潮味咸菜萝卜干
□刘岳臣
我的家乡下津村在潮州市的东面，村子的西面紧挨韩江边的东津大堤，在靠近笔架山虎头的堤段，过去遭遇过两次特大洪峰以致崩溃，形成了很多沙地和沙土地，特别适合萝卜和包心芥菜的种植。用萝卜制成的萝卜干，还有用包心芥菜制成的咸菜，都是过去潮汕地区农家一日三餐必备的家常菜。
每年到了冬季，各家各户把地里的萝卜和包心芥菜收获完毕，即进入晾晒、腌制咸菜和萝卜干阶段。包心芥菜专门用来腌制咸菜，而萝卜则用来腌制萝卜干，萝卜要求整个晾晒、腌制，这一点与其他地区腌制萝卜干采用切丝或切片的方法有根本区别。
制作咸菜的工艺较为简单，把收回来的包心芥菜先剔除老叶，整棵清洗干净，分切多瓣。菜瓣要经过一两天的晾晒，干湿适度，保持一定的水分。把经过晾晒的大水缸或大木桶置于巷子或房间的固定角落，将菜瓣分层铺排于缸中或桶中。操作过程中，先排列好第一层菜瓣，均匀撒上一层盐，用脚踩踏密实，让盐渗入菜瓣缝隙，接着铺排第二层菜瓣，均匀撒盐，密步踩踏，以后各层如法进行。菜瓣铺排的要领是：菜瓣切面朝上，一瓣紧挨一瓣，让菜瓣芯部和菜梗充分渗盐。第一排覆盖第二排的三分之一，第三排覆盖第二排的三分之一，如此逐排覆盖叠加，第一层铺排以后，紧接着铺排第二层，如此逐层铺排直至最后一层铺排完毕。顶层要留出一定空间，压上几块形状像鹅卵石的大块石头，腌制至此即告完成，最后加盖密封。一段时间以后，经过盐分渗入和顶部石头加压的共同作用，菜瓣慢慢渗出含有水分、盐分、菜汁的混合液体，这些液体最终把整缸整桶的菜瓣都淹没了。菜瓣在这些液体长时间的催化作用下，转化成为又脆又爽，独具一格的潮味咸菜。
晾晒腌制萝卜干，与晾晒腌制咸菜相反，晾晒过程较为复杂烦琐，腌制方法较为简单，即每天早上从坑里取出萝卜平铺在稻草上或竹席上晾晒，晚上收拢萝卜入坑腌制。根据萝卜数量的多少，在地里（菜地或稻田）挖一个容量相匹配的大坑，在坑里铺垫一层厚厚的稻草。把经过第一天晾晒的萝卜收起来，在坑里铺上第一层萝卜，撒上一层盐，接着铺上第二层萝卜，再撒上一层盐，如此先平铺萝卜后撒上盐，直到完成为止，最后在表面盖上稻草压上石头。第二天仍然按照以上方法进行，先铺萝卜后撒盐，这样进行几天以后，当萝卜发软，可以弯成月牙形，即可进入第二阶段。第二阶段与腌制咸菜方法相似，先铺排一层萝卜，再撒上一层盐，接着进行踩踏。要领是：侧身横向移动，双膝微微弯曲，脚板平面接触，踩踏节奏要慢，避免将萝卜踩断。当萝卜可以弯至头尾相接，感觉非常柔软，即可进入第三阶段。第三阶段的操作要点是：头挨着头尾挨着尾，第一个横压第二个的半边，形成整个半边叠加排列，第一排铺排以后，第二排叠压第一排尾部，约占整个萝卜的三分之一，如此逐排叠压，直至第一层铺排完毕，然后撒上盐。每层必须如此依法操作，不得随意省工减料。若天气晴朗，气温干燥，晾晒时间可以缩短，十天左右即可完成。
萝卜干从大坑中取出挑回家里，把萝卜干分别装入经过晾晒干净的菜缸或菜坛中，装入时要逐排逐层叠加，尽量少占空间。加盖以后务必密封，以确保腌制最佳效果。三四个月以后开封，取出适量萝卜干以后，要尽快盖上密封，保持原来状态。随着时间的延长，萝卜干颜色逐渐加深，营养价值随着提高，感觉更加香甜可口，这就是潮州萝卜干具有迷人魅力的奥妙所在。
几个月以后，从菜缸中把咸菜捞出来，洗净后撕成小块摆放盘中就是一个美味的小菜。为什么不用刀切，因为过去的菜刀都是采用钢板锻打而成，表面粗糙，加上平时很少切肉，少沾油易生锈，如果用刀切割，咸菜沾上锈斑产生异味，用手撕开即可避免。萝卜干用手撕不动，只能用刀切，切前要用抹布在刀的两侧仔细擦拭，抹布清洗以后再擦拭，反复去除锈斑，尽量减轻异味。
咸菜和萝卜干除了可以直接食用，还可以搭配各种鱼、肉，或炒或煮或煎均可。当年的各种肉类非常稀缺，但是鸡蛋和鸭蛋在农家中均为常备，用咸菜或萝卜干煎蛋也是家常好菜。把咸菜、萝卜干切碎，加一点青葱或青蒜，再与鸡蛋、鸭蛋搅拌均匀，这样煎出来的蛋可谓色香味俱全。有人喜欢吃咸菜煎蛋，有人喜欢吃萝卜干鸡蛋，青葱、青蒜任意选择，只需加点盐，以葱蒜取代其他调味品，借助葱蒜独一无二的作用，以去除鸡、鸭蛋的腥味，使煎蛋更鲜更香。
逢年过节，咸菜和萝卜干也可以派上大用场。把咸菜的菜梗切成薄片，用来炒肉片或肚片，都是上得了桌面的好菜。如果选用带有微酸的咸菜，再加点胡椒粉，起锅前勾点芡，口感更加清爽，回味更加悠长。用萝卜干炖鲤鱼，也是个有特色的好菜，先把黄豆用温水泡透，鱼切成几大块煎好备用，再把萝卜干切成薄片，厚度约2至3毫米，最后放在砂锅里一起炖，要把握好清炖的时间，切不可把鱼炖烂。这个菜的特点是：鱼嫩，豆糯，萝卜干脆爽，汤更加鲜美。
尽管远离家乡多年，也品尝过各地的一些美食，但是，家乡具有独特风味的咸菜萝卜干，依然给我留下了无比美妙的回忆。
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