开开心心品潮菜

□陈北溪

台湾著名作家柏杨说过：“先有吃文明，才有其他文明。吃为文明之母，没有吃，便没有文化，更没有文明”、“中国烹调之妙，亦是表明文明进化之深也”。

吃的文明，包括原料的开发利用；名馔佳肴的来源、制作和食法；包含礼仪、风俗的演变；不同地区、民族的饮食风情特色，等等。

起源于潮汕地区的潮州菜，近数十年来风行于海内外。潮州自古有“省尾国角”之称，自然少了贵族统治阶级那份生活的奢侈及暴殄天物之残忍，多了一份下层劳动人民藜藿菜羹之清苦，还有中原南下文人、隐士、僧尼等不同阶层的包含审美情趣。潮州菜烹调之妙，头绪纷繁，从何说起？我以为，大略有清鲜，淡爽，刺激，怀旧四个特点。

潮汕地区濒临南海，海产品丰富，海鲜即清鲜，这是毋庸异议的。“清鲜”还有另一层含意，就是新鲜，享用新鲜的鱼肉果蔬一直是人们所追求的，地处亚热带，农副产品极其丰富的潮州，要适应于这一点是不难做到的。试以人们喜爱的江东竹笋为例，一大清早从江东乡镇的笋园上挖出来，运到市区上市，讲究在午前烹调（用于晚餐即嫌笋块硕、老、硬）；包笋米果、炒韭菜花甚好，煮鳙鱼头或猪肚汤也极佳，它好就好在一个清鲜啊。正如古诗所云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱；买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”

“淡爽”之味，正是潮州菜之所长。近年来，随着经济的发展，沿海的食风不断向内陆地区流传。养生的概念也影响到人们口味的需求，“三低一高”养生理论，反映在饮食上，最突出的表现就是口味趋淡，加之人们体力劳动量大为减少，出汗少，盐的摄入量明显减少，因而“淡爽”口味的发展趋势愈加长盛。像那些生炊鲈鱼、什锦乌石参、大鱼丸、生炒日月蚝、清鸭掌丸、清汤蟹丸、白灼明螺、厚菇芥菜、玻璃白菜一类肴馔，哪一款不是又淡又爽，“可口可乐”？即以烧乳猪而言，潮菜中讲究佐以潮州甜酱、香叶、生葱段等配料，独具一种淡爽的风味。

食客的味觉审美，与其它审美一样，有着许多共同的基本规律，如同视觉审美的美术有张大千的大泼墨、毕加索的变形（印象）人物画一样，口味也需要刺激。相对于土生土长的潮人来说，潮州菜的“刺激”之感，莫如外地人初尝之时来得真切……那浓酽的工夫茶，能退肥腻和解酒；那寓意“头尾甜”的糕烧芋泥、甜绉纱扣肉，尝一口便颇有徐志摩诗中“浓得化不开”的感觉。就是随便一件小小的酱碟（佐料），就像用潮州特产南姜（即“红豆蔻”）制成的“南姜醋”，源自南洋新马的沙茶酱，无不给人以新鲜的“刺激”。你看当今食肆，潮州菜食谱中，竟赫然有了韩国、日本的“铁板烧”牛扒，也有了以法国名酒灼基围虾的“XO灼虾”……实在给人以崭新的感觉。

有趣的是，味觉也是有记忆的，人们在怀念往事的时候，总会想起当年的饮食。远在异邦的潮籍华侨，即使吃到白粥咸蚬、萝卜糕、鼠曲粿，也是觉得异常美味。怀旧本身就是一种审美，好口味的怀旧，更能引起广泛的共鸣。北方的汤圆（元宵），其馅以芝麻桂花糖为主，潮州的甜汤“鸭母捻”，包的是精制的黑、绿豆沙、芋泥或水晶（冬瓜册，香黄片蜜糖腌制的）甜馅，捏成一粒粒像荔枝果大小的“鸭母捻”，放于白糖汤中煮熟，每碗4粒，配上甜汤。许多潮州人喜欢此甜品，既不太甜，又不过饱。此即中国食品专家所说的“四色汤圆”也。而“护国菜”，传说中称其为末代宋帝所赏识并赐名，其实姓赵的小皇帝那时的心情我们无从体会，倒是远离都市的那“土里土气”的番薯叶，用猛火厚朥制作成的菜色，水格灵灵的让人品得有滋有味，倍增了一份“回归自然”的亲切和温馨。

行文至此，我不由得想起了那部讲美食的电影《决战食神》。这里面的美食佳肴林林总总，千姿百态，有中国的传统美食，有日本的经典寿司，还有精致的西式佳肴，千姿百态，各擅其胜，看得人眼花缭乱。最打动我的，还是里面的一句话，那就是：“做厨师的呢，就是要让吃的人吃得开开心心。”难道你不觉得吗？如果厨师只是为了赚钱才给别人做的菜，能好吃吗？品尝的人能吃得开心吗？而且，不单单是吃别人用心做的菜，还要和家人们一起吃，这才是最最重要的！

当剧中的食神吃到他儿子为他做的面条后，想起了以前和儿子朝夕相处的美好时光，回顾这十几年所走过的风风雨雨，不禁潸然泪下。这碗面条包含儿子的努力与谅解。这就是家的味道，爱的味道。

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