史上著名两筵席

□郑全

唐代诗人白居易有诗云：“樽罍溢九酝，水陆罗作珍。果擘洞庭橘，脍切天池鳞。”写出了奢侈筵席的豪华气派。

筵席是一种带有目的隆重的、具有一定规格的、传统的聚餐方式，是食用的成套肴馔及其台面的统称。古称酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴饮时铺在地上的坐具。筵长、席短。《礼记·乐记》、《史记·乐书》都曾记述古代“铺筵席，陈尊俎”的设筵情况。此后，筵席一词逐渐由宴饮的坐具演变为酒席的专称。由祭祀、礼仪、习俗等活动而兴起的宴饮聚会，大多都要设酒席。潮州话称酒席为桌，赴宴也称“食桌”，或曰“食霶沛（菜式丰盛之意）”，极富于民间气息，耐人寻味。

中国历史上著名的筵席首扒唐代的“烧尾宴”和清代的“满汉全席”。

“烧尾宴”是唐代的一种习俗，有两种解释：一说是公卿大臣初拜官，例许献食于天子，名曰烧尾；另一说为士子登科、荣进及迁除，好友同僚一起慰贺，主人必置盛宴答谢，谓之“烧尾”。

“烧尾”的得名，有两种说法。一说新羊入群，群羊欺生，只有烧掉新羊尾巴，方保新羊安生合群；二说老虎变人，尾巴犹存，须为焚除，乃得成人。可见“烧尾”乃是由民间传说得名，并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。

唐景龙二年（7O8三月，）韦巨源"官拜尚书左仆射——在家设“烧尾宴”敬奉唐中宗。这次“烧尾宴”的食单已不全，只留下了58种菜点的名称及少量后人的注文。

且看：饭食点心，有：巨胜奴（蜜制散子），婆罗门轻高面（蒸面），贵妃红（红酥皮），汉宫棋（煮印花圆面片），长生粥（食疗食品），甜雪（蜜饯面），单笼金乳酥（蒸制酥点），曼陀样夹饼（炉烤饼）等。菜肴羹汤，有：通花软牛肠（羊油烹制），光明虾炙（活虾烤制），白龙曜（用反复捶打的里脊肉制成），羊皮花丝（炒羊肉丝，切一尺长），雪婴儿（豆苗贴田鸡），仙人脔（奶汁炖鸡），小天酥（鹿鸡同炒），箸头春（烤鹌鹑），过门香（各种肉相配炸熟）等。

简析一下这份珍贵难寻的“烧尾宴”食单，可知品种有饭、粥、点心、脯、酱、菜肴、羹汤等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作，取名华丽，制法不同，风味多样。这些从一个侧面反映了唐代饮食文化的发达。另外，也从一个侧面看出：国人的大吃大喝风气，早在古代就大行其是了。

至于号称汇南北厨世之精华、集中国烹饪之大成的名筵“满汉全席”，更是极尽奢侈豪华之能事。满汉全席原是清代宫廷中举办宴会时满人和汉人合做的一种全席，突出满族与汉族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮涮锅必可缺少，汉族烹调的扒、炸、炒、熘、烧等特色兼备，全席上菜一般至少108种（南菜54道和北菜54道），分三天吃完。满汉全席菜式有咸有甜，有荤有素，山珍海味无所不包。

清代乾隆年间扬州官员盐商接驾，曾在天宁寺上卖买街举办过“满汉全席”盛宴。据李斗所著《扬州画舫录》中记载：“上卖买街前后寺观皆为大厨房，以务六司百官食次。”书中还为我们留下全席的一份食单，这是关于满汉全席的最早记载。从此食单来看，满汉全席以东北·、山东、北京、江浙菜为主。世俗所谓“满汉全席”中的珍品，其大部分是黑龙江地区特产（或出产）：如犴鼻、鱼骨、鳇鱼子、猴头蘑、熊掌、哈什蟆、鹿尾（筋、脯、鞭等）、豹胎以及其他珍奇原料等。后来闽粤等地的菜肴也依次出现在巨型宴席之上。南菜54道：30道江浙菜，12道闽菜，12道广东菜。北菜54道：12道满族菜，12道北京菜，30道山东菜。

清人入宴有何规矩呢？满汉全席，分为六宴。入席前，先上二对香，茶水和手碟；台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯；入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜，甜菜依次上桌。满汉全席合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄重，云带金龙衔画烛，星罗银凤泻琼浆，加之席间专请名师奏演奏古乐《春江花月夜》伴宴，沿典雅遗风，礼仪之严谨庄重，自不待说。全席食毕，可使您领略中华烹饪文化之博大精深，尽享万物之灵之至尊！

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