老钟叔的真情心解

《潮菜心解》书封。

文：沈嘉禄

■名片

沈嘉禄，《新民周刊》执行编委、著名美食作家

对一座城市的了解，可以从历史、地理、气候、风貌、建筑、人情、艺文、旅游景观或者消费行为等切入，但是经验又告诉我们：结交一个志同道合、情投意合、可以促膝畅叙的朋友，就能更加感性地了解他所在的那个城市。他在言行中透露出来的学识、秉性、趣味以及待人接物的规矩和做派等，无不是地域文化与市民生态的生动注释。虽然由此得到的结论有以偏概全的嫌疑，更可能受到个人好恶的牵引，但我仍愿意将朋友视作认识城市的一柄钥匙。

我认识老钟叔（钟成泉先生）是一个偶然，也只见晤一面，不过此后一直保持微信上的联系，彼此分享长长短短的文字，关乎美食、城市历史与风土人情。我向他报告笔耕的成绩，他向我解读潮菜的密码，我们第一时间在各自的微信群转发对方的文章，嘤其鸣矣，求其友声。老钟叔出道比我早两年，我们是同时代的人，经历相似，趣味相近，价值观趋同，眼角眉梢刻录了风雨历程，我们在品鉴美食的同时，其实也在体味人生百味。

老钟叔撰写、出版了《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》两部大作，千里迢迢寄赠于我，我也饶有兴味地拜读了，而且不止一遍，每一遍都有新的感悟与收获。两部看似谈论美食的书，其实也是关于潮汕地区风土人情、文化历史以及粤东民众集体性格的文献，我觉得老钟叔足以担当潮汕的代言人，他的著作就是我走进潮汕文化的钥匙。

潮汕对我重要吗？确实，上海之于中国而言，有着举足轻重的地位，大多数上海人也一直保持着所谓国际大都市的优越感，对潮汕地区比较陌生，也少有兴趣去打探。然而作为一个文学工作者和一个对美食怀有浓厚兴趣的人，我一直对潮汕抱有深深的敬意。

纵观一百多年来，广东移民对大上海的崛起和繁华作出了卓越的贡献。广东风味也极大地丰富了魔都的味觉谱系。及至改革开放之初，潮州馆子倒是充当了一次风头十足的急先锋，甚至可以说，潮州菜唤醒了上海人的味觉记忆，或校正了年轻一代的味觉“色谱”。

小时候，坊间流传着一个俚语：“潮州门槛”。这并不是一个好的比喻，它常被用于嘲讽某人精于算计、追求利益最大化而罔顾他人的权益。这其实是一种很深的偏见。根据我后来的观察，发现潮州人虽然精于算计，但一切都在公序良俗的框架内进行，他们对传统文化的守护亦是相当用心的。

从潮汕看上海，不仅多了一个视角，而且可以让今天的上海学到更多。

老钟叔就是上海人应该学习的榜样。在中国历史上虽然诞生过不少伊尹、易牙、太和公、膳祖这样的名厨，还有宋五嫂、董小宛、萧美人、芸娘等素手做汤羹的绝世佳人，但能够留下著作者几乎为零。今天我们奉为圭臬的美食典籍，一般均由文人墨客来完成，又因为用的是砚边余墨，兴之所至，别有怀抱，闲情逸致从笔端流泻，但具体到操作层面，未免疏阔而语焉不详。一直到当今，厨师仍是一门对理论知识要求不高的职业，强调的是实际操作，看重的是最终效果，知其然，不知其所以然，能够应付裕如者，便是经验主义的胜利。到今天有人抱不平：认为法国的厨师归文化部管辖，个个胜似艺术家，社会地位与世俗声誉媲美总统，而中国的厨师仍然跳不出“巫医乐师百工之人”的历史局限。但冷静下来想想，你要成为艺术家那样的厉害角色，倘若没有稍微厚实一点的文化积累，又怎能在江湖上独钓寒江雪，又如何书生意气，挥斥方遒，指点江山，激扬文字，粪土当年万户侯？

所以明白了这一点，就深感老钟叔的不一般。老钟叔是一个技艺高强的食神，我估计他肚子里装了上千种珍馔佳肴的烹饪方法——或许更多！他还会写文章，是一个文风朴实、开门见山、诙谐幽默、纵情恣意、不屑于花拳绣腿的实力派写手。他呈现给人们的文字都是真材实料的“干货”，透着诚恳和焦虑，体现着担当和勇气，也是积一生经验而娓娓道来的感悟。在进入互联网时代后，他举重若轻地完成转身，就在手机上直接书写，从三言两语到长篇大论，驾轻就熟，倚马可待，然后借助网络传播遐迩，让更多的美食爱好者分享。

现在，老钟叔的新著《潮菜心解》已经问世，这本书沿袭前两部大作的行文风格，一如既往、痴心不改地推广潮州菜和潮汕文化，而且具体到每道菜的操作流程，逐字逐句的精雕细刻，每个关键步骤的提示与关照，尤其是面壁悟道得来的点石成金的高招，实属不可告人的后厨秘密，而老钟叔都没有一分钟的犹豫，毫无保留，全盘托出。

这些简洁而直白的文字，是他从业超过半个世纪的智慧结晶。有些菜式的创意与偶成，得自他早年跟师傅外出“赚红包”的急中生智，有些看似妙手偶得的菜品则来自他与徒弟共同的“长考”，但诉诸文字，无一不是他拳拳之心的忠实写照。所谓“心解”，就是老钟叔对潮菜以及潮汕文化的内心独白，深刻领悟。我在详细拜读样书时，常常掩卷长叹：这就是大师的无私奉献，殷殷教诲！

今天，神州大地云蒸霞蔚，海山日暖，餐饮界拜物资供应之丰饶，货品流转之便捷，网点星罗之格局，吃客追捧之热忱，保持着令人血脉偾张的繁荣繁华，成为拉动内需的消费热点。厨师一业的社会地位和世俗荣誉大大提升，呈现出江山代有才人出，各领风骚数十年的喜人形势。米其林等国内外美食榜单也在纷纷抢夺话语权，推行各自的评判标准，聚焦亮点，酝酿神话。凡此种种，都为中国饮食文化在全球化背景下发挥应有的影响力创造了良好的条件。那么，像老钟叔这样有追求、有成就、有情怀、有威望的业界泰斗，他们的经验与思想就更加值得仔细总结，传诸后代，成为年轻一代大厨、食神登高远望的文化基石。

■作者简介

钟成泉，潮商学·潮菜学术研究专委会主任、韩山师范学院客座教授、汕头东海酒家创始掌门人，潮菜高端料理的领军人物。已出版专著《饮和食德——传统潮菜的传承与坚持》《饮和食德——老店老铺》。

■内容简介

本书为潮菜高端料理的领军人物钟成泉多年烹饪经验的精髓，依六品（米面粿、鸡鹅鸭、鱼虾蟹、猪牛羊、瓜果蔬、甜食）、四节（名师名菜、传统名菜、时令名菜、品味名菜）编排108道经典潮菜的菜谱。每道菜的“心解”部分，作者结合个人的饮食人生、江湖见闻，用感悟去点评分析菜肴的烹制法，乃全书亮点。

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