尖刺，一片片平铺在水面上，把整个湖面围成一片绿洲。在螺蛳的嬉戏中，在蛤蟆的歌声里，叶子挨挨挤挤，平铺在水面上。微风像波浪一样荡漾，绿叶随风舞蹈。而芡实果就俏皮地藏于叶下，不时调皮地从绿叶中钻出脑袋。觅食的蚱蜢、蜻蜓在不停地忙碌着，时而停留，时而飞起，使得水田不时荡起一层层涟漪，好一幅动人的田园风光啊！
“谁知碗中芡，粒粒皆辛苦！”新鲜芡实要经过采割、去外壳、洗滑膜、剥内壳等一系列工序，方才能成品。
目前正是芡实收成的季节，许多男子在田间收割芡实。由于天气酷热，他们大多清晨五六点就开始工作。只见农人动作敏捷，麻利地用一把短短的特制刀片割开叶片，用手一转，一个鸡头似的孢子便割了下来。由于芡实的叶子硕大厚实，芡实的根茎和果实外都长满青刺。所以农人下田之前，必须先戴上橡胶手套、脚穿长裤，还要把长裤裤管扎紧，以防皮肤被扎伤而过敏红肿。但即便是全副武装后才去收割，弄得满手伤痕，也是习以为常的事。圆鼓鼓的孢子就像石榴似的，掰开来，是一颗颗珍珠般的芡实。优质的东凤芡实外观是带有光泽的鹅黄色，当地人称之为“胎黄”。用小刀撬开浆果，快速掏出果实。掏出的果子上面还覆盖着一层膜，需不断的踩搅，最后还须放到池塘清洗干净，才有了那珠圆玉润的出浴美人模样。
男人在田里忙活着，女人、小孩在家里也没闲着。她们三五成群，坐在自家门口的小木凳上，有条不紊地剥着芡实，全村呈现一派繁忙景象。剥芡实的过程极为不易，生手稍不留神便会被小刀划开口子。而下张人都有着娴熟的剥芡实技能，好似与生俱来一般。小刀顺着果子中间的纹路，轻轻地剥开。一粒粒有弹性的籽实显得粉嫩嫩的，用手指轻轻一按，它会迅速回弹，汤汁亦会连绵地渗出。随手将圆润若珠的籽实放入装着清水的盆里，因为是刚从壳里剥出，还带着些许淀粉，使得清水很快地就变得浑浊；而过几次清水之后，芡实就会愈发晶莹剔透、色泽洁白。此时，我们平常所吃到的芡实才真正算是露出了真面目。把新鲜的芡实放进嘴里，嫩芡实吃起来滑爽，熟芡实吃起来粉甜。唉，生吃都这么好吃，这也就难怪我在键盘上敲出“芡实”二字时，口腔便一下子生出了津液。
查慎行有诗曰：“芡盘每忆家乡味，忽有珠玑入我喉。”东凤下张的芡实，颗粒饱满，煮出来汤水清冽略带微黄，果实新鲜有嚼劲，带着浓浓的棉花糖香味。芡实甜汤是一道潮人最为喜欢的消暑甜品，因此很多潮人在芡实上市时，往往一买就是十几斤，放进家里冰箱的冷冻室，只待家中来贵客时可以“煮碗甜”进行款待。但下张当地人最喜原始做法，先放水旺火煮至沸腾，投入芡实用小火煮3分钟左右，再加入绵白糖或冰糖即可出锅，一道美味的时令甜汤这么快就做好了。学着苏东坡老先生所教的“时不时取煮熟之芡实一粒，放入口中，缓缓含嚼，直至津液满口，再鼓漱几遍，缓缓下咽”，这道芡实甜汤吃起来香中带甜，软润细糯，若有若无的清香久久萦绕舌间，真是一道百吃不腻的人间佳品。
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