温补御“寒”
羊肚菌秘制豆腐红酒金蒜爆牛小排花雕鸡子金钱虾阳元汤鸡皮紫苏卷虾
本周六是小寒。俗话说“冷在三九”，小寒正处三九前后，严寒逼人，各种温补大补之物也该派上用场了。
文/广州日报全媒体记者曾繁莹
图/广州日报全媒体记者王维宣、曾繁莹
菇
冬吃蘑菇增强抵抗力
可食用的蘑菇含有较多蛋白质、维生素、微量元素和矿物质等。冬天吃一些蘑菇，可增强人体抵抗力。
羊肚菌是近年来流行的健康食材，状似羊肚而得名。广州铂尔曼大酒店恬园中餐厅的厨师用西藏羊肚菌与豆腐共烩。羊肚菌飞水以后，用牛油稍微煎过，滴上一滴生抽，羊肚菌的香气即刻迸发出来。这是一道养生菜肴，豆腐是师傅自己做的，用豆浆与鸡蛋一同制作而成，黄豆腐表面撒上一层菠菜碎，炸到香口。羊肚菌、豆腐和自家制的鲍汁烩制，下菜一流。
蘑菇做汤羹，正合当下气候。太古汇的TWG有一款红茶茶香奶油蘑菇汤，是在经典奶油蘑菇汤基础上加入专门调制的红茶，茶香与浓汤相得益彰，鲜而不腻。奶油蘑菇汤是法式出品，采用白烧方法制作而成。
肉
冬吃牛肉补充能量
深冬，身体需要一点肉来增加能量，牛肉是极好的选择。牛肉高蛋白、低脂肪，可补脾益胃、补气养血。
TWG的厨师选用了进口牛肉的牛里脊部位，将其烤制以后，配上香煎鹅肝和板栗马铃薯饼，让人食指大动。最有意思的是所配的酱料——蔓越莓酱和芥末籽羊肉酱，后者加入了白茶腌制，白茶的清新与蔓越莓酱的酸甜调和出清甜口感，搭配鲜嫩多汁的香烤牛里脊，口感丰富。
潮馔餐厅行政总厨王楚苗师傅精选加拿大安格斯牛肉的牛小排和肩胛骨位置的肉做潮州牛肉凉瓜煲。在潮汕当地，潮州牛肉凉瓜煲一般用黄牛肉来制作，王师傅将牛肉进行了升级。安格斯牛肉的肩胛骨部位有较为丰富的雪花，油脂与肉的鲜味平衡得当，凉瓜用的是潮汕的珠瓜，口感甘糯，凉瓜吸收了牛肉的滋味，集精华于一体。
花都半岛豪苑的厨师，则用澳大利亚牛肉的牛小排，烹一道红酒金蒜爆牛小排。将牛肉切粒状后加入香草和杂菜水（所谓杂菜水，是红萝卜和西芹打制而成）来腌制。牛肉腌制后煎至金黄色，再撒上黑椒、加少许红酒调味，与杏鲍菇、芦笋等炒一番，即可食用。
鲜
冬吃海鲜免疫力升级
冬天,正是绝大多数海鲜肥美的时候，富含蛋白质的海鲜可以为免疫力升级提供动力。
289创意园的炭烧老味有一道绝活“阳元汤”，那一碗汤下肚，浑身暖起来，属大补汤水。主理人老广是从厨师那儿偶然发现了这一滋补汤水，进而在店内奉客。此汤有一味最重要的食材鸡子，需要每日专门从市场收购。厨师用花雕酒来煮鸡子，再加入饱满鲜美的罗氏虾，有时还会加入蟹同煮。
阳元汤最正确的吃法是先趁热喝暖汤，再吃虾。罗氏虾肥美，比起波士顿龙虾也毫不逊色。
在猎人坊的深夜食堂“神隐酒场”里，厨师用小青龙来做海鲜泡饭。小青龙斩成小件块状，错落有致地铺呈在石锅之中，龙虾之下还潜藏着青口、蟹柳等。只见主理人手持保温壶，哗一声，将滚烫的鱼汤倒入石锅之中，龙虾透明的肉质刹那间转而雪白，满屋鲜香。龙虾肉大约半熟，口感最嫩。这鱼汤，是用店内的刺身边角料以及鱼肉鱼骨熬制而成。夜间到店的食客，必得来一煲，这一夜方无遗憾。
店内还有一道“鸡皮紫苏卷虾”特别过瘾，把虾吃出新花样。烧鸡皮本是日本料理中常见的一道高水准菜肴，是鸡皮与虾的巧妙结合。烧制时，鸡皮的油分渗入紫苏与虾中，油脂的香、海鲜的鲜，再加上紫苏的碰撞，让人一试难忘。
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