不断推陈出新的“金牌厨师” 记金龙大酒店行政总厨蓝照华
本报记者郑媛
从最基层厨工、厨师到行政总厨，这条路他走了二十九年，正是有着一份执着与坚守的“工匠精神”，才使得他在餐饮行业站稳脚跟，独树一帜。他叫蓝照华，一个为提升潮菜口味不断摸索的“金牌厨师”。
蓝照华的外公和二舅都是厨师，从小耳濡目染，他也喜欢上了做菜。对于进入餐饮行业的第一份工作，蓝照华记得非常清楚。1990年，刚刚高中毕业的他，得知潮州市一镇政府的机关食堂需招聘厨师，便毫不犹豫地接下了这份工作。“在那里我从最基层做起，当了两年的厨工。”蓝照华说，每天早上4、5点，他就得为一天的食材做准备了，挑水、拣菜、做饭……
两年的厨工工作，使蓝照华掌握了最基础的厨艺，但是他并不想止步于此，有了想法就要付诸行动，1992年他辞去了机关食堂的工作，选择到深圳发展。在深圳一潮菜馆里，蓝照华边工作边向资历较深的厨师学习。白天得工作，他只有利用晚上空闲的时间请教。但有些师傅不愿意尽心传授，他就只能自己耐心摸索。虽然吃了不少苦头，但蓝照华的厨艺也日渐增长。
机会总是留给有准备的人。1993年底，蓝照华回到潮州。“那时，跟几个同行的潮菜师傅回到潮州，我们一起被叫去做菜，说是金龙大酒店的老板要来试菜。”蓝照华说，对于这样难得的机会，他们都做了充分的准备。当天金龙大酒店的老板试完菜后，第二天就跟他们签约了。初到金龙大酒店，蓝照华只是一名普通厨师，但是他凭借着自身的努力，很快便升上厨师长。此后凭借扎实突出的厨艺，在2012年被升为行政总厨。
和很多善于思考的烹饪者一样，蓝照华非常注重本地菜肴的研究和开发。在坚持传承传统烹饪技法的同时，创新也成为他烹饪美食的独到之处。“现代的食客对美食越来越有讲究，如果一道菜的口感味道一直都没有变化，吃久了便会腻，所以只能在原有的菜式上进行创新。”蓝照华介绍说，潮汕人的菜桌上总有一盘虾，但却缺乏有特色的虾菜品。一般吃到的就只有白灼虾、椒盐虾或者是煎炒虾，很少有其他新的烹饪法。怎样才能做出新的虾菜品？为此，蓝照华研究了很多本地特色食材。最终，他做出了香草虾卷菜品——用香草卷住虾，再煎炸。很多食客评价这道菜，是酥中带甜，甜中带着一丝淡淡的香味。而这个香味，就是来自香草。
平时，蓝照华还会抽出时间学习其他菜系的菜品，从颜色、味道、摆盘等方面去研究，并从中选择一些菜系的技艺与本地菜肴进行融合，开发出适合潮汕人口味的新菜品。另外，他还根据食材的不同季节、不同的营养成分，再结合食客对营养、绿色、健康的追求，每年都会推出6、7个新菜品。
与其他人不同的是，有些人当上行政总厨就不愿意亲自下厨房了，蓝照华是个例外。为了做好手艺的“传帮带”，他只要一有空就亲自下厨做菜，为后辈厨师们做示范，帮助他们精进厨艺。2010年蓝照华带领团队参加中国粤菜峰会选拔赛，其中有5个菜品被评为中国粤菜“潮州菜”名菜。2014年蓝照华带领团队参加香港潮州节，获得香港同行的一致好评。2016年带领团队参加新加坡潮州节，所制作的潮州名小食，业获得新加坡市民的一致好评和高度赞誉。
蓝照华认为，潮州菜的发展，需要走出去。潮州菜厨师要加强交流、加强切磋，在传承的基础上对潮州菜推陈出新，继续打响潮州菜的知名度，把潮州菜推广出去。在他看来，每天只要勤勤恳恳，不断地研究、创新菜式，做到更好，这就是工匠精神。
新闻推荐
本报讯（记者李旸暄）17日下午，潮州市举办环保专业化能力培训班，进一步提升环保干部队伍专业化水平。副市长洪岳伟作动员讲...