卤水点豆腐 市井飘豆香
本报记者郑媛
豆腐，是一种深受人们喜爱传统美食。明代诗人苏平曾写诗这样赞美豆腐——“旋转磨上流琼液，煮月铛中滚雪花。瓦罐浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。”在物质比较匮乏年代，很多人家都会制作豆腐，去豆皮、浸泡、研磨。纯手工打造出来的豆香味浓郁，口感细腻。如今，豆腐的制作越来越趋向简单化，豆腐种类也越来越多，但味道却远没纯手工制作的豆腐那般美味。
近日，记者在湘桥区城西街道新乡菜市场内，终于觅得一间经营了20多年的老豆腐店铺，该店做出的豆腐仍保留着原汁原味的豆香，因此收获了大批的“粉丝”。
传统手艺留住豆香
在市区新桥路附近的新乡菜市场，有几个卖豆腐的摊位，然而，若是你借问哪家豆腐好吃，附近的人都会告诉你“那家本地人开的、姓余的最好”。这间豆腐店铺的主人叫余忠楷，今年68岁，在他25岁的时候开始做豆腐，一转眼已经43年了。
卖豆腐都得赶早市，每天早上6点左右，余忠楷就要到店开工制作豆腐。而前一个晚上，他就得先把黄豆泡入水中，第二天早上再把黄豆捞出来。“经过几个小时的浸泡，黄豆的皮壳更软化，肉质更饱满，更富含水份，口感也就更好。”他一边将黄豆捞出放进浆渣分离机，一边向浆渣分离机注水，白花花的豆浆就会顺着水管流入盛浆的桶中。“用电动的浆渣分离机，豆浆跟豆渣被完全分开，后面无需用浆布过滤掉豆渣，可以省掉一道工序。”余忠楷说，以前他用手工磨豆，一天磨5斤黄豆，要用两三个小时来磨，非常费时费力。虽然用电动机器磨豆可以省掉一些繁杂的工序，但是不该省的工序，他一道也不会省。“黄豆需要细磨3次，味道才会浓郁、纯正，所以这道程序我从来不敢轻易省掉。”他说，只有坚持这种传统手艺，才能留住豆香。
15分钟过去了，黄豆都被磨成了豆浆，余忠楷将豆浆放进电热锅进行加热。“几年前，新买了这台电热锅，方便多了，豆浆很快就会被煮熟。”以前，他磨完豆浆，须用柴火煮熟豆浆，这种煮法却很容易将豆浆煮糊。“顾客反映说有烧焦味”，为了解决这一问题，他才添置了电热锅。
“咕噜咕噜”，桶中不断有烟气往上冲，乳白色的豆浆开始沸腾，整个店铺四处弥漫着浓郁的豆香。家住隔壁的老顾客陈姨似是闻到了香味，拿着一个碗冲过来，“余伯，给我来一碗吧，太香了。”轻轻抿了一口，陈姨不断称赞余忠楷家的豆浆够香。
俗话说，“卤水点豆腐，一物降一物”。这个程序就是做豆腐最关键的一步。余忠楷一手将盐卤慢慢地倒入豆浆中，另一只手拿着“蒸盘”不断地在桶里均匀的搅拌，全神贯注地观察着大缸里豆浆的变化。虽然有着多年经验，但他操作起来仍然不敢有丝毫的马虎。当桶里出现一朵朵豆花时，他即刻停止点卤。“点卤直接关系到豆腐的嫩老程度，所以这个程序是特别考功底的。”
谈话间，点完卤水的豆浆已经凝固成豆腐脑状，余忠楷拿出豆腐模盒，用纱布铺好，将豆花舀入。舀满、铺平、盖上纱布、压上石块，水分慢慢从纱布的小孔间渗出来，豆腐在里面慢慢成型。半小时后，又白又嫩的豆腐就做成了，隔着细细的白布按压下去弹性十足。切开豆腐表层，便看到了白嫩浓密的豆腐切面，将一小口有余热的豆腐放进嘴内，只觉爽滑可口，豆香味浓郁。
完成所有步骤已是早上8点，余忠楷的门店陆续有顾客前来光顾。“豆腐好了吗？给我来几块。”“老板，给我五块钱的豆腐。”“老板，我要三杯豆浆。”……他麻利地为顾客切豆腐、上秤、算钱，忙得不可开交。
儿子接手传承老工艺
1977年，25岁的余忠楷到当时的潮州镇二轻豆制食品厂工作。在食品厂期间，认真学习制作豆腐的每一道工序，掌握了一手好技术。1990年，余忠楷辞掉食品厂的工作，自己开店经营。
正所谓天下行业有三苦，撑船、打铁、做豆腐。豆腐的制作过程往往需要七、八个小时，而为了确保豆腐的口感，余忠楷始终坚持当天卖的豆腐当天做。很多时候，他都是夜里一两点就得起床磨豆、熬浆、点卤，等到豆腐成型出模往往都是日出之后了。来不及“补觉”，他就得赶到家附近的市场去售卖。由于余忠楷制作的豆腐味道香美，价格与市场上基本持平，一下子就被顾客抢光。“那个时候，一块豆腐才几毛钱，虽生意不错，但收入也一般般。”余忠楷告诉记者，回家吃过午饭稍休息一会，下午4点他又得开始忙活，称豆、拣豆、泡豆……每逢传统节日，他更得忙碌，尽量多做一些豆腐供应顾客。
一晃23年过去了，余忠楷的豆腐生意依旧红火。“现在制作豆腐，买来豆腐凝固剂就能制作，所以卖豆腐的越来越多。”余忠楷说，他家的豆腐除了磨浆用磨浆机、煮浆用电热锅外，其他还都是靠手工来做，味道比会好很多。多年来，因为这个味道未曾改变，他的豆腐摊也积攒下了不少的回头客，很多临近的老顾客虽搬家了，但仍开车前来购买。
“这么多年来，这个豆腐坊支撑起我们大部分的家庭开支，还供两个孩子读了大学。小儿子还读了博士，现在在深圳工作，挺不错的。”谈起两个儿子，他满脸自豪。记者从他的谈话中能感受到，这家人生活虽然不是很富足，但是过得其乐融融，好像热豆腐的那种“温存”。
“我年龄大了，经不起折腾了，今年年初，我把大儿子叫回来，让他接下这个豆腐坊，继续经营。”记者不禁问他：做传统豆腐这么辛苦，收入也不多，为何还要让下一辈接着做？他说，他家做的豆腐仍很受新老顾客喜欢，毕竟这是老传统工艺做的，会做的人已很少，如果不做，这工艺将消失，很可惜。“这门老手艺是我爸传给我的，只要有顾客来光顾，我就会坚持做下去。”大儿子余伟煌说。
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