实施“三名工程”擦亮金字招牌 聚焦“潮州菜师傅”工程系列报道之一
本报记者梁佳涛
“还要等20桌左右，听说这家店是潮州菜名店，网上有很多网友推荐，为了尝一下正宗的潮州菜等一等也是值得的。”来自贵州的游客陈桂娟对记者说。4月21日，恰逢周日，记者在古城区一家餐饮店看到，餐厅里座无虚席，而像陈桂娟一样在餐厅外面等待就餐的游客也不在少数。
记者走访发现，随着“潮州菜师傅”工程和“三名工程”深入开展，潮膳楼、阿彬牛肉火锅等一批获评“潮州菜名店”的美食店知名度大大增加，生意十分火爆，不仅成为推广潮州菜及潮式小食的窗口，更是广大游客了解潮州文化、了解潮州的重要平台。
去年4月，省委书记李希在全省乡村振兴工作会议上提出，实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展。对此，潮州市委、市政府高度重视，迅速开展实施“潮州菜师傅”工程。“我们坚持高站位、高标准谋划部署，并从品牌提升、人才培养、标准化建设、产业化走出去等四个方面对"潮州菜师傅"工程进行全方位、系统性打造，全力做好潮州菜"特"字文章，助力潮州打造沿海经济带上的特色精品城市。”市人社局局长钱世茂说。
如何进一步打响潮州菜品牌？潮州的回答是：开展潮州菜名师、名店、名菜“三名工程”评选活动，以赛事的影响力促进潮州菜发扬光大、传承发展。随着“三名工程”评选活动的大幕拉开，众多潮州菜师傅积极响应，各尽其才、各展所长，以潮州美食的名义，开展了一场舌尖上的擂台赛。据统计，在“三名工程”评选中，网上评选的总投票量是潮州户籍人口的1.45倍，赛事影响力可见一斑。
“此前潮州菜一度沉寂的状况被一举打破，潮州菜又一次出现在舞台中央、活跃在潮人的视野里。”市烹调协会常务副会长吴梓青接受记者采访时表示，“三名工程”评选不仅是潮人美食界一大盛事，更是推动潮州菜品牌提升、促进潮州菜传承与发展，擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌的重要举措。“这些获奖的潮州菜名师不仅收获了荣誉，还成为他人学习的榜样，他们将带动全市的厨师进一步提升厨艺，这样一来潮州菜烹饪就后继有人，这是最让我感到高兴的。”
在“三名工程”评选中，有20家“潮州菜名店”脱颖而出，潮膳楼就是其中之一。该店经营者陈泓向记者透露，获评“潮州菜名店”使得潮膳楼的名气大大增加，生意越来越红火，同时也收获了市民和游客的众多好评。“获评潮州菜名店，既是荣誉更是责任，因为它代表着潮州菜的门面，接下来我们将不负厚望，在菜品质量、餐厅环境等方面为顾客提供更加优质服务，为潮州发展旅游业作出应有的贡献。”陈泓说。
值得一提的是，为进一步擦亮“中国潮州菜之乡”金字招牌，满足市民和游客“一站式”吃遍潮州美食的愿望，潮州市在古城区上东平路规划建设了潮州小食街和潮州美食文化展示中心，目前两个项目正加紧施工，预计今年下半年完工。
做好潮州菜，师傅是关键。为更好地实施名厨培养工程，打造潮州菜美味印记，潮州市以市高级技工学校、韩山师范学院为主阵地，在全市范围打造了一批潮州菜技能培训基地，同时以农村为主生源地招收学生，全力打造“十百千万”潮州菜技能人才工程。据悉，去年潮州市共培训潮州菜技能人才2000多人，其中高技能人才近1000人。
今年1月，由人民日报、央广网、广东卫视等近20家中央、省、市媒体组成的媒体团深入潮州市调研和采风，挖掘“潮州菜师傅”工程的创新做法经验。
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（紧接01版）调研中，市高级技工学校、韩山师范学院通过全日制学历教育、短期集中技能提升培训和送技下乡培训等模式实施“潮州菜师傅”人才培养项目，为社会培养大批各层次的潮州菜烹饪人才的做法，给媒体团留下了深刻的印象。
“什么是潮州菜，我认为就是带有潮州特色文化的菜。”央广网广东频道新闻部主任官文清参观培训项目后告诉记者，潮州高级技工学校对学生的培养不单单是在技术方面的培养，更多的是教会学生如何将潮州菜和潮州文化相结合，把潮州的文化精髓融入到潮州菜里面，从而更好地传承，潮州高级技工学校这个做法非常值得借鉴推广。
随着烹饪人才培养方式的不断完善，越来越多的人加入到潮州菜传承创新的行列中来。市高级技工学校副校长陈育斌告诉记者，潮州菜烹饪专业是目前该校最热门的专业，专业招生人数去年是200多人，而今年计划招生人数是400人。
在做好品牌提升和人才培养工作的同时，潮州市也积极探索潮州菜产业化道路。据介绍，潮州市正认真学习研究福建沙县政府推动“沙县小吃”品牌运作及推动富余劳动力创业就业等做法，创新多样营销模式，探索“中心厨房+冷链配送+直营（加盟）店”的产业化经营模式。与此同时，支持有实力的潮州菜名店在全国大中型城市展开战略性布局，在旅游景点、机场、火车站、高速公路服务区、地铁、娱乐商圈开设潮州特色美食品牌直营店，加快建立品牌链锁、网络销售等现代化经营模式，进一步扩大潮州菜的知名度和美誉度。
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