新加坡潮菜馆历经四代掌厨人 百年传承留住潮汕味道

营承包责任制俗话说，食在广州，味在潮汕。在岭南饮食体系中，独树一帜、自成一派的潮汕美食获得不俗的认同和评价。而这番味道，在2000多公里外的岛国新加坡，也有着让众多海外潮人惦记的乡愁。

潮人是新加坡华人的第二大群体，新加坡的潮菜餐馆并不少见，从海味珍馐到糕粿小吃都相当盛行。其中就有一家历经四代潮人传承的潮菜馆，不仅曾获得ASIAN MASTER提名亚洲30家最好餐厅之一，还被香港美食家蔡澜称为“家族食堂”。这家潮菜馆，就是位于新加坡甘霖路区域语言中心的潮州发记。

与众多海外潮人奋斗的轨迹一样，潮州发记的发家史历经百年传承，从最初打工厨师到父子开店创业，从医院附近的煮炒摊(大排档)到高档酒楼的老字号，这家餐馆在过去数十年的发展过程中，最大程度保留了老潮汕味道的同时，也让潮菜逐步走向世界，被更多的族群所认识。而这一切，都离不开每一代掌厨人对潮汕传统风味的坚持和传承。

从“煮炒摊”到高级菜馆

“来来来，来食茶。”在潮州发记，店主李长豪有一个习惯——对每一位前来用餐的客人，都会先邀请对方喝上一杯地道的单枞茶。一口流利的潮汕话，一杯浓浓的工夫茶，这个看似简单的动作，瞬间就让人感受到海外潮人的热情和亲切。李长豪是潮州发记的第三代传人，他五六岁就开始进入厨房帮忙，最擅长鲍参翅肚，美食评论家蔡澜也是他的忠实顾客之一。不过，这家在新加坡家喻户晓的高级菜馆，一开始却是从大排档做起。

上世纪20年代，李长豪的祖父从潮汕前往印尼务工，后来在新加坡定居。祖父最初在“醉花林”掌厨。这家创立于1845年的俱乐部，是新加坡历史最悠久的潮州人俱乐部。祖父烹饪正宗潮菜的手艺，在当时也就慢慢有了名气。

“后来我的祖父从"醉花林"出来，开始自己创业，才有现在的潮州发记。”李长豪记得，祖父开设的餐馆，也就是潮州发记的前身，是位于新加坡同济医院附近咖啡店的一个小摊位。当时，小摊位叫做“煮炒摊”，也就是如今我们所说的大排档，摊位十分简陋，只有十来张桌子。

在上世纪60年代的新加坡，“煮炒摊”附近的哇燕街是当地居民看精彩及有趣的歌剧表演的地方之一，慢慢发展成为一条以表演和美食而出名的街道。“煮炒摊”由于坚持正宗潮菜，在这里的生意越做越好，规模不断扩大，潮州发记的厨艺也开始传给了第二代人。

后来，潮州发记搬到新加坡“潮州心脏地带”的爱伦坡巴刹的档口。那个时候，爱伦坡巴刹因许多潮汕人聚集，被称为“潮州巴刹”，附近的摊位多经营潮汕美食，潮州发记在这里积累了不少客源。

1989年，潮州发记搬到当时知名的快乐世界经营。快乐世界是新加坡在建国时期的四个“世界”之一，除了电影院、歌剧、歌舞表演以及运动场地之外，还是许多展览举办的地方。2003年，为了给顾客提供更好的服务和更舒适的用餐环境，潮州发记搬到厦门街74号同时扩展到73号。2015年，潮州发记进一步提升餐厅的档次，搬迁到新加坡香格里拉大酒店附近的语言中心大厦二楼。

时至今日，潮州发记已经传承至第四代，从最初医院附近的小摊位发展到如今的高档潮菜馆，这家菜馆在近50年的发展中，始终坚持保留对传统潮汕美食的烹饪手法。

三代掌厨人坚持潮菜味道

潮菜泛指旧潮州府范围内的风味美食。历史上潮汕人大量移民海外，受到地理因素和风土人情的影响，潮州菜系在旧时饮食文化的基础上融入了新加坡当地的食材和味料，于是被称为南洋潮菜。在新加坡，潮州发记是南洋潮菜的代表之一，其菜式最大程度地保留了老潮汕的味道。

而说起潮州发记的发展轨迹，就不得不提到一个人——李长豪的母亲卢福英。于1969年由祖父创立的潮州发记，在几十年的传承发展中离不开卢福英的悉心经营与付出。

卢福英嫁入李家后，便自己向家翁学做菜，祖父于是将潮菜的手艺悉数传给了母亲。卢福英坚持四个经营原则：待客老实、食材新鲜、选好地点以及接受创新。她说，潮州发记在坚持做传统菜肴之余，也不断推出创新菜色，比如在中国传统节日春节期间，菜馆会推出“大吉芋泥”及“菜干炖嫩鸭”等应节菜式，均获得许多食客的好评。

而从小在厨房中耳濡目染的李长豪，长大后也向母亲学艺，接过祖父和母亲的衣钵成了第三代传人。擅长潮菜的李长豪是新加坡潮菜名厨、潮菜南洋流派代表，在他看来，正是一代代传人自小对潮汕传统的认知，才使老潮汕的风貌口味在今日得以呈现。

这些年来，李长豪一直在努力提升潮菜的地位，让家乡菜被更多的顾客了解和喜爱。除此之外，新加坡潮州发记也在针对年轻人的菜品上做出了微调，譬如减少油脂，使味道不会尝起来油腻，力求在传承经典中不断创新发展。

从“煮炒摊”到高级菜馆，潮州发记在新加坡潮菜馆中闯出一片天地，也收获了不少美食家的认同。新加坡美食指南“食尊”作者司徒国辉认为，潮州发记坚持做正宗潮菜，是具有代表性的新加坡餐馆。知名美食家蔡澜表示，在潮州发记可以找到许多濒临失传的名菜，而他每次回到新加坡，“必和家族一块用餐，就到"发记"，这里是我们全家的食堂。”

这一切，都离不开潮州发记对传统潮菜的传承，以及对坚守传统潮州美食的承诺。时至今日，年事已高的卢福英依然仍坚持管理厨房，每天风雨不改到三个巴刹(菜市场)购买新鲜食材。买足食材后，再回到餐馆与10多名厨师和员工花上数小时准备食材。

潮菜烹饪更加讲究原汁原味

数十年来潮州发记名声在外，正是因为坚持了老潮汕的传统口味。许多年纪稍大的食客来到店里，就是因为怀念旧时家乡的独特美味，所以潮州发记从不因为迎合市场而改变菜单。菜品之中除了鲍参翅肚，精致的传统小菜也十分可口。香浓入味的祖传秘方鲍鱼扣海参，潮汕已经失传的烤乳猪和生炊鲳鱼，都是资深食客的首选。

在潮州发记，“龙穿虎肚”是深受食客欢迎的招牌菜之一。这是一道古早味潮菜，虽然材料不贵，但所花功夫很多，不能卖太高的价钱，所以逐渐濒临失传。但这道菜却被李长豪传承了下来，香港的电视美食节目《蔡澜叹名菜》还曾经邀请他前往表演。这正是李长豪对潮菜的坚持。对于他来说，食材搭配是煮好一道正宗潮菜的前提条件。有时候为了做好一道菜，他会从世界各地订购新鲜食材空运到店。而在新加坡买不到的食材，他也会利用定期前往中国出差的机会，到原产地进行采购。

“比如一碗普通的鱼丸粿条汤，通过加盐和味精来调味，就坏了一碗潮州鱼丸粿条汤的鲜味。”在李长豪看来，一碗普通的鱼丸粿条汤，最重要的是它的鲜味。要选用新鲜的黄尾鱼，去骨剁碎，拍打挤搓，搓成鱼丸才有“Q劲儿”；用猪骨头和鸡骨头熬汤，后加点冬菜，鱼露鲜味就出来了。

正是这样的一份坚持，让潮州发记在新加坡餐饮界有着一定知名度。这些年来，不乏包括米其林在内的一些美食评比机构“看中”潮州发记，但在李长豪看来，这并不是很重要，因为海内外潮汕人对吃潮菜十分讲究，烹饪正宗的潮菜更是十分考验功夫，小到一滴调味料或是一个配菜都有严格的标准，用国外的评比标准未必能真正评选出正宗的潮菜。（文 侨）

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