聚焦“潮州菜师傅”工程系列报道之三：推动产业发展 促进乡村振兴
本报记者杨燕芳
中央、省、市级多家媒体走进潮州，竞相报道潮州市实施“潮州菜师傅”工程情况。
省委政策研究室推出《大力实施“粤菜师傅”工程助推乡村振兴——潮州市实施“潮州菜师傅”工程的做法和启示》政研报告，肯定潮州市推广“粤菜师傅”工程的示范和借鉴意义，把潮州经验向全省推广。
省人社厅厅长陈奕威等多位厅领导多次来潮州指导督促，推动“潮州菜师傅”工程深入开展。
在全省实施“粤菜师傅”工程中，潮州市“潮州菜师傅”工程风生水起，亮点频出，不负潮州作为美食之乡的盛名。为何能在这么短的时间内取得如此成绩？未来“潮州菜师傅”工程还将带给我们哪些新的惊喜？
市人社局局长钱世茂坦言，这些成绩的取得，都离不开实施“潮州菜师傅”工程时的系统性思维。“从一开始，我们便是一揽子考虑，不只是人才培养，我们希望通过实施品牌提升、人才培养、标准建设和产业升级等工程，提振烹饪界信心，全面打造潮州菜品牌，为更好地创建精品城市、实施乡村振兴战略发挥独特作用。”
规模化培养
让潮州菜后继有人
去年，在全省乡村振兴工作会议提出实施“粤菜师傅”工程后，潮州市第一时间抓紧落实，6月份便率先出台《“潮州菜师傅”工程实施意见》。《意见》提出，要实施人才培养工程，打造潮州菜“十百千万”人才工程建设项目和潮州菜技能培训实训基地建设项目，为社会培养大批技师、高级技师、高级厨师等多种层次的潮州菜烹饪人才。据市人社局介绍，2018年，潮州市共培训潮州菜技能人才2000多人，其中高技能人才近1000人。
“我们学校的潮州菜烹饪专业求人倍率是3:1，很多学生还没毕业就早早被人预订了。”市高级技工学校副校长陈育斌自豪地向记者介绍，目前大家都非常看好厨师的职业前景，学校不仅将扩大该专业招生规模，还打算成立专门的烹饪学院。
“以前还有点担心潮州菜的传承发扬。通过"潮州菜师傅"工程的实施，包括"三名工程"评选活动，不仅提振了烹饪界的信心，也让越来越多的人愿意参与到潮菜烹饪的行列中来。”市烹调协会常务副会长吴梓青欣慰地感叹：“潮州菜终于后继有人！”
标准化建设
让潮州菜越做越好
在实施人才培养工程的同时，潮州市还积极推进潮州菜的标准化建设。自2018年1月1日新《标准化法》实施以来，潮州市对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理、归纳，先后修订起草发布58个潮州菜团体标准，并出版第一期《潮州菜标准汇编》，标志着潮州菜标准体系初步建成。
“潮州是中国潮州菜之乡，潮州菜的标准，应当也必须由我们自己出。”钱世茂底气十足地说，而这种标准，不只是制菜标准，还应包括经营场所标准。“好的美食也需要一个好的享受环境。”去年，潮州市先后出台《潮州菜行业管理餐饮服务食品安全自查考评标准》《潮州菜餐饮服务食品安全标准》等标准体系，全面规范、提升潮州菜经营场所环境卫生、食品安全等水平，保障广大消费者“舌尖上的安全”。
“制订这些标准并不是固化标准，而是通用标准，具备普遍性指导意义。面对实际，我们也鼓励创新变通。”市人社局有关负责人和市烹调协会有关专家不约而同地表示，标准的出台，有利于让潮州菜越做越好。（下转08版）
（上接01版）
产业化发展
让潮州菜越做越强
实施潮州菜师傅工程，最核心的目标还是推动产业发展，并通过产业化引导促进乡村振兴、经济社会发展。
前段时间，潮州市已组织部门赴福建考察“沙县小吃”运作模式。“沙县小吃规范化运作，实现创业式就业，即一人创业，带动全家就业，非常值得学习借鉴。”市人社局副局长潘淳表示，今年开始，潮州市将参考“沙县小吃”发展路子探索潮州菜产业化运作模式，结合就业创业扶持政策，打造“从农民到老板”的一站式技能培训、创业孵化、模拟开店、跟踪服务套餐，让农民选择参与，促进创业就业。
“在推动乡村振兴方面，我们主要瞄准"美食＋美景"，发掘与美食有关的各类特色乡土文化，着力打造乡村文化美食旅游精品线路，推动一二三产业融合发展，促进产业兴旺、农民增收。”潘淳介绍说，对于湘桥区意溪镇埔东村、潮安区归湖镇狮峰村等具有潮州历史文化底蕴和传统烹饪技艺的村落，潮州市深入挖掘，加强扶持，着力打造潮州菜美食名村，示范引领潮州菜烹饪实现产业化、集聚化发展。其他贫困或非贫困村，则充分利用乡村自然禀赋，依托现有蔬菜、畜禽、海产品的优良种养基础，扶持开办具有“农家乐”特色的美食名店，形成“一村一店一菜”的良好发展格局。
擦亮“中国潮州菜之乡”
品牌
虽然潮州市实施“潮州菜师傅”工程已初见成效，但现仍处于起步阶段。而伴随着过去一年的探索发展，也有越来越多的人在关心关注“潮州菜师傅”工程的未来发展。
中国烹饪大师、潮州菜非遗传承人方树光建议，学校方面可以针对不同学生的兴趣爱好、就业方向开展针对性人才培养，让潮州菜后继有人、发扬光大。“政府也可继续加大力度，定期组织更多活动加强潮州菜烹饪技艺交流，加深人们对潮州菜的了解，吸引更多人来潮州享受美食旅游，助推潮州市经济发展。”
“在实际培训过程中，我们发现，虽然工程实施效果初现，但是仍存在政府、培训机构一头热的情况，村民参与的积极性有待提高。”市高级技工学校副校长陈育斌希望，接下来镇村特别是村一级能进一步加强宣传动员，挖掘激发村民学厨兴趣和意愿，引导他们积极参与培训，真正实现技能创业、技能脱贫。
央广网广东频道新闻部主任官文清则认为，在加强潮州菜技能培训的同时，要继续传承发扬好潮州菜饱含的潮州文化精髓，进一步弘扬创新中华优秀饮食文化。
目前，市人社局会同市烹调协会等单位正积极筹备参加广州亚洲美食节，继续扩大潮州菜知名度；今年潮州市还将开展乡村振兴潮州菜创业创新大赛，扶持带动更多潮州菜创业项目落地，不断提升潮州菜影响力和美誉度，为乡村振兴、精准扶贫作出应有的贡献。
而去年由市委办、市府办联合发布的《“潮州菜师傅”工程实施意见》，也为全方位打造“潮州菜师傅”工程画好蓝图。未来三年，潮州市将打造十位大师、百名名师、千名名厨、万名厨艺技能人才；完善潮州菜基础标准和潮州菜菜品等标准，以标准指导潮州菜行业定位；开展潮州菜产业“走出去”项目，推动潮州菜企业实现快速扩张，不断提高潮州菜品牌知名度和市场份额。
我们有理由相信，未来潮州菜会越走越远，潮州菜品牌会越叫越响！
新闻推荐
上图为《红军阿姆》精彩表演剧照。本报讯昨晚，由市委宣传部主办的优秀传统文化传播交流——潮剧走进韶关活动在韶关...