贺年盆菜层层叠 幸福滋味满满堆
在广东逢年过节，当然就要吃盆菜了。家人围桌吃一盆，吃的就是这团圆气氛。鲍参翅肚、碌鸭、肉丸……样样材料都是好意头。
每年临近春节前后，唐邦家宴的主厨黄志剑都要忙着给食客做盆菜。位于东泰花园的的唐邦家宴是一家以潮州菜为主的餐饮店。尽管盆菜在潮州的新年菜式里并不是主流，但黄志剑做的盆菜却依然受到不少食客的青睐。因为这里的盆菜吐故纳新，遵循了潮州人对海味鲜着吃的美食理念，一改东莞传统盆菜中用海味干货的做法，采用了新鲜的海鲜和食材，保留了里面的干货猴头菇等。
入行二十年，黄志剑用一双巧手创造了不少惊艳美味，其中包括了不少盆菜。在他看来，盆菜的味道之所以动人，除了掌勺人用盆菜里丰富的食材造就了层叠的滋味，更在于善用人情味将盆菜美味一直传承。
这里的盆菜青睐新鲜食材
“潮州靠海，在我的家乡，海鲜都是要吃新鲜的，生蚝、元贝、鲍鱼、虾、花胶、鱿鱼等都很少吃晒干的，因为潮州人追求食物的原汁原味。”黄志剑说，传统盆菜是一定时期的文化产物，与时代、经济有关。现在的东莞，是一个开放包容的城市，居住着来自五湖四海的人，他们更青睐新鲜食材做的盆菜。店里也与时俱进，吐故纳新了盆菜的特色，虾、贝、蚝、鲍鱼、辽参等都采用新鲜食材。
创新出炉的盆菜端上桌，飘出热气腾腾的年味，一家人围坐着，一层层地吃，又能吃出家乡那海的味道。
唐邦家宴的盆菜规格在880元至1280元之间，里面有鱼翅、花胶、鲍鱼、元贝、蚝干、野生海虾、大鱿鱼、辽参、配猴头菇、鸡肉、猪手等等。此外，还可以根据顾客的人数、对食物的要求等来量身定制盆菜。比如想吃什么，不喜欢吃什么，要多大分量等，都可以在预订时提前说明。“盆菜的美味，从来都是丰俭由人的。”黄志剑说。
盆菜组合百搭吃法有讲究
盆菜带着仪式和讲究。它的用材马虎不得，步骤节省不得——将十几种食材汇聚一盆，看似做法简单实则工序复杂精细，每一样食材都要经过精心烹制，煮、焖、烧、煎、炸、卤，再组合在一起，层层装盆而成。这些食材相互陪衬、渗透，百味交融，馥郁香浓。从挑选原料，到制作完成，没有经验丰富的老手掌勺，没有数小时的精工细作，很难成就一道色香味俱全的盆菜。
“各家酒楼做盆菜，所用食材的数量和种类都不尽相同，一般的盆菜里都有鸡、鸭、鱼、蚝、腐竹、萝卜、香菇、猪肉等十几种食材。像我们这儿的盆菜，则是以海鲜居多。”
由于盆菜里的食材会按一定的次序一层叠一层地排好，所以在做的时候也有讲究。“上面我们会放名贵的和需要先吃的食材，像鲍鱼、大虾，在盆菜的底层就会放些容易吸汁的食材，比如萝卜，青菜。所以我们在做底层菜的时候，放调味会相对比较淡，而顶层的菜调味就会浓郁些。”黄志剑说。
说到盆菜的吃法，黄志剑告诉记者，传统吃盆菜是从上往下逐层逐层吃的，但现在也有很多人会把盆菜里的食物盛出来，装在几个大尺寸的碟子里，同时享用盆菜里头的各种美味。
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