一根茄子的蝶变
文/广州日报全媒体记者曾繁莹图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹
在乱花渐欲迷人眼的时代大潮里，常常令人一入花丛中，忘却归来路。比方烹饪这门档，随着东西交融，西方的摆盘艺术与制作工艺被厨师们所广泛学习。秀色可餐，“色”原本就是赏味中不可或缺的一个标准。在追求更美的过程中，却有厨者迷失方向，为“色”而忽略了“味”。在这场追求“加法”的滚滚浪潮中，粤菜师傅冯永彪是一个例外，他的座右铭永远是“好吃为先，食材优先”。
自费光顾万家餐厅
吃出了新意和灵感
冯永彪师傅，人称Bill哥。与Bill哥相熟的人都晓得，他一贯的风格是：花少一些时间在摆盘上，花更多的时间在优质的食材上。因此，在他掌厨的餐厅中，他坚持按“天时”编排菜品，大约每个月都会变换时令食材，他对供应商的要求甚至可用“苛刻”来形容，不合品质要求的，一件也不收。
不时不食，他践行着这个古老的饮食理念。他对优质食材的搜捕范围，从广州延伸到全省，用好本地食材，把“广”的特色做出来。比如这个季节当造的潮州白茄子，对于潮汕人而言是无比熟悉的食材，但在广府餐桌上，却能给人带来惊喜。这是他在一次偶然外出试菜时发现的，从一家潮州大排档里吃到的菜肴，再发散寻找优质食材。瘦长的白茄子，通身雪白，在这个季节里，相当鲜嫩。海钓的鱿鱼此时最靓，他就用到餐厅里来。对于他来说，食材无贵贱，鲜甜与新鲜是最重要的。
那么多有新意而新鲜的食材从何而来？吃出来的。读万卷书行万里路是不足够的，还需要吃万家餐厅。Bill哥会满世界跑、满世界试，逛市场试不同的餐厅，“踩雷”时有之，惊喜时有之。他说一年里起码有3个月的工资都花在了吃上。在吃上，吃出了新意，吃出了灵感。
有灵魂的蒸排骨
用“减法”巧制
当周边的人都为眼前的菜品做“加法”，让出品更加丰满时，他却反其道而行之，做“减法”。
然而，在记者看来，所谓的“减法”，背后却是更多的付出。以广式点心“蒸排骨”而论，他要求的排骨不加一点碱无须大量冲水，只求排骨的本味。他要做的是一笼有灵魂、有个性的排骨。记者从业内人士方面了解到，市面上蒸排骨的普遍处理方法是在排骨中加一些食用碱，令排骨看上去更加白净、滑嫩，由于加了碱，又须经过大量冲水去除血水和碱，如此一来，土猪鲜排骨与急冻排骨的风味上也就没有多大的差别。再如虾饺，他只用一年一造的野生虾，每一只虾都是厨房团队自己剥壳，不加一点碱水，求的就是一啖本味。
“网红”菜式牛双弦
一道菜式三地风味
冯师傅店内每日只做2份的牛双弦是食家朋友圈里的“网红菜”。个别餐厅惯常做法是加碱水，一来增加脆度，二来可令食材存放时间延长到2天，减少损耗。但Bill哥坚持只用中间一段的牛双弦，不加碱水，处理后白焯上台，配上三碟酱料包括沙姜豉油、姜蓉、纯花生油豉油，通过蘸料，让牛双弦呈现出三地风味，分别是粤西、广州与顺德风味。
而广州人最喜欢的白切鸡，他更为执着，除了职业要求使然，还有广州人这层身份关系，他不愿意儿时的美好风味流失，希望尽自己之力将它保存。因此，他选用的清远鸡一定要160日生长期，必须黄皮，但不能太肥。“我坚持要养殖户按照这个标准去养鸡，就算最后成本高，我也觉得值得。”Bill哥说。那么，如何能达到这个拣货标准呢？无非就是最后须喂以成本更高的粟米，并且进行一定程度的放养。
师傅教路
鱼子酱潮州白茄子
清雅的白茄子，有着普通茄子不具备的清甜。它淡然，与咸香的鱼子酱相衬，毫无喧宾夺主之势，识进退，识大体。精致如此，一小口，将鱼子酱与白茄子纳入口腔中，正是一个清爽味觉之旅的开端。
材料：
白茄子1条、鱼子酱10克。
制作方法：
1.挑选最嫩，没有籽的白茄，将其切片，切成大约0.5厘米左右的厚度，12厘米的长度。
2.将切好的茄子片码放整齐，隔水蒸上1分钟。不宜热烹太久，以免过熟后茄子易烂。
3.将茄子摊冻后，吸干水，再卷起后竖立摆放。于白茄子上放入10克鱼子酱即可。
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