36年前的手工月饼什么味道？这位老点心师没忘 江上已无花尾渡 饼中犹有旧时香
高泰协助徒弟们制作手工月饼。南方日报记者万稳龙摄
■明月照匠心——中秋寻访老手艺人②
年过半百的广州人大多不会忘记在秀丽的珠江水上悠然而行的“花尾渡”。这种在尾部画着不同花卉图案以作识别的船只，就像浮在水上的优雅天鹅，带着货、载着人，往来珠水，成为老广州的一部分。
随着珠三角交通越来越便捷，“花尾渡”在上世纪80年代已经消失。不料，在2016年，这个充满诗意的名字又重新“面世”，成为了一个坚持纯手工月饼制作的品牌。
9月18日，台风“山竹”刚过，广州的路面还有少许断枝横桠。在天河区“花尾渡”的生产间，58岁的高泰一边给月饼包馅，一边指挥着其他师傅有序地和面、切皮、擀皮、盖戳。这一天，高泰协助“徒弟们”人均做好了360个月饼；这一天，只是他坚持手制月饼36年来的寻常一天。他希望这样“寻常”的手工月饼手艺能一直寻常下去，不要濒临消失，不需怀旧惦记。
●南方日报见习记者王越莹记者谢苗枫实习生刘颖恩
策划统筹：陈枫谢苗枫
历经七年从入行到上手
58岁的高泰出生于地道“老广”家庭，按照习俗，每逢中秋节各家各户都会摆一桌美食来“拜月”。“那时候物资比较贫乏，一家人可能就在传统饼店里买上一只月饼，配上一些柚子，炒碟石螺，煮几个芋头番薯就美滋滋地过节。”高泰对月饼的喜爱就在从小时候埋下了种子，那种皮薄馅软的香甜，即使是入口即化，也让他迟迟不舍得吞咽。
对食物的兴趣使高泰从小就喜欢烹饪。“高中毕业的时候，家里人给我介绍了一份在机关饭堂的工作，我马上就过去了。”他回忆说，在那个饭堂浸淫了四年，学到不少烹饪的基本功。
1982年，改革开放的大潮在广东涌动，中国第一家五星级酒店也已封顶，逐步面向社会招有一定基础的师傅过去当学徒，准备试业。高泰说，尽管那时已经有一份大多数人羡慕的“机关工作”，但自己始终觉得能到这样的大平台，可以学到更多的东西。“我决定离开机关时，别人觉得傻，但家里人却很支持。”
在广东，“一盅两件”的饮茶文化盛行，因此粤式点心在经营茶市的酒店内也与菜肴分量相当。高泰也由此正式进入了学做粤式点心的门道。
“最开始学做都是按照师傅的指导，一步一步做，虽然做得慢，但是有师傅一直在旁边监督指导，所以不会有大的差错，只要严格按照步骤，都可以做出来口味基本合格的点心。”高泰说，相比平日的“茶市”点心，一年一度的月饼制作对点心师傅来说更难。高泰头几年做月饼也做得不熟练，只能做一些煮豆沙、煮莲蓉等基础工作。
一个纯手工月饼的诞生，需要历经挑料、制馅、和面、切皮、擀皮、包馅、盖戳、烘焙八道工序。当中最难的是制馅。“月饼的调馅和配料是个学问，需要不断练习和琢磨，才能掌握口味的精髓。”高泰进一步解释，即在煮好莲蓉或豆沙后加上油和糖，然后在锅里“铲”。这个过程中，加多少油、多少糖、铲的时间多长等等，都决定了饼馅的软硬度。
从1982年正式入行，到熟练掌握月饼及各种点心的制作，高泰经历了差不多七年时间。
在上世纪90年代，“点心师”的资格证书很被看重。它不仅是职业技能的体现，也是个人薪资提升的门槛，因而很多点心师傅都一门心思地“考级”，高泰也不例外。从三级点心师、二级点心师……他一路考上去，直到1994年，荣获“特二级点心师”这个当时最高级的职业资格证书。
为后辈“寻味传统”出山坐镇
原想一辈子就呆在酒店当师傅的高泰并没有想过自己会“跳”出来，带一帮“孩子”做月饼。
“奶奶、爸爸是做餐饮的，爷爷是做手工编织的，到了我这一代，出了我这个做点心的。早些年物资还不像现在特别丰富的时候，每年中秋我都会在家做百来个月饼送给亲戚朋友，我做得开心，大家也吃得开心。”高泰说，直到最近十年，经济条件越来越好，社会的物资越来越丰富，科技越来越发达，一到中秋，机器生产的月饼堆积如山，大家却说没有了原来的味道。
亲友的话触动了高泰。“现在大酒店里的月饼基本是委托工厂定制，市面上的手作月饼也是越来越少，我想出去试下。”
2016年，高泰曾经的“徒弟”邓师傅创建广州小确杏食品有限公司，推出以传承经典粤式点心为目标的“花尾渡”品牌，坚持出品的每一个点心都有“手艺”印记。公司刚创办时只有3个人，邓师傅是唯一的点心师傅。公司决定主推月饼，打响品牌名声，非应节时则做一些鸡仔饼、蛋黄酥等广东特色小点。
在经过食品试验、安全送样检测、建生产车间、品牌包装设计等一系列基础工作后，2016年秋季，4000个“花尾渡”月饼正式面世，不卖只送。当时很多人觉得好吃，但却普遍感到还是与旧时味道不一样。“毕竟我们小时候也没有接触过传统味道。”邓师傅说。
为了找到旧时味道，邓师傅他们想到了高泰，希望他能出山坐镇“花尾渡”。2017年11月，高泰再次离开“稳定”的工作，来到一群后辈中，担任顾问和技术指导，指导他们唯一品牌“花尾渡”的制作工艺。
“这群孩子很有想法，在这个机器生产的时代，他们却坚持纯手工制作，而且要找对味道，这种坚持让我最终决定过来帮他们。”高泰举例，比如说“花尾渡”这个名字，不仅承载着老广州人的记忆，而且船身尾部的花式图案本身就是一种很有味道的文化，现在没有了，很可惜。“但这帮年轻人反而用这个"旧物事"创立一个新品牌，普通人最多觉得名字很诗意，刁钻一点的可能还会觉得"做作"，但如果再进一步了解，就会唤起人们对老广州的记忆，甚至对传统文化产生兴趣。这样，这个名字的目的也许就达到了。”
给伍仁月饼添加新会陈皮
换衣服、洗手消毒、走进生产间……这是高泰换工作后的每一个日常。走进生产车间后，58岁的他依然会与其他师傅一起忙碌，比如把调配好的馅料紧紧裹在饼皮中，放入模具中成形。在台风“山竹”登陆广东前后的最繁忙几天里，平均一个师傅一天能做360个月饼。
来到“花尾渡”的高泰一直保持着高涨的激情：一方面，做手工月饼是遵循自己的内心意愿；另一方面，他希望在这个传统手工月饼品牌发展的瓶颈期，带一带这个年轻的团队，让他们发展壮大，从而让传统文化发展壮大。
在“花尾渡”的研发生产中，经验丰富的高泰职责就是设计配料，优化月饼口味，有的时候一两次就能试出大家都比较满意的口味，有的时候要尝试十几次，在老板、各位师傅都满意的情况下，将样品送到国家规定的化验室去，看产品是否能够达标，批准了后才可以生产。“达标的标准是各方面的，一方面是看产品是否符合配料表设计的理念，另一方面是看卫生、营养有没有符合国家标准。”他说。
“在这个浮躁的年代，月饼已经渐渐失去了其本来的味道，很多人越来越注重外皮多彩的颜色，或者越来越丰富的馅料，但却忘记了儿时简简单单的月饼味道。”在高泰的“监制”下，“花尾渡”以传统手工月饼制法为基础，做出了很多口味的改良。
“想做出既保持传统，又跟得上年轻人口味的月饼，需要许多尝试。”高泰一边拿起饼皮，一边介绍，传统月饼皮纯粹是由糖浆和面粉混合制作而成。“花尾渡”月饼的酥皮，是以进口法国牛油、土鸡蛋、进口奶粉和美玫面粉为原料，经过繁复工序制作，对温度、湿度的掌控均有讲究，所以制作起来相对比较麻烦，但是口味独特。“因为我们在酿糖浆时候加入了点滴柠檬汁和菠萝汁，让"皮"能有清香的口感，既保留了旧味，也不至于"吃多了会腻"。”
此外，被喻为“月饼界”最黑暗料理的伍仁月饼也让高泰费了不少心思。传统的伍仁馅内至少有五种食材，这些食材相互之间的比例搭配、味料调和、潮州粉的添加多少，用什么皮来配什么馅，都十分考究和追求精准。
高泰自豪地说：“今年我在伍仁月饼的馅料中加入了一点正宗的新会陈皮，这样一点点的变化可以带来口味的提升，一方面可以解腻，另一方面，新会陈皮是真正的地道食材，是我们广东的宝贝。在改善口味的同时，必须要坚持广式点心的特色，不能把老广州的传统丢弃掉。”
距离中秋节不到一周了，今年近四万盒的“花尾渡”订单也快完成了，高泰却还在钻研如何选更精准的料和配方去打造最纯粹的月饼。“无他，可能我怀旧及对美食的热爱而已。”高泰说。
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