潮菜大师肖文清60年如一日热爱潮菜 【传承潮汕非遗文化】矢志不渝推动潮菜文化与时俱进
▲书柜上陈列着肖文清老师从事餐饮行业获得的荣誉证书和奖章
▲肖文清为学生示范点心制作技艺
▲肖文清给儿子示范烹饪的炒鼎技艺
肖文清
作为国家高级烹调技师，在汕头餐饮业，肖文清是一位领军人物。16岁就入行当学徒的他，如今已成为市级非遗项目潮菜烹饪技艺代表性传承人，他不仅是潮菜文化与时俱进的见证者，也是烹饪技艺推陈出新的推动者。
为发展潮汕美食，发挥潮菜烹调特色，肖文清把潮汕美食推上新的台阶，让潮菜提高知名度，名扬四海。日前，记者来到南粤潮菜职业技能培训学校采访这位潮菜大师，听他讲述60年如一日的“潮菜人生”。
勤学习表现好 分配到汕头大厦当学徒
60年前，在市区至平路大光明电影院隔壁的饮食店，一名16岁的厨房临时工被厨房师傅吩咐赶紧宰杀一只鸭子准备烹用，由于时间紧刀工又不得部位，宰杀一半，带血的鸭子甚至到处跑……当时的这位厨房临时工就是肖文清，这个情景，是肖文清厨艺生涯中第一次宰杀鸭子。六十载星移物换，如今，肖文清对潮菜依然执着热爱，矢志不渝，一路走来，烙印着古老潮菜创新发展的历史痕迹。
肖文清生于1943年，谈起自己的厨艺生涯，今年76岁的肖文清深情说道，“当时由于在工作岗位上积极认真学习，被推荐到位于礐石的汕头市服务学校厨师班学习，学习期间，我每天早上6时起床到山脚下练习"翻砂""炒鼎"及练磨刀，7时才开始刷牙洗脸准备8时上课。”谈起往事，肖文清娓娓道来。
1960年7月，16岁的肖文清从汕头市服务学校厨师班毕业，从此正式踏上饮食生涯的道路。当年，由于表现好，肖文清被分配到汕头大厦当学徒工，令他非常高兴，“当年整个汕头大厦从楼下到8楼每个角落我都了解，当时来汕头大厦报到时，非常激动，踏进大门，我就想，能够来汕头大厦工作确实荣幸，今后一定要努力加把劲。”
采访间，肖文清指着一本老旧的册子说，“这本子是1960年毕业时获得优秀学员奖励的，当时由于学习成绩好，所以才有幸被分配到汕头大厦工作。”记者看到，册子里写满了“材料”“做法”等字眼，肖文清告诉记者，“在汕头大厦工作了整整24年，平时住在汕头大厦宿舍，跟老师傅学习每一道新菜式，当学到什么新知识时，都会赶快回到宿舍，一字不漏地记下来，慢慢地积累。”长年累月，肖文清积累了很多专业知识，后来才有了想用出版刊物把潮菜的精髓传承下来的想法。
学以致用 项目应用到实际食用中
汕头大厦位于市区永平路11号，当时是粤东地区大型会议高级接待点。在汕头大厦工作期间，肖文清善于钻研，勤于实践，得到名厨名师亲授，有点心组组长黄临成、名师张清泉等两位师傅的悉心指导，专业学识和刀鼎厨艺快速提升。在岗不到半年，肖文清由于工作认真负责，被单位领导及职工选为工会组长、团支部书记。
20世纪60年代初，“三年自然灾害”时期物资匮乏，食物紧张，应上级要求，汕头大厦采取技术革新，肖文清被派往学习华罗庚优选法和学习培植细菌。后来，他学以致用，培植了小球藻、白地酶、人造肉精和转化糖等项目，都成功应用到实际食用中，得到上级表彰奖励。“我当时在培植小球藻的过程中，是使用人的尿液进行培植制成糠饼，供给商业诊所患有水肿的病人补充营养；人造肉精用米糠水培植，补充人体肉质纤维；转化糖用木薯粉转化为糖分，代替了糖类。这些在当时物资匮乏的年代，起了很大的作用。”
当时，肖文清在汕头大厦组织了一支青年突击队，专为企业内部服务。由于工作积极，1962年，肖文清被评为汕头市青年标兵。1963年下半年，市场物资逐渐丰富，“瓜菜代”“番薯代”已有所好转。
编写教材 为传播潮菜文化提供丰富资料
1963年，在汕头大厦的学徒期满，肖文清被转为正式职工并派往广州参加为期4个月的省级点心技术进修班。临出发广州前一天，厨房的师傅及所有职工干部都前来为他召开欢送会，鼓励他要好好学习，把烹调技术、点心技术带回来。“在广州酒家学习期间，我还经常到烧腊房看师傅烹制烧鹅、烧猪等，并以9.95分的优秀成绩结束了当时的培训。”
1979年，汕头地区行政专员公署成立汕头地区商业技工学校，校址设在汕头地区饮食服务公司培训大楼。肖文清被选派兼任汕头地区商业技工学校教师，同时协助编写校本教材，通过访问老行尊，并结合自己工作实践和体会，他先后主编出版了《中国潮州名菜肴》、《中国正宗潮菜》等系列丛书共5册，为传播潮菜文化和弘扬潮菜提供了丰富资料。
在肖文清的办公室里，记者看到，进门处有一个显眼的书柜，里面摆放着众多潮菜书籍。“这么多年来我写的菜谱、教材都在这里。” 肖文清指着《中国潮州名菜肴》一书说道，“这本书花了两年的时间，是当时最先组织整个汕头专区的老师傅来写的，被省作为一本潮菜教科书使用，1988年开始编写到1990年才出版。”
创办《中国潮菜》 推动潮菜更好发展和传承
“当时我分管企业改革经营管理工作，主抓潮菜技能培训，多次带队出外交流，进一步开阔潮菜厨师视野，推动潮菜更好发展和传承。”回忆起1984年担任汕头市饮食服务总公司副总经理期间的事情，肖文清记忆犹新。
1984年，汕头市饮食服务中心和汕头地区饮食服务中心合并，称为汕头市饮食服务总公司，肖文清参加了总公司的领导班子，分管教育培训、企业管理工作，还管理4个集体企业公司，进行小型企业改革，落实责任制。
“在汕头市饮食服务公司一干就是20年，一直到2003年退休。”凭着对烹饪事业的热爱，几十年来，肖文清潜心研究潮菜历史文化、烹饪技艺和烹饪机理，先后编写了一系列教材和主编出版了潮菜系列丛书，后来还创办潮菜专业读物《中国潮菜》，让潮菜烹饪技艺代代相传。
不单在公司从事企业管理，肖文清还积极参政议政。1983年，肖文清当选为汕头市第七届人民代表大会代表，作为一位人大代表，他联合其他企业代表提交两个议案：一是老国营老集体企业退休人员退休金应进行全面统筹；二是提出建设广梅汕铁路。
创办“潮菜厨师之家” 推动餐饮业健康规范发展
1988年，肖文清开始带队到新加坡、马来西亚、泰国、香港、澳门和台湾举办美食节，这是一种潮菜宣传，一种向外传承。1990年，汕头市饮食服务行业技术培训中心成立，由肖文清担任中心主任，把培训、考核技术等级纳入社会，对各个岗位工种进行技能考核、考证，并对厨师的高技能人才进行升级辅导培训，对高级技能人才的技术知识、理论知识和论文编写严格要求，培养了很多学生和职业技术人才。
1999年，潮菜厨师有了自己的家——广东烹饪协会潮菜专业委员会。由众多潮菜名厨和专家、学者组成，为潮汕这片肥沃的土地撒下了潮菜的种子。退休后的肖文清仍然对潮菜事业割舍不下，继续留任汕头市饮食服务行业技术培训中心主任，2003年，汕头餐饮业协会顺利诞生，推进潮菜餐饮行业健康规范发展，不遗余力培养和造就一大批潮菜高技能人才和从业厨师。
作为汕头餐饮业领军人，2005年，肖文清获得中国烹饪协会授予“中华金厨奖最佳教育成就奖”。为了培养更多的厨师，2007年，南粤潮菜职业技能培训学校成立，是粤东地区规模最大的正宗潮菜厨师培训基地、汕头市非物质文化遗产潮菜烹饪技艺保护传承基地。
采访接近尾声，记者获悉，下月初，广东烹饪协会潮菜专业委员会将主办“春华秋实六十载”肖文清大师从业60周年庆典活动暨授徒仪式，一代潮菜宗师肖文清对潮菜的热爱矢志不渝，为培养餐饮技术人才发挥余热，60年如一日的“潮菜人生”令人钦佩。
不遗余力推动潮菜交流和研讨
项目传承
“结玉鸡因为工序繁杂，现在很少人做，以前人们办喜事喜结良缘就一定要烹制……”，除了培养潮菜的专业人才之外，肖文清还特别注重传统潮菜的传承，近日，他亲自掌勺烹制濒临失传的诸多经典潮菜，让徒弟大开眼界，让潮菜传统厨师了解传统潮菜，“一些新的厨师认为传统潮菜少人喜欢，但我认为做得好还是颇受欢迎。”
今年3月份，肖文清不顾年事已高，仍不遗余力把汕头潮菜厨师、潮菜餐饮企业家带到东北三省，对潮菜进行交流和研讨，对潮菜传承和发扬起到非常大的作用。
为使潮菜厨师学以致用，退休后，肖文清还是离不开潮菜的研究，白天，肖文清在南粤潮菜职业技能培训学校潮菜传承基地工作，晚上，肖文清在家里编写潮菜教程，包括试题库内容的编写和修订，“作为自己喜欢的事业，感到非常幸福。”肖文清虽然劳累，却从无怨言，他一手创办的南粤潮菜职业技能培训学校为社会各阶层培训了大量的烹饪技术人才和餐饮服务人才，连年来，被省、市评为社会办学先进单位。2012年，肖文清被命名为市级非遗项目潮菜代表性传承人。
“父亲一直把潮菜传承作为自己非常重要的工作，所以开展了全日制学生教学，包括社会的免费培训，以及在岗职工技能提升，还有传统潮菜高级研修和创新潮菜研发等方面。”肖文清的儿子肖伟忠说道，如今，肖伟忠是南粤潮菜职业技能培训学校校长，对于父亲的言传身教，他深有感触说道，“将潮菜技艺传承发扬是我爸一直的心愿，作为儿女，一定要帮他完成，让更多的年轻人了解潮菜，热爱潮菜，能够学到潮菜非遗技艺。”
肖文清的徒弟高庭源对恩师满怀感激，他说道，“恩师毫无保留地把技艺传授给我们，每一道菜每一个细节，他都认真细致传授，他教我如何做人，是值得我敬重的父辈。”
肖文清在为潮汕餐饮业做出贡献的同时，也丰富了潮菜菜品和烹饪技艺，很多名菜在他手中得以提升，他先后为汕头市获得“中国潮菜之乡”和潮州市获“中国潮州菜之乡”等做出贡献，他本人也获得“中国烹饪大师终身成就奖”、“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”等最高荣誉，成为潮菜烹饪界德高望重的一代宗师和潮汕餐饮行业领军人。
记者手记
苦心孤诣 无私奉献
近年来，在中国众多菜系中，潮菜脱颖而出，独领风骚，走俏祖国大江南北，走出国门，成为名甲天下誉满全球的名贵菜，深受海内外人士好评。潮汕美食文化源远流长，独特而极富个性的潮菜，为汕头赢得了“美食之乡”的美誉。潮菜是粤菜三大流派之一，以其独特风味自成一体，改革开放后，随着经济的发展，潮菜走向一个空前繁荣的“黄金时代”，成为国内高端菜系的代表。
然而，随着全球化趋势的加强和现代化进程的加快，我国的文化生态发生了巨大变化，非物质文化遗产受到很大冲击。像潮菜一样，许多传统技艺濒临消亡。潮菜烹饪技艺作为一种极具地方特色的非物质文化遗产，需要长期实践和积累才能掌握，加强对潮菜技艺的保护和传承非常具有价值意义。
肖文清60年如一日坚守着“潮菜人生”，为了潮菜事业的传承发展，他苦心孤诣、无私奉献培养新一代，如同他所说的，“我将一如既往推动潮菜烹饪技艺的保护和传承，让古老潮菜在新时代焕发出更加耀眼的光芒。”这种强烈的历史使命感和责任心，是老人家最可贵的品格，令人敬佩。
本版撰文/摄影
本报记者 陈文惠
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