让潮汕人骄傲的牛肉火锅
潮汕牛肉火锅讲究肉质新鲜
吃牛肉火锅不能少了沙茶酱
牛肉多以现宰为主
汤底十分清淡
文/图梅尔
说起火锅，大多数人的第一反应估计就是那一锅红油，但潮汕牛肉火锅，可谓火锅中的一品例外。潮汕先民在沿海湿热的气候中，悟出重油重盐不利于健康的道理，所以在烹制火锅时，也仅以牛骨和白萝卜炊煮汤底，不见一星辣麻花椒。
无论是潮汕的家庭饭桌，还是大街小巷的餐馆，牛肉火锅都是出镜率最高的美食之一。对牛肉火锅的讲究，首要要求就是肉质要新鲜，其次为酱料要搭配得宜。涮烫时相较其他火锅也更讲究，总是遵循“吃丸子——涮肉——喝汤——涮肉——涮蔬菜——下粿条”这样的次序。那么潮汕人为何如此钟爱牛肉火锅呢？
牛肉自古地位高贵
《国语·楚语下》载观射父语：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”也就是说，诸侯以下的身份，均无法食用牛肉，可见牛肉地位之高贵。
《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里均记载了一次丰盛的筵席：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。牛肉排在前列，其贵重程度可见一斑。
西周时《礼记·王制》记载：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”两千年前，汉律对杀牛者的惩罚更加严厉，杀牛者诛，替牛偿命，哪怕是牛的主人。
到了隋唐时期，规定屠牛者判一年。在宋朝，不是正当防卫的情况下，杀死他人的牛，要处以“决脊杖二十，随处配役一年放”。明清时期则规定：屠牛者杖打一百，判一年半，流放一千里。清朝对吃牛肉者惩罚非常严格，皇宫菜肴也明确规定不能有牛肉。
中华文明建立在农业之上，牛耕文化是古代农业及文明进步的重要因素。古人如果吃了牛肉，会受到惩罚，那么耕牛老了怎么办？古人在何种情形下才能吃上一口珍贵的牛肉呢？
唐宋时期，除非是自然死亡或者病死，所有牛不管老弱病残，一律都在禁杀之列。根据资料记载，如果耕牛老了，已经干不了活了，需要向官方申报，之后才可以屠杀。不过，牛主人只能留下牛肉，其他的如骨头、牛皮等是重要的生产物资，还要上交给官府，进行备案。对耕牛的保护和牛肉入馔的严格控制，直到清末才随着政治经济环境放松。民国之后，新思想涌入，人们才开始较为自由地吃牛肉。
据说潮汕牛肉火锅中，最重要的食材“潮汕牛肉丸”是由客家人所创。客家人和潮州人族群相邻，客家人居住在山上，多倚靠黄牛和水牛进行田间生产运输。最早的肉丸被称作“肉饼”，皆因客家人劳作辛苦，口味重，刀工也粗，老的被淘汰的耕牛，肉质干瘪，大致剁来便蒸。
时至今日，饲料的种植生产技术提高，加上优选优育，肉牛出栏率得到很大提升，所以潮汕牛肉火锅的市场才能形成一定的规模。
淡雅为主品出真味
广东菜三大菜系之一的潮汕菜，有数千年的历史。潮汕人喜爱“鲜”味，一是新鲜，二为鲜味，特别强调以料本身取味，故潮汕菜在国内外享有盛名。
潮汕菜注重清淡、注重养生、注重原汁原味。全国许多菜系，崇尚浓厚滋味者居多，较少像潮汕美食这样以清淡为主。然而，“清淡”一直都是古今大美食家追求的最高境界，如清代美食家袁枚就认为“味者宁淡毋咸”。
潮汕人追求鲜味，其地理因素应记一功。潮汕海岸线长，又遍布江河水道。韩江、榕江、练江等21条河流交错纵横，总长7397公里，水库、山塘3000余座。除了临海以外，潮汕地区淡水养殖面积广阔，有近20万亩。天然海水、淡水渔获种类繁多，因地制宜、现捕现煮的美食，自然更追求鲜淡的简约原味。
当然，著名潮学教授黄挺在《潮汕文化索源》中也提到“晚唐以前，潮州属荒僻之地”。地处湿热的南方，人们少有喝烈酒的习惯，因而人人都有敏锐的味蕾，最能体味淡中的层次变化。
另外，几支不同文化的人口流入，也将多种类型的烹饪方法引入。对当地有极大贡献的韩愈，自然也将中原民俗带到了潮州。而宋末皇室南逃，再一次把中原饮食风尚和方法传到岭南。北宋以来，韩江三角洲的开发和利用，使本区的生存环境日益改善，来自闽南的移民增多。从福建迁移到潮汕的百姓，将闽地文化源源不断地输送入潮，虽境土有闽、广之异，而风俗无漳、潮之分。
宋代以后，闽潮两地官员来往更加频繁，不少福建人到潮州做官，给潮州饮食带来闽南口味。潮人饮食受闽南影响较大，如重汤轻油、喜欢清淡等。清代淮扬菜通过商贸活动也有部分特色为潮菜所吸收。
传统潮菜以淡雅为特点，做法以水煮居多，有“锅子”“火锅”“打边炉”等吃法。不用细究是当地自古就有，还是从北方传入，受用广泛是最好的体现。
潮汕火锅广泛流传
关于潮汕牛肉火锅的广泛流传和备受喜爱，很多民间人士及商业人士已有讨论。重要原因有三：其一是冷链运输技术的进步，其二是人们对健康饮食的追捧，其三是商人经营有术。越来越多的潮汕风物向外流传，并不是近期才显露端倪的。事实上，潮汕人本身就具备很强的“带货”能力，这和他们身上的适应变通能力、进取开拓特质是密切相关的。
对当地影响深远的韩愈，由于上书《论佛骨表》，史称“韩愈谏佛”，导致宪宗震怒，被贬为潮州刺史。虽写出“一封朝奏九重天，夕贬潮阳路八千”的句子，但韩愈没有沉溺在背井离乡的悲戚感中，他反而迅速站稳脚跟，在潮州的8个月，治理水灾，兴建学堂，不为远离庙堂而颓丧，而在蛮荒之地栽下重教育的种子。从此潮汕地区好学崇文之风尚开始形成，并且延续千年至今。
近代以来，汕头开埠，西方文化进入潮汕，潮汕人外出经商、过番谋生者众多。而现如今，土地资源和人口之间的关系依然紧张，很多潮汕人便外出务工和经商，有人称潮汕人是中国的“新犹太人”，每到一处地方，迅速适应环境，融入风土人情，就可以“此心安处是吾乡”。
大量走出去的潮汕人自然将本地区的饮食文化扩散到各地，而其健康清淡、鲜美精细的理念，遇到“营养过剩”的外地人是绝佳的补充，潮汕火锅店往往门庭若市。因此，身边常听到人们争谈“匙柄”“三花趾”等潮汕火锅中的食材，也可知原因了。
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