荷兰薯粿里有文化

潮语对马铃薯的称呼体现了潮汕文化的多源性，荷兰薯粿的制作过程则体现了潮汕人认真、精细的文化心理

□ 陈晓勤/文 钟 昕/摄

潮汕特色美食荷兰薯粿的主要原料“荷兰薯”，也就是马铃薯，为原产南美洲的茄属植物，在中国各地称呼各异，如土豆、山药、洋芋、薯仔等。据文献查考，马铃薯进入中国有三种路径：

一是由晋商从俄国或哈萨克汗国（今哈萨克斯坦）引入中国，种植于山西。

二是荷兰人将马铃薯带到台湾而后传入大陆。据何炳棣《美洲作物的引进、传播及其对中国粮食生产的影响》记载，“1650年荷兰人斯特儒斯到台湾访问，注意到荷兰人引进的马铃薯已经在台湾种植”，而1700年福建《松溪县志》才首次记载了马铃薯，即大陆的马铃薯栽培晚于台湾。弗斯特的《英华字典》（1893版）里马铃薯记为“荷兰薯”。马礼逊《华英字典》卷六解释：欧洲马铃薯是荷兰人引入中国的，因此叫作“荷兰薯”。台湾人也称马铃薯为“荷兰薯”。因而，潮汕话“荷兰薯”这一称呼应是在潮汕引种马铃薯时连同台湾话“荷兰薯”一并引进而流传开来。但“荷兰薯”的称呼限于闽粤一带，这推测也跟当时荷兰人活动范围主要在这一带密不可分。

三是由南洋印尼（荷属爪哇）传入广东、广西、浙江。除了“荷兰薯”这一称呼，在潮汕马铃薯还有另一俗称“工同”，这是潮汕方言里的外来词，据刘尧咨编撰的《说潮州话》，“工同”源于马来话Kentang。据《汕头市志》记载，“历代潮汕籍侨胞从海外直接间接引进的没有明确资料记载，据综合分析……17世纪引进马铃薯……”

因此，从对马铃薯的称呼上推测，潮汕的马铃薯可能是由后两种途径引进。这体现了潮汕文化的多源性，系由中原文化、海外文化和原有土著百越文化聚合而成，底蕴深厚。

据传，潮汕荷兰薯粿最早出自潮州彩塘一带地区，因为那里盛产马铃薯。传统的荷兰薯粿是先将马铃薯蒸熟去皮碾成泥，再混入薯粉、虾米、肥肉丁、香菇等配料，揉捏成长条状，蒸熟后滴上几滴鱼露即可食用。做法看似简单却蕴含着很多细节。制粿的马铃薯必须个头适中，太大会使粿的口感过于粗粝，太小则口感不够筋道。需选用本地的优良品种马铃薯，据《汕头市志》记载，本地良种马铃薯“块茎整齐，表皮光滑，皮、肉均淡黄色，芽眼浅”，其做出来的粿品色泽美观、口味鲜美。而外地产的马铃薯味淡，块头大，质感粗糙。马铃薯与薯粉及其他配料揉捏这步骤是制作过程的关键，需要控制好力度，把握好揉捏的时间，才能使粿品成型，又有筋道。这也正体现了潮汕人认真、精细的文化心理，与潮人精耕细作的农耕精神、精雕细琢的艺术精神是一致的。

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