潮州菜“三名工程”暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛启动 潮州精选“粤菜师傅” 助推乡村振兴

潮州菜选料考究、刀工精细。潮州市人力资源和社会保障局供图

10月12日，潮州市正式启动潮州菜名师、名店、名菜“三名工程”评选活动暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛。洪礼慧摄

潮州市高级技工学校为村民组织潮州菜培训。

潮州市高级技工学校供图

实施“粤菜师傅”工程，助推全域乡村振兴。

10月12日，潮州市正式启动潮州菜名师、名店、名菜“三名工程”评选活动暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛。

据介绍，本次活动由广东省人力资源和社会保障厅、潮州市人民政府联合主办，是一次高规格的评选和比赛。事实上，“三名工程”评选暨“粤菜师傅”工程潮州菜烹调职业技能大赛，不仅是潮人美食界一项空前的历史盛事，还是推动潮州菜品牌提升、促进潮州菜传承与发展，把潮州菜产业推向更广阔空间的重要举措，更是推动乡村振兴、精准扶贫，实现富民兴村、产业兴旺，推动一二三产业融合发展的振兴路径。

“潮州菜”品牌带动乡村振兴

今年4月，全省乡村振兴工作会议提出，以增加农民收入为目标，着力做好“特”字文章，培育特色产业强镇强村，发展乡村旅游和休闲观光农业，实施“粤菜师傅”工程，推动一二三产业融合发展，走质量兴农之路。

为了贯彻落实好这一要求，潮州市委、市政府迅速制定实施“潮州菜师傅”工程实施意见，着力实施品牌提升工程、人才培养工程、标准化建设工程和产业化建设工程，并将“潮州菜师傅”工程与乡村振兴、精准扶贫结合起来，与富民兴村、产业兴旺结合起来，努力让潮州菜在融合与创新中做精做优、做大做强，全力提升潮州菜文化内涵和品质水平。

在这一轮部署中，潮州重点实施“十百千万”人才工程，包括打造德艺双馨的潮州菜烹饪行业领军人物，培育百名潮州菜高级技师和千名潮州菜高技能人才以及培养万名以上从业厨师，把培养专业潮州菜烹饪人才作为精准扶贫、教育脱贫的重要途径之一，探索在壮大潮州菜产业的同时，有效带动城乡居民增收致富。

值得一提的是，潮州设立潮州菜产业振兴发展专项资金，支持潮州菜学术研究，扶持潮州菜品牌打造、人才培养、技术创新、产业拓展等战略项目。一段时间以来，潮州各县区、各部门根据承担的任务和职能，积极开展工作，村校合作、送技下乡、特色美食乡村打造以及新一轮特色美食示范店创建、美食一条街改造工程等项目如火如荼。

美食盛事引领产业升级

据介绍，此次活动从10月12日至11月15日接受报名，最终从中评选出“十大潮州菜名师”“二十家潮州菜名店”“三十道潮州名菜”并授予相应称号，对“十大潮州菜名师”进行奖金奖励。

“十大潮州菜名师”评选活动分为初赛和决赛两个赛段。初赛成绩由资质评审及现场实操组成，选出20强进入决赛，决赛成绩由网络投票及现场实操组成，评选出前十名。“二十家潮州菜名店”评选过程包括资格评审、网络投票与现场考评三部分；而“三十道潮州名菜”评选内容包括资格评审、网络投票与现场制作展示三部分，现场制作展示部分由候选名菜菜品制作人或制作单位派代表在组委会规定的时间地点现场制作展示菜品，由评委会专家现场评分。

事实上，除了组织开展一系列评选活动外，潮州将构建起潮州菜人才培养体系，全力锻造潮州菜传承发展的中坚力量。此外，潮州也将举办潮州菜“国内行”和“海外行”活动，着力构筑高端化、标杆型潮州菜品牌体系，同时加快制定潮州菜标准，目前已经有一批资深厨师和文化学者正加紧对潮州菜的基础要求、工艺流程、成品质量等进行科学整理归纳，用标准化手段挖掘潮州菜深层内涵，构筑可复制、易推广的烹饪、服务、管理模式。

纵深

历史悠久、底蕴深厚的潮州菜在乡村振兴战略东风下焕发新活力

饮食活化石振兴新动力

问一个潮州人你们家乡有什么特色，脱口而出的往往是“我们潮州菜好吃”。一个潮州人到外地旅游，吃遍世界万千美食，也常常评价“还是潮州菜好吃”。潮州菜在潮人的世代相传中已成为生活不可或缺的元素。

古老菜系具有旺盛生命力

潮州菜是潮州文化的重要组成部分、粤菜三大组成菜系之一，具有悠久的历史。据史料记载，盛唐之后，受中原烹饪技艺的影响，潮州菜逐步形成独特的地方菜系。至明末清初，潮州菜进入鼎盛时期，潮州城内名店林立，名师辈出，名菜纷呈。潮州菜选料考究、刀工精细，且烹调方式多样，着意追求色香味俱全，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。潮州菜不仅风靡南粤，且走俏大江南北乃至东南亚以及世界各地，影响广泛深远，成为中国乃至世界烹饪文化一朵奇葩，是潮州的一张闪亮名片。

美食是世界共同“语言”

历经千年，潮州菜滋养了千千万万的潮州人，伴随着他们在家乡的一日三餐，更陪伴他们飘洋过海。随着潮商经贸的兴盛，潮州菜几乎在每一个潮人所到之处落足生根，不仅受到当地人的欢迎，还与其他菜系不断交流，不断发展壮大。

近些年来，潮州菜开始逐渐出现在国内各大连锁餐饮业的菜单中，潮州牛肉火锅在北上广深遍地开花，潮州卤鹅也走上了品牌连锁店的发展之路。冠以潮州之名，不仅吸引来各地广大潮人的争相拥簇，更带动其他地区消费者的消费热情。健康、新鲜、原味，这些潮州菜的特点逐渐深入人心。

发展至今，潮州菜已不只是一个普通的菜系，它拥有的，是深耕家乡，走向世界的强大文化内核。

多方辐射实现乡村振兴

作为具有深厚和广泛人文背景的潮州菜，如今正得到前所未有的重视。在“潮州菜师傅”工程中，潮州正结合乡村振兴与精准扶贫，加快落实一系列举措：通过“潮菜名村”、农家乐，发展特色美食，将美食与旅游同时推进，从而进一步促进乡村经济的发展，加快振兴步伐。

据介绍，通过实施“潮州菜师傅”产业升级工程，潮州还将建设美食一条街和美食示范店，努力开展潮州菜“走出去”项目，积极探索推广“线上+线下”相结合营销模式，加快建立品牌直营、品牌连锁等现代化经营模式；建立食材原料种养基地，完善物流配送体系，从而推动整个潮州菜产业的大规模发展。

“潮州菜师傅”工程正在惠及千村万户，逐渐形成新效应。当下，潮州不少乡村瞄准“美食+美景”的振兴路子，充分利用自然禀赋，依托现有蔬菜、畜禽、海产品的优良种养基础，打造精品乡村文化美食旅游线路，努力形成“一村一店一菜”的乡村产业化发展格局。

特写

潮州有个“名厨村”

潮州市意溪镇埔东村位于韩江边，从金山大桥左拐，沿着归湖方向，不到10分钟，便可抵达埔东村。这是一个有着1300多人的行政村，没有外来人口，村民务农为生。可是，就是这个不起眼的村落，百余年来，走出了一代又一代的“潮菜名厨”。时至今日，在外的厨师高达200多人，足迹遍及全国40多个大中城市以及东南亚一些国家和地区，埔东村亦成了远近闻名的“厨师村”。在潮州饮食界流行这样一句话：“东南西北中，厨师在埔东。”

随着村民生活水平的不断提高，外出当厨师的村民也不像早年那样为了过上温饱生活而艰难打拼，特别是近几年来村容村貌逐渐变好，乡村美食旅游越来越时髦，“以厨兴村”带动乡村发展大势已成。

为了提高埔东村的知名度，把厨师们凝聚起来，埔东村村委会积极联系在外乡贤，趁着春节元宵厨师们回乡过年之际，2017年2月20日，浦东村成功举办了首届埔东村厨师厨艺交流座谈会暨埔东“厨师节”。此外，该村还成立了“埔东村潮菜烹饪技能交流活动中心”，同时建立厨师微信群，目前这个群里有80多位厨师。

人才是“以厨兴村”的基础，通过改善村的生活环境和营商环境，越来越多的在外厨师即将回乡创业，一同带动村民致富。

“我特别希望能回家乡。”在外打拼多年的厨师宋集钿说，厨师这一行业并不稳定，在一个地方待久了，做菜的口味很难有大的变化，即便做得再好，吃多了难免会有点腻，所以工作经常会变动，家人没办法跟在身边。他从15岁离开埔东到如今45岁，厨师这一行业已经干了30年，这30年在外漂泊不定，一直很想能回家乡干一番自己的事业。

去年，潮州市意溪镇成功入选第二批全国特色小镇，且是潮州市唯一入选镇街。埔东村作为“厨师村”，是该镇独具特色的村落，拟建设“潮菜美食一条街”。目前，新的“美食街”选址在村口，地理位置优越，连接外环路，毗邻省道S231线，是游客进出凤凰山的必经之路。

声音

●广东省人力资源和社会保障厅副厅长杨红山：

潮州菜是粤菜中渊源最深远、影响最广泛的风味菜系之一，享誉海内外。省人社厅与潮州市政府联合举办此次活动，目的就是进一步弘扬潮州菜文化，打造潮州菜高端品牌，为全省深入实施“粤菜师傅”工程营造声势、树立标杆；同时，选拔一批技艺高超、心灵手巧、精致细腻的烹饪和餐饮技能人才，大力弘扬工匠精神，引导和带动更多的劳动者学习新知识，掌握新技能，创造新业绩。

●潮州市委常委、常务副市长张传胜：

这次潮州市大力实施“潮州菜师傅”工程，全方位升华潮州菜恰逢其时，尽得天时地利人和，借的是乡村振兴战略的东风，我们应该抓住时机，把潮州菜做得更加精彩，做得更加丰盛，做成新时代美妙的盛宴。着力实施“潮州菜师傅”工程，通过名师培养、品牌战略提升、潮州菜制作工艺及标准提升，进一步提升潮州菜的品质，推出潮州菜的精品，从而把潮州菜做得更鲜、更美、更加充满魅力和光华。

●广东省烹饪协会会长余立富：

潮州菜因其选料考究、制作精细、技法独特、口味清淡、形式巧雅和独特的饮食文化而享誉海内外，在我国菜系中有着独一无二的地位，同时在东南亚等华侨聚集地具有巨大的影响力。潮州市委、市政府在推动“粤菜师傅”工程建设上体现出了行动快、标准高、要求高、覆盖全、受益广、目标准等特点，在“送技下乡”“送教上门”等技能扶贫方面走在了全省的全列，并取得显著的效果。

■看点

三大看点看好美食盛事

1老将+新人全面激励手法选拔人才

本次“十大潮州菜名师”的参赛选手范围不仅包括在潮州从事潮州菜制作的厨师，也包括在外市从事潮州菜烹饪的潮州籍高技能人才，扩大人才覆盖范围。其次，对已获得国家级大师称号的名厨名师直接授予“潮州菜荣誉大师”称号，同时鼓励一线的高层次技能人才积极参赛，以此选拔出新一代的名师名厨，使潮州的烹饪界更有生机和活力，推动潮州菜技艺的传承和发展。另外，充分调动各界参评参赛的积极性，十大潮州菜名师参评可以由所在企业或商号冠名参赛，从而提高企业品牌和知名度，推动企业做优做强。

2菜品+服务综合能力才是镇店之宝

“二十家潮州菜名店”评选活动除重视名店菜品的品质水平外，同时非常重视经营环境、服务水平和质量管理，目的是为潮州的餐饮业树立好典范，而在加分项更体现对企业商号做优做强的扶持力度，凡是餐饮服务食品安全量化等级被评为A级的、近三年企业受到过市级以上部门表彰或在市级以上烹饪技术比赛中获奖的、入驻厨师具有高级技师等级或获得国家级烹饪大师称号（含本次活动获得荣誉）的、有菜品或厨师在本届评选活动中被评为名菜和名师的，都能获得加分，加分项合计超过20分。

3品质+内涵每一道菜都有故事可讲

“三十道潮州名菜”评选活动旨在发掘真正代表潮州菜水平、特色、风味、文化内涵的优质菜品。名菜评选关注的重点不仅仅是菜品本身，更是菜品的制作人、菜品背后的故事，使得企业可以将获奖菜品打造成自己的“招牌菜”，多年研究制作一道小吃、一道单菜的“无名英雄”和“单打冠军”可以得到更为广泛的宣传，隐藏在菜品背后的动人故事可以得到更广泛的流传。

撰文：洪礼慧廖奕文潮宣

编辑统筹：李江萍

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