浅谈潮州菜的匠心

□余源鹏

由于潮汕地区拥有山地、平原，还有比较长的海岸线，所以食材相对丰富。潮州菜之所以享誉中外，不仅因为潮州菜里有相对昂贵的食材，更多的是因为潮州菜里有许多平民百姓常做常吃的合味的家常菜。

在这里我不想罗列潮州菜的各种菜名和制作方法，只取两个角度，来说明潮州菜所反映出的潮汕人的匠心精神。

其一，各种酱碟和蘸酱所反映出的潮汕人的匠心精神。

不知道大家去吃潮州菜有没注意到一个现象，就是很多时候厨师上一道菜就配一个酱碟！

潮州菜讲究不同的菜搭配不同的酱，用蘸酱把食材和人的胃口完美嫁接匹配起来。比如一般吃牛肉和牛肉丸就配沙茶酱，吃海鲜就配潮汕辣椒酱，吃蚝仔烙就配胡椒鱼露，吃潮州卤水拼盘就配白醋蒜泥，吃螃蟹就配红醋，吃肖米（潮汕饶平特有的烧麦）就配甜醋，吃猪肠装糯米就配甜酱，吃红烧墨斗鱼就配酸甜的金桔油，吃炸豆腐干就配韭菜盐水下火等等。

这种情况出现在装修豪华的饭店里，出现在普通人家家里，也出现在各种路边摊的潮州菜快餐店里。

其实每次蘸酱的过程，都会让食客在充分感受食材的美味的同时，体验到闲适的生活乐趣。

这让我想到潮汕人整体拥有的一个比较突出特点——勤劳。勤劳的人不论做体力劳动还是脑力劳动，大概都不会很闲。所以潮汕人才世代相传，以各种制作繁复、合胃口的食物来犒赏自己和家人，并且采用蘸酱的方式来即时点醒胃口，并调节吃的节奏，在平凡中以匠心来打造精致的生活元素。

其二，各种海鱼的烹饪方法所反映出的潮汕人的匠心精神。

由于潮汕地区拥有比较长的海岸线，千百年来面对茫茫未知的大海、气象、水文和水产品，使得潮汕人既有开拓精神（不出海就没得吃），也有冒险精神（大海总有很多未知数，不冒险也没得吃），部分人有掠夺心态（先到达一个海域，先捕捞到，就归谁所有），部分人有赌博心态（船开到哪里，能捕捞到多少海产都是未知的，走对地方可能这一趟就赚了，走不对地方可能这一趟就亏了），部分人急功近利（因为捕捞业是个立竿见影的行业，不像养殖业和农牧业需要一段比较长的时间），而面对人所未知的大海和无法控制的风险，古代渔民只能依赖祖先和各种神灵的信仰和护佑，来增加自己对风险的可控的信心。这种现象，在福建沿海和台湾地区都很常见。

潮汕渔民在长期的捕捞、存放和尝试后，根据各种海鱼的肉质、口感，以及存放后产生的变化，发现保留了各种不同的烹饪工艺，以发挥这类海鱼最符合人胃口要求。

最典型的比如把巴浪鱼等海鱼，很多甚至不经过打鳞开膛去腮，洗净用盐水浸泡后，装于小竹筐中再放入大锅里用高浓度盐水煮熟，晾凉后即成“鱼饭”（吃鱼饭同样会蘸黄豆酱来点醒冷鱼的鲜美）。再比如用软骨鱼做成汤或炸酸甜；用腌制过的青梅来煮带苦味的泥孟鱼；煎炸咸带鱼；老萝卜干煮鳗鱼；用黄豆酱配合姜丝和芹菜先煎后煮剥皮鱼（马面鱼）；韭菜炒鱿鱼；还可以有各种清蒸海鱼，和用酱油或黄豆浆煮海鱼等等（在潮州，还能吃到用草鱼做成鱼生的生吃法）。

可以想象，潮汕先民在捕捞了各种海鱼后，应该经过了无数次有意无意的尝试而发现了不同鱼的肉质以不同的烹饪方式最好吃，于是便把这种烹饪方式固定了下来。不论是有意尝试，还是无意获得，这些烹饪方法都被潮汕人有意传承保留了下来，成为了一道道制作简单但味道鲜美的家常菜。

这种对海鱼进行细致的分类烹饪的做法本身就体现了潮汕人的匠心精神。

于是大家会发现，在我国的沿海各大城市都有潮汕人开的经营海鲜为主的潮州菜饭店。而潮汕砂锅粥、潮汕牛肉火锅、潮汕猪脚饭、潮汕卤鹅等典型的潮州菜，则以大排档或快餐店的经营形式遍布在全国的大中城市里，在各地民众都能享用到匠心独运的潮汕美食的同时，也致富了这一批勤劳开拓的潮汕人。

新闻推荐

潮州市文广旅体局推出“数字+文化 ” 市民网上看书上课逛景点

本报讯（记者丁玫）疫情期间，市文广旅体局利用“文化潮州”微信公众号，借助市图书馆、文化馆门户网站等网络宣传服务阵地，通...