世间至味菜根香
□郑其
我曾经到过一处旅游景点，有一副对联给我留下了深刻印象。其联云：“天下奇观书卷好，世间至味菜根香。”
这菜根，原指的是不起眼的、便宜的农家菜，甚至是野菜，何以就提高到哲学上的高度来呢，甚至有“咬得菜根、做得完人”之说呢？深得中国古代文化传统内涵的韩国人，把“泡菜”提升到“国菜”的地位，就是一个典型的例子。在中国，比韩国泡菜更出名更有来头的酱菜多的是，不胜枚举。个中缘由，值得细思。
在潮汕，最出名的农家腌酱菜“菜脯”和“贡菜”，其制作原料不就是普通的萝卜和芥菜？多少游子的思乡情结，就是从想吃“菜脯”和“贡菜”引起的。泰国著名的侨领谢惠如先生，当年下榻于潮州宾馆用餐时，也是专点这两件小酱菜下饭的。又比如，那名闻大江南北的扬州酱菜，可谓人见人爱。清代时，扬州酱菜被列为宫廷御膳小菜，曾获国际博览会奖章、西湖博览会金奖。新中国成立前，扬州酱坊就有100多家，多为前店后作，家家有高招，其中尤以充满了中华传统文化之美的三和、四美为最。“四美”是清初一位秀才借用《滕王阁序》中“四美具，二难并”之句起名，意谓重任制作的腌酱瓜鲜甜脆嫩；“三和”是酱园主人自起，含义为色香味皆佳，和融圆美。说到他们家的酱油，采用纯酿造工艺生产，酱香浓郁，色泽自然红亮，虾籽酱油独具特色；系列花色酱则滋味绵长，味不雷同；腐乳呢，酥香绵软，口味纯—，真没得说的。这么一来，从达官贵人到平民百姓，当然都成了“三和”、“四美”的粉丝。
小小菜根，一经厨师的妙手制作，便成了名菜。平凡得有点“下贱”的番薯叶，在潮州菜系中成了上桌的名菜“护国菜”。江浙一带，新春时讲究炒上一盘“如意菜”，象征来年事事称心如意。这盘预示好兆头的“如意菜”，其实就是不起眼的豆芽，豆芽，也可说就是“菜根”呀。
提起“如意菜”名称的来源，倒也有趣。据记载，清朝的乾隆皇帝下江南，微服察访来到一户农家，正饥肠辘辘，这家的农妇给他炒了一盘黄澄澄、白生生的豆芽菜。乾隆吃着觉得脆嫩爽口，味道鲜美，是他在皇宫内从未吃过之物，便向农妇请教。农妇信口开河，随意答道，此菜形如“如意”，就叫“如意菜”。乾隆牢记在心。他回到京城，吃腻了海味山珍，突然想起了“如意菜”，便吩咐了下去，这可难坏了御厨，他们都弄不懂“如意菜”是啥佳肴？幸亏陪同下江南见过此菜的一位太监是农家出身，晓得是豆芽菜，告诉御厨，才得解围。
其实，豆芽菜是黄豆芽、绿豆芽、黑豆芽和小豆芽的总称，是人们日常生活中经常食用的菜肴。何只是皇帝对其青睐，清代寺院素菜中称它为“金丝吊葫芦”；北方有一通用豆芽配大虾烹调的菜，雅号就是“寿星拄拐杖”……瞧，多么地富于诗情画意，多么地富于中国味儿！
1956年，一位领导同志曾在谈话中说：“中国的豆腐、豆芽菜、酱菜是有特殊性的，别国比不上，可以国际化。”其实，早在18世纪时，华人已将豆芽携往欧美，到20世纪后期被国际现代营养学界所重视，在西方曾掀起“豆芽热”，对其营养保健之功的认识正在深化之中。如今，中国的豆芽菜和酱菜已登上了国际饮食舞台，声誉日增。据说，在德国餐馆的冷盘中，如果少了豆芽，会给顾客造成“偷工减料”的印象。在萨尔瓦多，当地人把豆芽菜看作是中国菜的象征。美国则把豆芽菜列入防癌食品之中。在欧洲的不少餐馆中，餐桌上都摆有“老干妈”等辣酱料款客。
至于川菜的著名配料郫县豆酱，也可说是“菜根”制成的“魔料”吧？法国米其林的五星级厨师，还千方百计地想学习它的制作方法呢，这也可以窥见中国菜根文化在国际饮食界影响之一斑吧？
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