乾隆与美食
□谷夫
最近我到江苏的几个城市旅游，听了几个有关乾隆皇帝三下江南的时候，跟美食结缘的典故。
“豆干之王，醒目提神”
戚桥茶干是盐城市阜宁县的豆制品特产，褐色，有圆形、方块状、片状等，类似潮州的“姑苏香腐”。
相传，清乾隆皇帝微服南下私访时偶患风寒，饮食无味。后一地方官员献上戚桥“歪子”茶干，乾隆品尝后，顿觉滋味鲜美，食欲大增，欣然题下“豆干之王，醒目提神”八个大字，自此被定为宫庭贡品。
“天下第一鲜”
相传当年乾隆皇帝下江南时，扬州知府差人到盐城东台沿海采购文蛤。炒文蛤。此菜以文蛤肉文火煨汤，辅以香菇、笋丁，鲜美爽口。吃腻了山珍海味的乾隆皇帝从未品尝过这等味美的佳肴，连称：“美哉！美哉！”即兴写下了“天下第一鲜”几个大字。此后文蛤作为贡品，成为皇宫的席上珍馔，名声大震。据说如果到海边尝野餐风味，在沙滩上置一铁板，将活文蛤放在烧红的铁板上烤熟，原汁原味，食之更别有一番风趣呢！
梅花糕
泰州地处中国的南北之间，兼容并蓄，加入泰州本土独有口味，用特制的紫铜模具，选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状，注入烤热的梅花模具，放入豆沙、鲜肉、菜猪油等各种馅心，再注上面浆，撒上芝麻、红绿瓜丝，用灼热的铁板盖在糕模上烤熟制成的梅花糕，据说源于明朝一位叫张四的师傅，发展到清朝时成为江南著名的小吃。
相传乾隆皇帝下江南时见梅花糕其形如梅花，色泽诱人，故作品尝，入口甜而不腻，软脆适中，回味无穷，胜过宫廷御点，大加称赞，因其形如梅花，便赐名梅花糕，故流传至今。
“素鸡”不是鸡
“涟水素鸡”不是鸡，是一款糕点。
相传当年乾隆皇帝下江南路过涟水时，饥肠辘辘，竟问有无素鸡可吃。鸡本来就属荤，哪来的素鸡？乾隆此一问，问得够“刁”的了。可偏偏涟水城有位姓姚的师傅绞尽脑汁，真的做出一盘晶莹透明，粉嫩如酥的“素鸡”，吃得皇帝老子头上都冒出“蒸汽”来，赞不绝口。涟水鸡糕从此出了名。
鸡糕又叫“素鸡”，取其口味清雅、色泽鲜明。人皆以为“食之有幸”，大有“鲈鱼堪脍”之奇情。为何鸡糕有粉嫩如酥，细腻上口的特点？原来制作鸡糕是以鸡胸脯肉为主料，加上十多种调味品制作而成，其主要工序是把鸡胸脯肉与鳜鱼肉放在清水里浸泡去掉血水，使之洁白如玉，然后捞起晾干，斩成肉泥，把鸡蛋清放在肉泥里，再把扑碎的山药，鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人，充分搅拌使之均匀，成为白色黏糊状，按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。将蛋黄均匀地摊在笼中的肉糊上面，小火蒸熟，取出冷却后即成鸡糕。切成块子备用，待到做菜时，再切成薄而透明的片子，开水下锅，一滚即盛盘。
皇帝当年出的难题，却促成了厨师的创新，成就了一道百年名菜。
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