潮州 培育厨师人才助力乡村振兴
潮州菜“文房四宝”。
陈琳摄
南方日报讯（记者/洪礼慧达海军）潮州菜名店食客爆满，乡村农家乐迎来四方游客，竹笋文化节带动下乡吃笋热潮……5月，不仅潮州的天气火辣辣，潮州菜的消费热度也攀上新高点。
一年来，潮州在落实广东省“粤菜师傅”工程部署的同时，因地制宜推行“潮州菜师傅”工程，“美食+旅游+产业”进行得如火如荼。为继续夯实潮州菜产业可持续性发展基础，培育厨师人才，助力乡村振兴与精准扶贫，潮州正在继续发力进行品牌建设，扶持产业全面发展。
三大举措强化打造潮州菜文化品牌
“潮州菜历史悠久，我们要通过品牌打造与强化，焕发其新的生命力。”潮州市人力资源和社会保障局局长钱世茂介绍，在“潮州菜师傅”工程筹备之时，品牌打造就成为工作重点。为整合产业资源，形成集群化品牌效应，促进潮州菜产业创新发展，潮州亮出了三大强化举措。
2018年10月，广东省人社厅、潮州市政府联合举办潮州菜名师、名店、名菜“三名工程”评选暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹饪职业技能大赛活动。经过2个月的精彩角逐，十大潮州菜名师、二十家潮州菜名店、三十道潮州菜名菜脱颖而出，获得国家级烹饪大师称号的厨师也被授予“潮州菜荣誉大师”称号。该大赛在潮州餐饮行业掀起讨论热潮，在激发广大厨师提升技能的同时，也为厨师职业添光加彩。“"潮州菜师傅"工程的一系列举措，让潮州菜厨师们感受到职业的光荣感与社会价值。”大赛裁判长吴梓青分享厨师们的心声。
2019年“五一”假期，在潮州市热门旅游景点牌坊街，新晋的潮州菜名店阿彬牛肉火锅等位排到上百号，另外一家名店潮膳楼的门口也挤满了游客。“潮州菜很出名，来旅游一定想尝试一下。”第一次到潮州旅游的郭小姐也加入了等位的队伍，她说，对于不熟悉潮州的外地游客而言，就看挂在餐馆门口的“潮州菜名店”授牌。
标准化是产业发展的前提，在制定菜品标准方面，潮州走在全省前列，早在2014年，《潮州菜标准体系》《潮州菜基本术语》《潮州菜菜品命名规范》等20项基础标准正式发布，填补了国内潮州菜标准方面的空白。牛肉粿条要怎么煮、春卷要怎么做，继2018年出版第一期《潮州菜标准汇编》以来，2019年4月，又有10项潮州小食联盟标准审定完成。潮州菜标准的制定，既是对潮州菜品牌的质量保证，也是构筑了可复制、易推广的烹饪、服务以及管理模式。
品牌的打造需要持续性的内容整合与输出，潮州成立潮州菜传承发展研究院，定期开展研讨、交流和培训等活动，多向推动潮州菜的传承和创新发展。在信息推广方面，完善潮州菜美食信息平台，用于宣传推广潮州旅游美食，发布政策和各类标准，公布评比和检查情况等。在实体运营方面，规划建设潮州美食一条街和潮州菜文化展示中心，开展名师厨艺表演、名菜展示以及名店风味体验等活动。
全面培育人才推动“美食+旅游+产业”模式
2019年5月中旬，饶平县新丰镇新光村“饶平县潮州菜培训基地”的第二期学员即将结束一个月的封闭式训练。经过一系列理论与实践的教学，他们可以独立完成若干道潮州菜菜肴，这将助力他们找到一份不错的工作，乃至开办农家乐餐厅。
据了解，以往潮州菜厨师大多以家族传承与师徒授艺为主，改革开放以来，通过学校教学，潮州菜烹饪技术向社会更多有志之士开放，在教学规范以及教材整理上也取得一系列成果。在本次“潮州菜师傅”工程中，潮州市以潮州市高级技工学校、韩山师范学院为主阵地，在全市范围打造一批潮州菜技能培训基地，以农村为主生源地招收学生，2018年共培训潮州菜技能人才2000多人，其中高技能人才近1000人。与此同时，在9个贫困村建设“潮州菜烹饪技能人才乡村培训基地”，组织优质师资力量通过集中培训和“送教上门”培养400多名乡村厨师。
近年来，潮州旅游产业，特别是乡村游日渐火爆，乡村餐饮尝到了人员聚集的甜头，同时也成为本地旅游业的特色招牌。“潮州菜师傅”工程选择扬美村、市头村等10个旅游资源丰富的乡村建设美食名村，依托美食旅游特色村的特色乡土文化和蔬菜、畜禽、海产品的优良种养基础，扶持创办一批具有“农家乐”特色的美食名店，培育“一村一店一菜”。
钟小维是饶平县樟园生态山庄的创办者，打造了一个集农事体验、观光旅游、休闲养生等功能于一体的农业综合循环发展经济平台。值得一提的是，该山庄的建设与运营吸纳了本地村民25人就业，农忙及果园采摘季节临时性招用本地村民30多人，较好地带动了当地农村劳动力就近就业。
打造乡村美食，还要通过赛事、文化节等活动来“加热”。潮安区江东镇竹笋文化节、文祠镇杨梅节陆续筹备举办，通过厨艺展示、菜品展示以及多种多样的文化活动，既丰富人民群众的休闲生活，又广泛传播了当地美食品牌信息。
在创业扶持方面，潮州正计划吸收潮州菜师傅技艺与现代化加盟连锁体系内容，结合就业创业扶持政策，打造“从农民到老板”的一站式技能培训、创业孵化、模拟开店、跟踪服务套餐，让农民选择参与，扶持带动更多潮州菜创业项目落地。
与此同时，一场乡村振兴潮州菜创业创新大赛正在筹备中。该大赛旨在激发本地企业、创客团队和有志青年大学生创业热情，培养打造一支强大的乡村振兴人才队伍，深挖潮州市乡村创业资源，引入一批创业带动就业的创新创业项目，推动赛事成果转化和项目落地。
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