潮州小食隐藏养生密码
□陈伟钊
潮州小食是潮州先人的聪明才智结晶，本身就隐藏着丰富的养生密码。
潮州小食源于民间，在唐朝开始就有记载，悠久的历史不仅给它注入了丰富的人文底蕴和浓郁的地方特色，也使之成为了全国点心的八大派系之一。潮州小食荤素皆有，蒸、煎、烤、炸齐全，品种丰富，用料讲究，制作精细，乡土风味浓厚，色、香、味、形俱佳，尤以甜食、海产品著称。
可以说，潮州小食有以下几个特点：
出身贫贱自然天成
我国数不清的地方小吃或点心，其形成要么脱胎于宫廷，要么产生于民间。而潮汕小吃，几乎全都是民间独创，并一直在民间流传。这是历史上潮汕地处“省尾国角”，远离国家政治中心，以及商业社会形成较晚，社会富裕程度不高所决定的。信手拈来几样潮州小食：西天巷蚝烙、贡咕鹅肉、老姐猪脚饭、老妈宫粽球，哪一个名字不是朴素直白，乡土气息扑鼻。潮汕小吃扎根于民间，它不依附于官文化、士大夫文化，从诞生之日起就以自然天成的姿态，顺应物竞天择的自然规律，流传于民间，故此，我们现在才能品尝到这么多富有乡土气息的风味小吃。
材料简单味道独特
潮州小食最为常见的原料，主要有粳米、糯米、番薯、土豆、绿豆、红豆、小麦等等这些产自山野田间的粗粮，但是它制作起来，却是一点也不粗。
广式点心以洋气见长，如奶黄包、蛋挞、叉烧包等。上海小吃以海鲜著称，如蟹黄灌汤包、鱼茸春卷。北方小吃则以面食为主。潮州小食则是无米不成粿。一个潮汕方言“粿”字就将潮汕小吃的主要原料概括殆尽。在潮汕字典中“粿”是这样解释的，一种大米粉做皮，有馅的果品。韭菜粿因为皮是番薯粉，馅是蔬菜，俗称“无米粿”，可见大米在小吃中的位置。早先，潮汕先民从中原南迁到潮汕，按祖籍的习惯，祭祖要用面食当果品，南方不产麦子，只能用大米来做果品。这就是“粿”的来历。后来，祭祀食品的原料和做法不断花样翻新，相沿成习，人们就把所有祭祀的包点都称“粿”。潮人在运用稻谷做小吃方面可真是出神入化，竟然可以是一种原料既是皮也入馅——“米包米”的。如有一种叫“桃粿”的小吃，糯米粉做皮，糯米饭入馅，非但不觉乏味，还非常清香可口。
综观潮州小食，以素为主而少见鱼肉，其选材简单，大都取材于随处可见的普通农作物——大米、番薯、蔬菜，却以独具一格的田园风味赢得人们的青睐，更因为其价格低廉而深受各阶层人士的喜爱。
注重养生追求时尚
潮州小食崇尚自然，注重养生，人们在满足美食瘾的同时，大可不必为摄入过多的脂肪、热量等担心。如上文所说，潮州小食的用料以素为主，鲜见鱼肉，有的小吃还添加了中草药材，成为药膳。如鼠曲粿、朴籽粿等，就是添加了草药做成的小吃，这是非常符合当今的饮食时尚的。不仅如此，潮州小食的烹饪方法也非常科学，多清淡而少辛辣，多蒸煮而少煎炸。潮人还发明了一种油煮的方式，这是我见过的烹饪方法中最为特别的一种。其方法是温火将花生油煮热，然后将事先蒸好的小吃放进去，用文火煮至内外热透。上碟的小吃，有花生油的香味，又没有煎炸的燥气，实在是一绝。潮汕俗语“时节吃时果”的意思是，到了时令就应该吃当时的食物，应时的食物不但味美，还能达到养生的目的。如春节吃鼠曲粿、菜头粿，端午节吃栀粿，清明节吃朴籽粿，不但美味，还能清热去火等，达到“时令防时病”的目的。
潮州小食中有一部分具有鲜明的季节性，这有两方面的原因，一是因为有些小食的原料本身就有季节性，另一方面，还有一些小食，具有四时保健养生的功效，因而这些小食同样具有鲜明的季节性。
例如潮州小食中的朴枳粿，是采用朴枳树的嫩叶为原料，而在潮州地区，每年只有在立春前后，朴枳树才发出嫩芽，因而也只有在这一时期，人们才能见到颜色青翠的朴枳粿。又如潮州小食中的菜头粿，是以潮州本土的萝卜为主料，量要多，以突出萝卜的甜味，而潮州地区主要在每年立冬到第二年的清明前后，是萝卜的盛产期，这期间的萝卜个大，汁多，最适宜做菜头粿。现在随着农业生产技术的提高，其它季节虽然也产萝卜，但总没有这段时间的萝卜质量好。在潮州小食中，因原料而具有季节性的小食还有很多，例如非菜粿、笋粿、荷兰薯粿、芋丸等等。
在潮州小食中，还有一些小食，虽然从原料来说，一年四季都可以制作，但由于它本身所特有的属性，在一年中某个季节具有一定的养生保健作用，所以这些小食，也都带有一定的季节性。例如绿豆爽、草粿、清心丸，它们具有清热、消暑、凉肠的功效，所以都在夏季出现，而薏米爽、薏米甜汤，因薏米具有利水去湿作用，所以人们一般多在春雨绵绵的季节，或湿热的长夏期间，吃这些小食。
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