“卤”的随想

□许镇焕

当你看到这个标题时，是否浮想联翩？在旧岁将逝、新年来临之际，相信立即映现在你眼前的便是闻名遐迩的卤鹅了，一想到卤鹅，你是否开始啖口水了呢，你看呀，洁净如镜的拼盘，油光四溢的卤肉，肥瘦有致、酥脆绵滑的食材，叠盘头的芫荽，再配一碟蒜泥醋，满满的一盘，难道能不为之所动。

卤鹅、卤肉、卤猪脚、卤猪肠、卤香腐等等，是潮州人餐桌上常客，当我们品味着美味时，可曾想到卤是如何而来的？在“卤”的词典里面，“卤”有五个词义，其中一项是“用五香咸水或酱油等浓汁制作食品”，那么，我们餐桌上的常客由哪些味配方配制而成呢？经过一番了解，通常有川椒、大茴、肉桂、丁香、小茴等“药甲”，再有是酱油、盐，还有红糖或者冰糖，由这些配料与所要的食物同时入锅落鼎，如果是鹅较大的话，为了使已被掏空内脏的内环境同时感受香味，还会向内室安排“药甲”的。就这样，经过热火的熬、温火的炖，“药甲”无处不入，而卤肉则随处都香。

由于“药甲”使用有可能不尽相同，也由于“药甲”使用的分量大小不一，卤虽一字，味却多彩。通常，在“药甲”适中的情况底下，卤肉是“咸香”，但也有例外的，为了寻求变化，追求“整甜”，于是通过改变糖盐的分量而收到想收到的效果。不管是“咸香”也好，“整甜”也罢，都是潮州人对美味的追求，无非为我们的生活增添多一份味道和色彩。

“卤”字，从它这一字义上看，是一个过程，而当完成这一过程时，它便转变身份，改了词性，变成了形容词。潮州卤肉，何时而有，无从稽考，而聪明的潮州人将“卤”字由餐桌搬到日常生活之中，赋予它太多的含义。“咸到卤胆”，是说咸的程度如入骨髓，用在于人事之上，则是说这一个人似铁公鸡般不拔一毛，是“卤”字的物理性平移。“卤面”，你可以当作一份可口的食材，而用于人事上，则是生就一张惹人讨厌的脸，一如戏台上专害忠臣的乌面谗臣，抑或是专抢民女画着“白鼻”的小公子，直让人一看生厌。而这里的“卤”便与“惜”相对应，潮州人也趣味，说是“卤”，其实是“惜”，大有正话反说之味，让人感觉意味悠长。尤其是打情骂俏的恋人，当一方说“我"卤"你欲死”时，你可千万别当真，别当她（他）真的讨厌你，其实她（他）是“我惜你到死！”而且她（他）说的这个“卤”字说得有多狠，还能证明她爱你有多深。即便是大人因见小孩不听话，都会随口说出“唔听话，我"卤"你”，这其中的“卤”也不全是讨厌，很大部分还是“惜”。也正基于此，当某时某日某人告诉你有人“卤”你时，你大可不必惊慌，人家“卤”你，是因为“惜”你。他“卤”你一辈子，是“惜”你一辈子，“卤”你二辈子，是“惜”你天长地久。切记住，“卤”永远是人见人爱的美味。

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